Миссия повара – научить людей получать удовольствие от вкуса

– Сергей Борисович, вы прошли уникальную школу «Гранд Отеля Европа», которая, наверное, из любого может сделать профессионала. Но можно ли научиться кулинарному искусству и стать классным поваром без врожденного дара?

– Действительно, в 90-е годы, когда я попал на кухню ресторана «Гранд Отеля Европа», специфика ее работы разительно отличалась от других ресторанов свободной атмосферой и высоким уровнем профессионализма. На кухнях обычных ресторанов того времени работа строилась по принципу пирамиды (который, кстати, практикуется и сегодня), когда несколько специалистов разного уровня занимаются приготовлением отдельных заготовок, которые в конечном итоге стекаются к одному повару, собирающему их в готовое блюдо. Работая в ресторане «Европа», мы имели возможность полностью приготовить блюдо с нуля. Соответственно все стадии приготовления блюда, которые начинающие повара и сегодня проходят в течение нескольких лет, мы проходили в короткие сроки, экстерном овладевая всем набором профессиональных навыков поварского мастерства. При этом знания и навыки мы брали у талантливейших специалистов, которые в то время концентрировались в «Европе» как одном из престижных и прогрессивных мест не только Санкт-Петербурга, но и России. В таком творческом режиме и голова работала более интенсивно, и вдохновение посещало чаще. Что же касается случайных людей в нашей профессии, то они, как правило, отсеиваются сами собой. Если человеку не интересно на кухне, то он рано или поздно уходит из этой специальности, которая требует призвания, определенного фанатизма и творческого дара.

– Но ведь, кроме этого, повар должен уметь различать многочисленные вкусовые оттенки и чувствовать их сочетания?

– В какой-то степени да. Но все-таки в процессе жизни у человека идет постоянное развитие вкусовых ощущений, своеобразная тренировка. Вкусы, которые нам прививают в детстве, это некий банк данных, который мы имеем. Что делать с этим багажом (развивать его или нет), каждый решает сам. Я постоянно экспериментирую со вкусами: пробую новые вкусы, стараюсь понять (не полюбить!), в чем их ценность, и после этого стремлюсь донести до других то, что понял сам. Например, я недавно ввел в меню салат, в который положил вместо традиционных оливок без косточек натуральные оливки с косточками. Некоторые клиенты приняли этот салат с недоумением. Дело в том, что у людей уже сложилась некая константа – оливки в салате должны быть без косточек, потому что салат с косточками есть неудобно. Я же хочу, чтобы мои гости не просто наелись до отвала «удобным» салатом, а почувствовали и насладились его вкусом. Человек должен увидеть и попробовать настоящую оливку, ощутить ее натуральный вкус, получить кайф от вкуса этой самой косточки во рту. В моем понимании, задача профессионала – попытаться оторваться от каких-то традиций. Чем интереснее он придумает банальное блюдо и грамотно его представит гостю, тем у него выше класс.

– А насколько современные люди готовы воспринимать то, что им предлагает профессиональная кухня?

– Культура вкуса российских «гурманов» находится в стадии развития, а тормозит его тот факт, что еще очень много «голодных» людей, и их личное неудовлетворенное «я» отторгает многие интересные и экспериментальные вещи. В этой ситуации мне, с одной стороны, не хочется понижать свою планку до их уровня, в то же время я аккуратно стараюсь поднять их на ступеньку выше. Но делаю это я очень деликатно, предоставляя своим гостям выбор. Например, я в качестве эксперимента ввел в меню ресторана салат «Цезарь» с анчоусами. Исходя из того, что анчоусы имеют сложный вкус (кто-то его воспринимает, а кто-то отторгает), я не стал готовить соус с этой рыбкой, хотя традиция подразумевает исполнение салата именно с таким соусом. Я их просто положил сверху салата, чтобы в случае чего человек мог их легко убрать. Многие гости отнеслись к этому весьма спокойно, но был и такой клиент, который в анкете отзывов написал: «Салат вкусный, только селедку из него надо убрать». Вывод: надо в первую очередь очень хорошо захотеть понять, что вкусно, а что нет. Образно выражаясь, кулинарию можно разделить на «классику» и «попсу». В «классике» разбираются (или хотят ее понять) единицы. Хотя очень много и тех, кто делает вид, что понимает… Кстати, хочу с удовольствием отметить, что современная молодежь в большей степени готова воспринимать более качественную и совершенную кухню, готова к экспериментам. И еще одно наблюдение в тему – у современных молодых людей, посещающих ресторан, в основном отсутствует острое желание напиться до беспамятства. Продвинутая молодежь отказывается от водки в пользу элитных очищенных напитков, таких, как текила, виски.

– Весь наш разговор сводится к тому, что миссия повара – не только накормить человека, но и научить его получать удовольствие от вкусных блюд. А что такое вкусное блюдо в вашем понимании?

– Вопрос на засыпку… С одной стороны, на вкус и цвет товарищей нет. Особенность восприятия этих вкусов у каждого человека индивидуальна. Кто-то кладет в чай восемь кусочков сахара. Кто-то кричит, что невкусно, потому что не соленое, и досаливает блюдо, даже не попробовав его. Я, например, люблю соленое, но при этом для меня не обязательно солить яйца, потому что они содержат достаточный набор минеральных солей, или морскую рыбу, которая живет в соленой воде и имеет соответствующий привкус. Кроме этого, существуют так называемые сложные вкусы. Возьмем, к примеру, знаменитый французский деликатес – трюфели, или сыр рокфор, который видеть-то противно, а пахнет он вообще отвратительно. Неподготовленные к таким спецэффектам люди вряд ли с первого раза оценят запах и вкус этих продуктов. Тех же, кто уже неоднократно пробовал, например, сыр рокфор, даже при одном его виде начинает трясти от предвкушения, что они сейчас будут наслаждаться этим деликатесом. Секрет сложных вкусов в том, что человек на них как бы подсаживается.

– Ваше мнение по поводу появления новых продуктов, технологий приготовления, оборудования?

– Конечно, с течением времени многое меняется. Появилось много новых продуктов, много литературы, в которой дается информация об этих продуктах. С появлением нового, более совершенного оборудования, процесс приготовления блюд облегчается, повара получают возможность отойти от тяжелой черной работы и действительно творить. Соответственно престиж профессии повара повышается. Безусловно, профессиональный повар по-прежнему сможет приготовить шедевр и «в ладонях», только это будет больнее и дороже. Что же касается гастрономической моды, то избалованные гурманы XXI века в большей степени оценят мясо, приготовленное на живом огне с ноткой запаха древесных углей. Последний писк кулинарной моды – это эффект натуральности, поэтому сегодня в цене такое оборудование, которое, помимо технического совершенства, имеет функции, приближающие процесс приготовления к естественным, природным условиям.

– Раз уж заговорили о моде, а как вы относитесь к экспериментам вроде молекулярной кухни?

– Молекулярная кухня достаточно активно завоевывает позиции в кулинарном мире. Во-первых, эта кухня, несмотря на всю ее кажущуюся сложность и дороговизну, по своему техническому исполнению и ингредиентному составу доступная и выгодная. А во-вторых, это востребованная сегодня здоровая кухня. Но при всех плюсах воспринимается молекулярная кухня не всеми, а только теми, кто уже наелся (возвращаемся к началу нашей беседы). Для тех, кто еще не наелся, целесообразно преподносить молекулярную кухню поэтапно. Например, суп-пюре из лосося с креветочным муссом для своих гостей я делаю следующим образом: варю обычный суп-пюре из норвежского лосося, на который выкладываю креветочный мусс, получившийся из креветок в результате применения технологии молекулярной кухни. А чтобы человек не сошел с ума от того, что не понимает, что ему принесли, украшаю полученное блюдо двумя целыми креветками, которые дают неподготовленному человеку психологическую гарантию, что креветки в блюде присутствуют!

– Молекулярная кухня, как и многие другие кулинарные эксперименты, к нам пришла из Европы. А как воспринимают вкус и как работают повара из других стран, например из Америки, о которой вы знаете не понаслышке?

– Я действительно работал с американскими поварами и в Техасе, и на своей территории, и хочу отметить, что настоящие повара везде одинаковые. Талант и профессионализм присутствуют везде. Другое дело, что за рубежом повара имеют больше возможностей и большую свободу. Более того, в Европе достаточно эффективно работает система брэндов, когда вокруг индивидуума собирается круг людей, целенаправленно раскручивающих это имя и идею. Практически в каждом европейском государстве существуют серьезные кулинарные школы, в которых происходит подготовка специалистов высокого класса. В России этого нет! В результате мы вынуждены учиться у них… И это при том, что у нас есть очень талантливые ребята, но в них никто не вкладывает деньги. У нас очень редко можно увидеть рекламу шеф-повара или его кухни. А единицы, которые все-таки стали брэндами, это капля, которая не делает погоды в море отечественной кулинарии.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №9/2008