Среди 47 проектов Группы компаний Аркадия Новикова, объединяющих 18 кухонь, 12000 посадочных мест и штат в общей сложности из 13800 сотрудников, самым крупным стал «GQ Bar», открывшийся чуть больше года назад. Заметим, это третий объект холдинга, над созданием которого работал известный среди профессионалов столичного ресторанного бизнеса Михаил Петухов, являющийся сегодня управляющим «GQ Bar». Кроме того, он руководит другим модным проектом – «VOGUE Cafe». Как можно одновременно управлять несколькими различающимися по концепции ресторанами? Что входит в обязанности руководителя успешного проекта? Насколько сложно сделать карьеру в ресторанном бизнесе? Об этом мы побеседовали с Михаилом Петуховым, прошедшим путь от официанта до управляющего партнера.
– Михаил, все-таки как получилось, что вы, окончив технический вуз, стали ресторатором?
– В детстве я не мечтал стать ресторатором, и в юности у меня не было возможности даже ходить в рестораны. Жизнь заставила меня пойти в ресторан зарабатывать деньги (я начинал с официанта). Там я получил свои первые знания о бизнесе, и мне понравилось. Захотелось совершенствоваться в этом направлении. Интерес к еде у меня был всегда, и он есть до сих пор: к продуктам, к их свежести, к сочетаемости. Познавать, как устроен мир, можно через разные вещи, в том числе и через продукты. И у меня есть интерес к людям, с которыми приходится общаться. Это, в первую очередь, семья и дети. Более широкий круг общения – друзья. И обширный круг – люди, которые ходят в наши рестораны. У меня к ним искренний интерес. Каждый – это судьба, у каждого из них своя тропинка в жизни. И я приобретаю от них бесценные крупицы какого-то опыта.
– То, что вы начинали с работы официантом и барменом, помогает в общении с подчиненными сегодня?
– Каждая работа в ресторане важна, будь то официант или сам ресторатор Новиков. В каждой работе есть профессионализм и непрофессионализм. Конечно, я опираюсь на собственный опыт. И я бываю разным в стиле управления подчиненными. Могу закрутить гайки, если это требуется. А могу, когда нужно, проявить дружелюбие и демократизм. Все зависит от конкретной ситуации и черт характера людей. Главное, что я не могу отнестись мягко к тому, что сделано плохо. Но я могу понять человека, которого уважаю как профессионала, если у него случилась какая-то проблемная ситуация.
– Какие проекты из тех, что входят в Группу компаний Аркадия Новикова, вам наиболее дороги?
– Мне пришлось запускать «Бисквит», «VOGUE Cafe», «GQ Bar». И я не могу сказать, что один любим, а другие – нет. Каждый из них памятен, каждый чем-то отличается от других и каждый по-своему хорош. Сейчас я управляющий партнер «VOGUE Cafe» и «GQ Bar».
– Расскажите подробнее о том, как возникла идея создания этих ресторанов: почему в названиях – известные журналы?
– «GQ Bar» появился в сотрудничестве с ИД «Conde Nast» из идеи Аркадия Новикова «а почему бы не открыть ресторан по имени модного журнала». Сначала с этого же посыла в 2003 году появилось «VOGUE Cafe». А поскольку проект оказался удачным, то мы пошли дальше и спустя несколько лет повторили успешный опыт в «GQ Bar». Проект на этот раз получился мужской. Этому способствовали многие обстоятельства, в том числе и само помещение («GQ Bar» открыт в одноуровневом московском особняке в непосредственной близости от Кремлевской набережной и Васильевского спуска, с видом на старую московскую церковь). О том, что проект стал успешным, говорит не только численность его посетителей, но и тот факт, что его скопировали несколько раз. Почему бар? Потому что бар – это истинное место для джентльменов. Да и слово само красивое, уместное. В западных столицах баров много, а в Москве, по-моему, недостаточно.
– Насколько известно, при выборе дизайна внутреннего пространства «GQ Bar» было рассмотрено большое количество различных вариантов. Вы столь притязательны?
– Скорее, это из-за стремления сделать совершенный проект. А вообще когда мы делаем какой-то объект, то каждый раз это шажок в неизвестность. То, что мыслится изначально, всегда каким-то образом видоизменяется на этапе реализации. Идея это ведь не догма. Нельзя на листочке нарисовать, а потом с точностью до 100% исполнить. Иногда вдруг выясняется, что в каком-то месте нельзя снести какую-то балку. Или ее толщина оказалась на пять сантиметров больше, чем думали. Соответственно проект претерпевает изменения в процессе исполнения. Они не глобальны, но, тем не менее, они есть. И так бывает с каждым проектом. В конечном итоге разработкой дизайна «GQ Bar» мы остались довольны. К слову сказать, над проектом работало много подрядчиков. Например, дизайном открытой кухни занималась компания из Сингапура «Creative Kitchen Planning», там же было изготовлено оборудование для нее. Компания «Пожтехника» обеспечила пожарную безопасность объекта в целом. От всех подрядчиков у меня остались позитивные впечатления.
– Однажды, отвечая на вопрос о секретах успешного ресторана, вы сказали: «В ресторане важно все». Можете пояснить фразу?
– Как ни банально это прозвучит, но «все» – это все. Это и детали интерьера, и чистота в зале и на кухне, это грамотный и опрятно одетый персонал, это качество кухни и сервиса, это грамотно составленное меню и адекватные ему цены. Перечислять можно бесконечно. Самое главное, конечно, – местоположение ресторана, адекватность его концепции этому месту. Кроме того, важно, есть ли у вас представление, на кого вы ориентируетесь и что вы делаете для того, чтобы именно эти гости к вам пришли и, в конце концов, вернулись еще раз. Если вы четко это себе представляете, значит, у вас будет все хорошо.
– Другая интересная ваша фраза: «Если вы можете не открывать ресторан, то лучше этого не делать». Это «рекомендация» конкурентам?
– Это, конечно, перефразировка известного высказывания о писательстве. И, разумеется, это не рекомендация конкурентам, хотя в ней есть доля правды. Просто многие люди в последние пять-семь лет почему-то думают, что открыть ресторан – это весело, легко и престижно. Что, к примеру, добыча нефти и финансовые рынки – это серьезно, а ресторанный бизнес – развлечение. В корне неправильно. У нас серьезный бизнес, помноженный на определенные сложности. Ресторан ведь всегда открыт публике. Это не закрытый от посторонних глаз офис. Здесь всегда происходит оценка посетителями: как встретили, что сказали, какое блюдо подали, насколько оперативно и незаметно это сделали. И все это влияет на успех бизнеса. По-настоящему профессиональных людей, которые могут рестораны открывать, содержать и, самое главное, зарабатывать на них, немного: сейчас в Москве – Новиков, Гусев, еще несколько фамилий.
– Можно сравнивать зарубежный опыт открытия ресторанов с российским?
– Конечно. Если сравнивать с Лондоном, Парижем, Нью-Йорком, я думаю, что они ушли от нас вперед на много лет. Почему? Потому что ресторан – это часть общества, часть жизни, культуры. Какие магазины, какие продукты, какие люди в стране, такие и рестораны. У нас еще лет 20 назад люди были озабочены проблемой, что и на что поесть, речи не могло быть о том, чтобы культурно провести время. Так могли ли тогда быть хорошими отечественные рестораны? Сейчас ситуация меняется. Мы идем вперед семимильными шагами, но вы все равно заметите различия, если посидите в хорошем ресторане за рубежом, а потом в России. Вы поймете, насколько там все отлажено. Хотя я не склонен идеализировать. Наверняка, там тоже есть какие-то сложности и проблемы. Может быть, просто жизнь там пока более комфортна?
– Михаил, во сколько заканчивается ваш рабочий день?
– Мое рабочее время не лимитируется. Все зависит от того, чего нужно добиться. А поскольку добиться нужно многого, то мой рабочий день начинается в 10 утра и заканчивается часов в
10-11 вечера.
– Откроете секрет, что в планах у Группы Аркадия Новикова?
– Секреты не раскрываются. Могу лишь сказать, что открытие новых ресторанов планируется. Каких и где, я пока не хотел бы говорить. Всему свое время…
Эксперт
Михаил Петухов
