«Горячие» вариации и их конфигурации
В общественном питании тепловой линией принято называть определенный набор секционно-модульного оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов, который выполнен в одинаковых размерах и едином дизайне. При этом тепловая линия не обязательно должна быть прямой. Оборудование может располагаться углом, устанавливаться в центре помещения, так называемым «островом». Комплект тепловой линии может включать такие единицы оборудования, как плиты, сковороды, фритюрницы, мармиты, пищеварочные котлы, варочные аппараты, жарочные поверхности, нейтральные элементы.
– Модульно-секционный принцип построения тепловых линий позволяет сформировать оптимальную конфигурацию технологического оборудования, комбинируя те или иные функциональные модули (плиты, котлы, фритюрницы, грили, сковороды, мармиты, жарочные, нейтральные и тепловые шкафы), – комментирует начальник отдела розничных продаж компании «Деловая Русь» Елена Пастухова. – В конечном счете, конфигурация технологической линии определяется целым рядом факторов: учитываются тип и уровень заведения, концепция кухни, количество посадочных мест, характеристики производственных помещений, наконец, опыт шеф-повара и его предпочтения в работе с тем или иным оборудованием. Главное, чем руководствуются при приобретении комплекта теплового оборудования – принцип разумной достаточности: не стоит тратить деньги на лишние позиции в тепловой линии, тем более что такая покупка будет сопровождаться еще и дополнительными энергозатратами.
– Комплектация тепловой линии напрямую зависит от ассортимента приготовляемых в ресторане блюд, – подчеркивает специалист компании «Кухмистр» Анастасия Титова. – Например, если в ресторане не планируют подавать блюда во фритюре, то фритюрницу приобретать не стоит, в ресторанах с итальянской кухней не обойтись без паста-бойлера (специальное варочное устройство для варки макаронных изделий), жарочная поверхность, сковороды, котлы – непременные атрибуты столовых.
– В соответствии с требованиями, расстояние между фронтальными сторонами различных модулей должно составлять не менее 1,2 м, а минимальное пространство от техники до производственных столов – порядка 1 м, – отмечает специалист отдела комплексного оснащения объектов торговли компании «Русский проект – Нева» Ольга Зуева. – Свободные проходы между тепловыми элементами и стенами должны быть не менее 1,2 м. Также для технического обслуживания оборудования требуется обеспечить свободный доступ к нему со всех сторон. При расстановке техники следует учитывать ряд факторов, в числе которых особенности планировки, направление технологических потоков, расположение дверей и коммуникаций и, конечно же, особые пожелания заказчика. Если стены помещения примерно одинаковы по длине, то рекомендуется расположить тепловую линию островным вариантом. При этом все оборудование концентрируется в центральной части кухни единым модулем. Если помещение ощутимо «вытянуто», рекомендуется придерживаться пристенного расположения.
Корректировать пространство горячего цеха также позволяет выбор варианта исполнения тепловой линии – настольного или напольного.
– Настольные линии оптимально подходят для небольших производственных помещений, – объясняет директор по развитию «БСВ-Компании» Борис Герцберг. – Тепловое оборудование можно устанавливать на охлаждаемые столы, что заметно экономит место. Также настольный вариант потребуется там, где коммуникации проходят по наружным стенам. В данном случае можно использовать специально изготовленные нашей компанией подставки под оборудование из нержавеющей стали, конструкция которых учитывает рельеф коммуникаций. В результате оборудование удается придвинуть вплотную к стене, что выгодно с эстетической точки зрения, а также экономии полезной площади и гигиены производства. При островных вариантах размещения линии лучше выбирать напольное оборудование.
В настоящее время появилась тенденция к установке элементов «горячей линии» не в горячем цехе, а в залах ресторанов с так называемой открытой кухней, что создает определенную атмосферу и позволяет посетителям наблюдать за процессом приготовления пищи, превращая его в шоу. Таким образом, варианты расстановки оборудования могут быть различны, но они должны строго соответствовать направлению технологических потоков, требованиям СЭС и пожарной безопасности.
«Тепловой» сериал
– Существует три основные серии тепловых линий: 600-я, 700-я и 900-я, – говорит Ольга Зуева. – Цифры указывают глубину (расстояние от фронтальной поверхности до задней стенки) оборудования в мм. Тепловые линии 900-й серии подходят для крупных ресторанов, столовых и предприятий fast-food. Это оборудование имеет максимальную мощность и производительность. Тепловые линии 700-й серии имеют меньшие размеры, мощность и, следовательно, более низкие цены. Используются в большинстве ресторанов и небольших столовых. Для небольших ресторанов и кафе подойдет 600-я серия. Она может быть выполнена как в настольном, так и в напольном варианте. Следует отметить, что серии отличаются и конструктивно. Металлические листы, из которых выполнено оборудование, имеют различную толщину в зависимости от серии. Оборудование 700-й серии уже имеет каркасную конструктивную схему.
– Функциональные возможности всех серий одинаковы, – комментирует Елена Пастухова. – Изменяются только размеры нагреваемых поверхностей и потребляемая мощность. Серийный ряд кухонных плит любого производителя предусматривает множество модификаций. При выборе конкретной модели учитываются следующие параметры: способ нагрева (газовый, электрический или индукционный), потребляемая мощность и требуемые параметры электросети, обеспечиваемый температурный режим, тип и форма рабочей поверхности, количество зон нагрева и удобство управления ими, наличие/отсутствие духового шкафа. Электрические плиты могут иметь чугунные конфорки или стеклокерамические нагревательные поверхности. Как уже отмечалось, серия подбирается исходя из объемов производства. При этом корректнее всего высчитывать не количество человек, которое может вместить зал, а количество блюд в смену, то есть объемы производства. 1500 блюд в смену – масштаб небольшой столовой с количеством посадочных мест около 40. Для больших предприятий питания этот показатель значительно выше.
Предложения компаний
На современном рынке представлен широкий спектр тепловых линий от зарубежных и отечественных компаний. Большой популярностью у шеф-поваров пользуются тепловые линии импортного производства – ELEKTROLUX (Швеция), KOVINASTROI (Словения), METOS (Финляндия), OLIS (Италия), TECNOINOX (Италия), EMMEPI (Италия), BERTO`S (Италия), GARLAND (США).
– На примере итальянского производителя EMMEPI можно проиллюстрировать классификацию тепловых линий, – рассказывает Борис Герцберг. – Так, линия эконом-класса Dardo snack представлена в виде настольного оборудования, с минимальными габаритами и мощностью. Она обычно не комплектуется сковородой и пищеварочным котлом, которые с успехом заменяются малогабаритными жарочными поверхностями с ребристой, гладкой или комбинированной поверхностью и варочными устройствами. Оптимально подходит для небольших баров, кафе, бистро. Линия среднего класса в напольном исполнении Daga 700 подходит для заведений примерно тех же форматов, но с большей проходимостью, так как оборудование несколько мощнее. Линия Professional 700 относится к премиум-классу. Она включает полный комплект теплового оборудования и подходит для ресторанов, кафе и баров большой проходимости. А настольную линию премиум-класса Professional Nuvola 700 лучше установить в заведении с большой проходимостью, но небольшими производственными помещениями.
Линии премиум-класса Classica 900 и Classica Nuvola 900 оптимально впишутся в производство гостиниц, столовых и крупных ресторанов, где необходимо быстро накормить большое количество посетителей.
– Что касается тепловых линий BERTO`S и GARLAND, то они также представлены в виде серий – 600, 700 и 900, – говорит Елена Пастухова. – Оборудование характеризуется высокой производительностью, экономичностью, простотой в использовании и высоким уровнем безопасности. Все оборудование изготовлено из нержавеющей стали, удобно в обслуживании и санитарной обработке, сертифицировано. Отличительной особенностью электроплит 900-й серии от GARLAND является сплошная поверхность с разным количеством зон нагрева для более удобного приготовления блюд и соусов в различных емкостях.
Что касается отечественной продукции, то к наиболее успешным ее представителям относится компания ОАО «Чувашторгтехника» (ТМ Abat) и производственное объединение «РАДА».
– Достаточно востребованы на рынке линии теплового оборудования ОАО «Чувашторгтехника» 700-й и 900-й серии, – рассказывает директор ООО «Норд Сервис» Александр Кудрявцев. – 700-я серия (настольный и напольный варианты) состоит из электромармита, рабочей поверхности, жарочной поверхности, электроварки, фритюрницы, электроплиты. Эту линию можно также доукомплектовать котлом и сковородой. Каждый элемент имеет подставку. Можно выбрать среди нескольких видов электрических плит (1-, 2-, 4-конфорочные, с духовкой и без духовки), электромармитов (две размерности), фритюрниц (три размерности), электроварок, жарочных поверхностей (две размерности).
На основе тепловой линии 900-й серии можно укомплектовать любое крупное предприятие общественного питания с помощью таких элементов, как газовые и электрические плиты (14 разновидностей), шкафы жарочные (8 видов), пекарские (3 вида), газовые и электрические аппараты контактной обработки, фритюрницы. Электрические и газовые плиты могут быть как с духовкой, так и без духовки. Также можно заказать электрическую плиту с духовкой с возможностью принудительной конвекции и пароувлажнения. Газовые плиты оснащаются автоподжигом, газ-контролем и способны работать на двух видах газа. 1-, 2-, 3-уровневые жарочные шкафы можно выбрать как с конвекцией и пароувлажнением, так и без них.
Обе линейки можно укомплектовать и установить как в пристенном варианте, так и в островном. Тепловые линии имеют модульную конструкцию, что дает ряд преимуществ, в числе которых: выполненный в едином ключе дизайн, одинаковые габаритные размеры различных элементов линейки, однотипные комплектующие во всех элементах линии, однотипные точки подключения к электросети всех элементов линии.
Новинка этого года – тепловая линия для ресторанов, кафе и баров – «RADA» 700.
– В ее состав входят следующие элементы: котел пищеварочный (120 литров), опрокидываемая сковорода со стальной чашей (25 литров), фритюрница электрическая (16 литров), мармит электрический, варочная поверхность стальная (гладкая и рифленая), плиты электрические (4– и 6-конфорочные) с духовым шкафом, нейтральная рабочая поверхность, – рассказывает Анастасия Титова. – Каждое изделие можно выбрать шириной 400 или 800 мм. При этом по своему функционалу изделия разной ширины ничем не отличаются. Это позволяет подобрать оптимальный вариант как небольшим ресторанам, так и крупным столовым с большой проходимостью. Оборудование имеет ряд функций, некоторые из них уникальны для изделий российского производства. Например, в котле применен 5-уровневый режим «тихого кипения». Котел имеет электронный блок управления с 5-ю режимами, каждый из которых оптимально подходит для определенного вида продуктов. Тефлоновое покрытие жарочных поверхностей позволяет свести к минимуму использование масла, вместе с тем избегая пригорания пищи. Конфорки в электроплитах имеют биметаллические датчики нагрева, которые не допускают перегрева конфорок и увеличивают срок их службы.
В любом случае, приобретая профессиональную технику, следует принимать во внимание не только ее функциональные возможности, но и то, сколько она прослужит, где ее можно будет отремонтировать и как часто потребуется ремонт. А грамотно расставить оборудование и соблюсти все требования и нормы поможет профессиональный технолог.
