Тема мартовского номера журнала «РесторановедЪ»: «Пивное заведение: «за» и «против»
История пивных заведений в России насчитывает уже несколько столетий. Известно например, что еще Иван III (Великий князь Московский и Всея Руси с 1462 по 1505 год) своим указом повелел подавать пиво в кабаках.
Почти три века спустя, с 1750 года, петербургский купец Иван Родионович Чиркин, пивоваренный и солодовый заводы которого находились на Василевском острове столицы Российской Империи, начал варить портер на «аглицкий манер». Напиток подавали в портерных, а также продавали на вынос в портерных лавочках.
Примечательно, что за 8 лет до этого свет увидел «Устав о питейном сборе и акцизе», входивший в «Свод уставов казенного управления» (часть «Свода законов Российской Империи повелением государя-императора Николая Павловича»).
Согласно этому документу «пивоварам дозволялось иметь портерные лавочки двух родов: Распивочная — без ограничения числа оных, с платежом в пользу откупа за каждую лавочку в столицах по 300 рублей в год, а в губернских и уездных городах по 200 рублей серебром в год».
Интересно, что в статье 464 того же устава говорилось: «Из распивочных портерных лавочек дозволяется и продажа на вынос; в тех же лавочках, кои учреждены для продажи только на вынос, распивать на месте питья воспрещается, под опасением в противном случае взыскания как за корчемство» (корчемство — тайное производство и продажа спиртного).
С течением времени пиво и пивные заведения становились популярными. И если поначалу среди почитателей того же портера, как говорят, были и графиня Воронцова, которая ввела напиток в моду, и даже сама Екатерина Великая, то уже в XIX веке пиво считалось напитком для простого люда. А коли так, то и самые известные заведения, где щедро разливали пенное, располагались в рабочих районах. В Москве одним из них являлась знаменитая Хитровка. В 70‑х годах столетия, с открытием в Белокаменной пивоваренных заводов, выросло качество продукта, а вместе с ним и уровень сервиса в заведениях. Посетителей приняли первые пивные рестораны, в частности, «Альпийская роза». Он находился на месте отеля «Савой» (пересечение улицы Пушечной и Рождественки).
В советскую эпоху, как известно, в почете у публики был далеко не ресторанный формат пивных заведений, а скорее «пабы», какими их представляли во времена развитого социализма. С тех пор осталось несколько знаковых мест по всей стране. Одно из них в Москве с культовым названием «Жигули» на Новом Арбате.
Девяностые годы прошлого века вполне можно считать периодом расцвета пивных заведений в России, что объясняется активным развитием пивной отрасли в стране, при непосредственном участии крупных отечественных производителей и транснациональным корпораций. По сути, на стыке столетий случился настоящий бум заведений, предлагавших гостям пиво различных сортов и марок. Именно тогда стали чуть ли не повсеместно открываться одиночные и сетевые бары, сделавшие акцент пенное.
Предприниматели быстро поняли: на пиве можно зарабатывать деньги, было бы желание. Нашлись и свободные помещения. А что до концепции, о которой сегодня так часто говорят рестораторы, так его в 90‑е не гнушались просто копировать. О подобном подходе к бизнесу еще 16 лет назад нашему изданию рассказывал Сергей Крайнев, главный художник и один из соавторов популярного в ту пору бара «Заправка», что находился в Петербурге, на Большом проспекте Петроградской Стороны. Как всякий творческий человек, он сетовал: их удачную концепцию бара американского Среднего Запада регулярно пытаются воссоздать в других местах Северной столицы.
Но все это, как говорится, дела давно минувших дней.
