Следующий вопрос касался того фактора, который многие специалисты считают ключевым для успеха любого заведения, и пивное не исключение.
Тема мартовского номера журнала «РесторановедЪ»: «Пивное заведение: «за» и «против»
— Принято считать, что успех заведения напрямую связан с его концепцией. Согласны, с данным утверждением?
Михаил Фейгельман: Абсолютно согласен. Наш пример тому подтверждение. «Карл и Фридрих» — классическая немецкая пивоварня с четкой концепцией. Мы в свое время сделали ставку на концепцию Biergarten и не прогадали. Заведения подобного масштаба сегодня есть в Германии, в Мюнхене, а вот в России я таких не знаю. При этом мы не стоим на месте, а постоянно стремимся что-то улучшить. Солидарен с нашим главным пивоваром Алексеем Чернышом, который, как и я, считает: самое ценное, что может быть у успешного ресторана — концепция. И если она есть, не нужно ее разменивать на нечто модное.
Петр Алешин: Концепция определяет успех заведения. Повторяюсь, сейчас с рынка уходят безыдейные заведения. Правда, многие путают два понятия: концепция и концептуальная идея. Концепция — результат тщательной работы , сводный документ, в котором все бизнес-процессы ресторана прописаны досконально «от» и «до». Это касается и меню, и внутрипроизводственных связей, и должностных инструкций, и организационно-правовых вопросов.
Концептуальную идею, в свою очередь, можно сформулировать по-разному. Например, как «пивной ресторан с сытной недорогой кухней» или «крафтовый пивной бар с многообразными закусками к пиву ».
В любом случае, я уверен, что шансов на успех у него все равно гораздо больше, нежели у безыдейного.
Николай Митчин: Концепция важна на 100%. Что касается «Beer Family», то мы, скорее, демонстрируем консервативный подход к созданию проектов: придерживаемся аутентичных концепций за исключением, пожалуй, нашего последнего проекта «Иван да Марья». Если же оценивать ситуацию в целом, могу сказать: сейчас превалируют так называемые национальные концепции. Сначала были популярны чешские пивные заведения, затем пришла мода на немецкие, в какой-то момент акцент стал британским: начали открываться, главным образом, английские и ирландские пабы, число которых в Северной столице сейчас, по моим ощущениям, достигает примерно шестидесяти. Теперь на первом месте по популярности концепция бельгийских брассерий, коих сегодня в Питере около двадцати пяти. Правильная концепция позволяет отстроиться от конкурентов. К тому же, у потенциального гостя появляется выбор, а он, как известно, всегда основывается на вкусовых предпочтениях.
