Естественно, мы не могли обойти вниманием и такой тонкий момент,
как формирование пивной карты.
Тема мартовского номера журнала «РесторановедЪ»: «Пивное заведение: «за» и «против»
— Что собой представляет оптимальная пивная карта?
Николай Митчин: Я бы сказал, что в ней должно быть от 10 позиций. Верхнего предела не существует. Знаю заведения, в пивной карте которых до 500 наименований пива. А безусловным мировым лидером является Delirium Cafe в Брюсселе, предлагающее 2400 вариантов пива. Факт, занесенный в книгу рекордов Гиннеса. В любом случае не стоит, на мой взгляд, смущать гостя, условно, двадцатью сортами светлого lager. Пивная карта должна быть сбалансированной. При составлении пивной карты можно сделать либо национальный акцент, либо предоставить посетителям выбор из позиций, представляющих разные классификации напитка со всего мира.
Петр Алешин: На мой взгляд, в пивной карте современного пивного заведения должно быть не меньше десяти позиций одного только разливного пива. Рекомендовал бы также не забывать и о пиве бутылочном. Оно сегодня в тренде. В том числе и благодаря активному развитию крафтового пивоварения. Так что по две-три бутылки эксклюзивного бутылочного пива точно не помешает. Да и наличие его в карте дает гостю широту выбора, что важно.
Михаил Фейгельман: Я считаю, что, чем больше сортов, тем лучше. Но, к сожалению, у пива довольно ограниченный срок реализации. Чем больше сортов в продаже, тем больше остатки на складе и тем сложнее их реализовать в срок. В ресторанах с собственной пивоварней избыточное количество сортов приводит к перебоям с более популярными видами пива, так как бродильные мощности могут быть заняты сортами менее популярными. И, тем не менее, по минимуму, в пивной карте обязательно должны быть светлое пиво (pils, lager или что-то в этом роде), пшеничное, темное и, как это ни странно, безалкогольное. Очень неплохо при этом иметь еще сезонное пиво, чтобы у постоянных гостей была возможность попробовать что-нибудь новое.
