Несколько лет назад Алексей Кифоренко, успешно развивая ресторан русской кухни, решил открыть в Петербурге еще и заведение украинской кухни. «Я хотел предоставить людям то место, где они бывали в детстве», – говорит Алексей. Будучи уже опытным ресторатором, он подошел к делу серьезно и начал исследование ресторанного рынка.
Как выяснилось, украинских ресторанов у нас очень мало – их фактически нет, – рассказывает Алексей Кифоренко. – Блюда украинской кухни действительно представлены во многих заведениях, но только как некие предложения в ряду прочих. Мы поняли, что рынок в целом пустой и ниша, которая нам и – мы уверены – потребителю интересна, свободна.
Чтобы увидеть, а потом и воссоздать национальный колорит, поехали к истокам – на Украину, – объездили ее всю вдоль и поперек, и три года назад открыли свой первый ресторан украинской кухни «Корчма Сало».
Вообще, поездка на Украину – это то, с чего начинают фактически все основатели настоящих украинских заведений: как бы мы ни знали эту страну и какой бы близкой ни казалась культура, когда человек задумывает открыть национальное заведение, он на все привычные вещи смотрит несколько иначе.
— Наши учредители и сами ездили на Украину в поисках местного колорита, и просили своих знакомых, – рассказывает Виктория Аксенова, управляющая петербургским рестораном украинской кухни «Хутор Водограй». – Хомуты, которые развешаны по стенам нашего заведения, гончарная посуда, рушники, занавески – все собиралось по украинским селам. К сожалению, ближе мы не смогли найти умельцев, которые были бы способны воссоздать национальную вышивку «бабушкиных» рушников.
Конечно, здесь возникает другая проблема – проблема профессионального текстиля. Как бы ни был красив и хорош рушник с ручной вышивкой, столь многого количества стирок, как это требуется в ресторане, он выдержит недолго. Поэтому рестораторам и директорам заведений приходится искать золотую середину между профессиональной тканью и натуральной, с вышивками ручной работы.
— У нас текстиль изнашивается очень быстро, ведь его нужно часто стирать, – говорит Виктория Аксенова. – Поэтому долго искали подходящих мастеров.
Текстиль с национальной вышивкой и старинные пледы везли из украинских сел и для ресторана «Корчма Сало». Эти изделия создают в заведении национальный колорит, который поддерживается скатертями. Скатерти решили шить в Петербурге, но из специального, имитирующего лен материала: слишком дорогими они выходили бы с шитьем на Украине.
Для примера, один настоящий национальный рушник обходится заведениям не менее чем 1,5 тысячи рублей, а хватает его года на 1,5-2: постоянно нужно закупать. Текстиль, таким образом, является достаточно большой статьей расходов. А ведь помимо рушников и скатертей нужно и одежду для персонала выбирать национальную.
— Когда я первый раз поехал на Украину подбирать одежду для официантов, меня спросили: «Вы какую одежду хотите – Западной или Центральной Украины?», – вспоминает Алексей Кифоренко. – А я стоял и не понимал, что мне надо и чем она отличается. На самом деле между этой одеждой очень большая разница, и прежде всего – в цветовой гамме. Западники любят более строгие и более богатые цвета – синий, черный, а в Центральной Украине цвета более яркие – красный, желтый.
Но рестораны в России открываются все же с уклоном в Центральную Украину – это то, какой мы знаем эту страну. Западная немного другая, нам более чужая, там очень велико влияние польской культуры, а вот Центральная – наша, родная. Поэтому наши заведения выбирают яркие шаровары, красочные блузки для официантов, и шьется все это в основном тоже на Украине.
