Николай и Зоя Готко, совладельцы сети кофеен «Больше кофе!»
Однажды, поздравляя Николая Готко, совладельца петербургской группы кофеен «Больше кофе!», с днем рождения, среди прочего я пожелал ему дальнейшего процветания в ресторанном бизнесе и открытия новых заведений.
«Это вряд ли», — пошутил тогда Николай. — «У нас родственники закончились».
Сегодня в кофейнях, которые несколько лет назад основали две семейные пары Николай и Татьяна Яланские и Николай и Зоя Готко, работают далеко не только родственники. При этом можно сказать, что существует очередь из желающих занять едва ли не любую вакансию, если вдруг она появляется. Естественно, зная это, я поинтересовался у Николая и Зои, с чем связан такой интерес со стороны соискателей.
Николай Готко: Наша кадровая политика не типична. Не уверен, что она может быть применима абсолютно во всех кофейнях. Уникальность нашей ситуации в том, что число желающих работать в наших кофейнях очень большое. Количество резюме и обращений, поступающих через интернет, зашкаливает, выходя за грани разумного. Подобная ситуация позволяет нам чувствовать себя достаточно уверенно.
«Персональный» успех
— Так в чем же секрет вашего «персонального» успеха?
Николай Готко: Нам удалось создать интерес к месту со стороны потенциальных работников. И дело здесь не только в размере зарплаты. Знаю примеры заведений с большими, чем у нас, зарплатами, но с меньшим интересом со стороны работников. На мой взгляд, интерес — это совокупность факторов, а не только деньги, хотя они, безусловно, важны, и их никто не отменял.
— О каких факторах идет речь?
Николай Готко: Это безусловно точный и профессиональный подход к кофе, комфортные условия работы и коллектив.
— Как происходит прием на работу у вас?
Зоя Готко: Сначала потенциальные кандидаты пишут мне. Потом приходят на собеседование. У нас есть один очень забавный и одновременно простой принцип, который очень хорошо работает и позволяет сразу сделать первые выводы о соискателе: я смотрю на человека и, ориентируясь на интуицию и ощущения, задаю себе вопрос: «Тебе хочется обнять этого человека?». Если такое желание возникает, причем не из жалости, а потому что человек приятный, не отталкивает, а вызывает позитивные чувства, значит, он прошел первый, но очень важный этап.
Правила исключения
— Неужели не бывает исключений из правил?
Зоя Готко: Конечно, бывают. Случаются ситуации, когда при первой встрече с соискателем не возникает желания его обнять, но как только человек начинает говорить, это ощущение приходит. Да, нельзя произвести первое впечатление дважды, и иногда кажется, что человек диссонирует с обстановкой. Но как только он начинает говорить, появляется понимание: это наш человек.
После того, как кандидат проходит первое собеседование, он отправляется на стажировку в кофейню, где стажируется на протяжении четырех дней. За это время пришедший успевает оценить обстановку в кофейне, поработать в команде и понять, комфортно ли ему с будущими коллегами, и наоборот. Если все складывается удачно, то стажер становится бариста. Правда, ему еще необходимо пройти профессиональную аттестацию.
У каждого кандидата должен быть большой интерес к кофейному делу.
— В течение какого времени это необходимо сделать?
Зоя Готко: Фиксированных сроков нет. Одни проходят аттестацию через день, другие через неделю или две. Но в любом случае стажировка не продолжается дольше, чем месяц. Если бариста не сдает аттестацию в течение этого времени, мы, к сожалению, расстаемся, потому что, как показывает практика, такой человеке тянет всю команду вниз. Дело в том, что у нас работа сложная и интенсивная. В наших кофейнях постоянно много гостей, что объясняется высоким качеством кофе и в том числе весьма доступными ценами.
— Неужели приходилось расставаться?
Николай Готко: Да, у нас были случаи, когда мы вынуждены были расставаться с очень хорошими бариста, только потому, что они работали и воспринимали информацию медленнее, чем нам бы того хотелось. Возможно, через полгода, они бы справились, но… И хорошо, что эти ребята, как показывает опыт, находят себя в других кофейнях, которые работают в ином, менее динамичном режиме.
Но даже если человек справляется со своими обязанностями, это не гарантирует, что он остается с нами. Редко, но все же приходилось отказываться от настоящих профессионалов, которые были одиночками по натуре. А в нашей работе нельзя сторониться людей.
— Давайте вернемся к процессу отбора кандидатов. Допустим, человек прошел первый этап отбора. Его хочется обнять. Что дальше?
Зоя Готко: Далее происходит непосредственно собеседование, во время которого кандидат рассказывает о себе и своей жизни.
— Как на этапе собеседования можно понять, будет ли человек работать или нет? Может быть существуют какие-нибудь секретные вопросы или ответы-маркеры?
Зоя Готко: Секрет в том, что его нет. Все очень просто. У кандидата должен быть большой интерес к кофейному делу, конечно, желание развиваться в профессии бариста. И второй момент, скорее интуитивный. Мы должны почувствовать на энергетическом уровне, что это «наш» человек, с которым мы можем подружиться, так как для нас очень важен комфорт в отношениях с ребятами, которыми мы работаем.
— Почему выбрана такая система подбора персонала?
Николай Готко: Прежде всего, потому, что мы понимаем, насколько важно первое впечатление для гостя. И если бариста выглядит счастливым, то у гостя тоже будут позитивные эмоции.
Зоя Готко: Надо разделять исключительно профессиональные навыки и способность человека правильно и вкусно приготовить напиток (мы, кстати, не отдаем гостю напиток, если он не соответствует нашим представлениям о качественном кофе), и аспект общения, как в коллективе, так и с гостями. Надо любить людей. Да, мы не требуем от своих бариста, чтобы они обязательно улыбались всем гостям, никому не нужна «посаженная», искусственная улыбка, но с гостями нужно быть доброжелательным. Мы понимаем, что работа у нас интенсивная по 12 часов, и нагрузка большая. Ребята устают, но себя в любом случае необходимо контролировать. Поэтому очень важно, чтобы человек успевал отдыхать в свои выходные. Кстати, именно по этой причине мы категорические противники совмещения. Мы стараемся за этим следить.
Финансовый вопрос
— Не секрет, что для кандидатов немаловажен и финансовый аспект…
Николай Готко: Если говорить о денежном вознаграждении, то у нас система выстроена так: стажер получает почасовую оплату с определенной ставкой, но без каких-либо бонусов. Даже чаевые у нас делятся на всех. Как только он сдает аттестацию, т. е. показывает знание меню, навыки приготовления эспрессо, капучино, — условия оплаты меняются. Значительно увеличивается ставка, плюс к ней бариста получает бонусы. При этом уровень его дохода меняется в лучшую сторону.
— Чем отличается ваша система оплаты труда от других?
Николай Готко: Я бы сказал, что у нас она нестандартная. Есть понимание так называемой рабочей выручки кофейни, которая высчитывается благодаря серьезному анализу различных факторов, как то местоположение, количество посетителей и т. д. Более того, у нас принцип — по-честному и щедро делиться дополнительными доходами. Ведь это не только наш дополнительный доход, а результат работы всей команды. И в этом случае зарплаты сотрудников вырастают очень серьезно.
У нас нет искусственных барьеров. Мы берем людей с опытом и без него.
— Существуют ли какие либо ограничения при приеме на работу?
Николай Готко: У нас нет искусственных барьеров. Мы берем людей и с опытом работы, и без него. Наличие опыта для нас не является решающим фактором.
— Возраст кандидата может стать препятствием?
Зоя Готко: Мы берем на работу с 18 лет, а верхней планки вообще нет. У нас работают 4 бариста от 33 лет и старше. Мы берем ребят с активной жизненной позицией. То же касается и внешних данных. Знаю, что есть люди, которые себя искусственно старят, и в свои условные 34 они выглядят, как пенсионеры, Между тем, сейчас то прекрасное время, когда возрастные границы стираются, и человек может себе позволить выглядеть на тот возраст, на который себя чувствует.
Николай Готко: Еще одна тенденция: многие ребята, работающие в офисе, хотят реализовать себя в другой профессии, например, бариста или повара. Они говорят, что готовы совмещать и даже все бросить, полностью изменив свою жизнь. К таким словам мы относимся очень осторожно. Как показывает наша практика, поработав буквально пару дней, большинство таких людей не справляется с другим ритмом жизни и уходит.
— Известно, что Вы работаете с друзьями…
Николай Готко: Это так. Но я всегда друзей предупреждаю заранее: для бариста не является преимуществом то, что он мой друг. Совместная работа — гораздо сложнее. Если друг начнет меня подводить в работе, то мы и дружить дальше не сможем. Просто потому что невозможно разделить работу и дружбу. Если человек подводит меня на работе, то и в дружбе я на него не смогу
положиться.
Мотивацией служит возможность профессионального развития и познания кофе.
— Как выходить из подобной ситуации?
Николай Готко: У меня такой опыт, к счастью, позитивный, был. Когда начались проблемы в совместной работе, мы решили не усугублять положение и расстались, оставшись при этом друзьями. Возможно, помогло и то, что у нас в коллективе принято говорить человеку все в лицо, не стесняясь.
— Контролируете ли вы работу персонала в своих кофейнях? Если да, то, как это удается? Хорошо, если находишься в этот момент в кофейне…
Николай Готко: У нас другой принцип. И именно поэтому мы не открываем 10, 20 или 30 кофеен, хотя такие возможности существуют, и есть те замечательные люди, кто готов инвестировать средства в наши проекты. Основной принцип — так называемый «ручной» контроль, от которого, кстати, бегут многие сетевые заведения. Мы открываем столько кофеен и заведений, сколько в состоянии лично контролировать, и не больше. Если почувствуем, что готовы контролировать еще одну кофейню, — откроемся, если нет — на этом и остановимся. К тому же у нас очень скромные потребности.
В общем, свои кофейни мы можем контролировать сами. Плюс, у нас в каждой кофейне есть управляющий, которому мы абсолютно доверяем. Важно также, что нам удалось создать коллектив. В нем те люди, которые работают с нами очень долго. Текучки как таковой в наших кофейнях нет. Да, люди от нас иногда уходят, но только потому, что меняются их жизненные обстоятельства. Ведь среди тех, кто у нас работает, очень много людей творческих профессий: художники, музыканты… Тех, кого мы за три с небольшим года уволили по причине несоответствия, можно пересчитать по пальцам.
Мотивация коллектива
— Какая мотивация, помимо хорошего коллектива и достойной оплаты труда, есть у тех, кто работает в ваших кофейнях?
Николай Готко: Мотивацией служит и возможность профессионального развития и познания кофе. Работа бариста у нас — это увлекательное путешествие по кофейному миру, ведь даже в течение месяца, он постоянно работает с разным кофе. Мы регулярно — два раза в неделю — проводим каппинги.
А вот карьерной лестницы в традиционном понимании у нас нет. Можно быть бариста, старшим бариста, что сопряжено с большим количеством дополнительных обязанностей, в том числе и необходимостью вести финансовую отчетность. А еще можно стать управляющим. Но занять эту должность мало кто хочет. Скорее, наоборот. Ведь, становясь управляющим, человек несет гораздо большую ответственность, нежели, допустим, бариста. Да, мы платим управляющему существенно больше. Но занимать эту должность особенно никто не рвется, даже в тех редких случаях, когда есть такая возможность.
Зоя Готко: Вообще ситуация во многих кофейнях такая, что при наличии достойных условий, человек не думает о карьерном росте, который сопряжен с дополнительной ответственностью, психологическими нагрузками. В такой работе мало веселого, она требует повышенной концентрации.
— Ваша компания — детище четырех человек. Как удается слаженно работать?
Николай Готко: У каждого из нас своя сфера ответственности, основное направление. И как у руководителя направления именно у этого человека последнее, самое весомое, слово при принятии решения. Вот только один пример: я считаю, скажем, что человек нам нужен, и он идеально впишется в команду, а у Зои, которая отвечает за кадровую политику, иное мнение. В этом случае, как бы мне не хотелось, чтобы человек у нас работал, этого не случится.
— В начале разговора вы признались, что количество желающих работать в ваших кофейнях, зашкаливает. Что делаете с достойными кандидатами, которым не хватило места в ваших кофейнях?
Зоя Готко: С удовольствием рекомендуем таких соискателей своим коллегам.
