Русский шеф-повар «Гранд Отеля Европа»

— Анатолий, вы первый русский шеф-повар, возглавивший кухню «Европы». Страшно было брать на себя такую ответственность?

— Нет, потому что технически и морально я был к этому готов. Перед этим я уже долгое время работал в должности заместителя директора производства ресторанов, поэтому все карты были у меня на руках. Кстати, не могу сказать, что когда находился на второй позиции, ответственность была намного меньше.

— Сколько человек сегодня в вашем подчинении?

— Порядка 77 человек, плюс около 25 практикантов ежемесячно. Производство достаточно большое, рассчитанное на работу как на территории отеля, так и за его пределами. Отдельная команда сориентирована на обслуживание выездных мероприятий.

— Насколько знаю, в отелях иностранных брендов принято, что шеф-поваром выступает иностранный кулинар, а его заместителем – русский.

— Да, но, на мой взгляд, это не всегда оправдано. Я считаю, что в отдельных гостиничных ресторанах с национальной кухней могут руководить иностранные специалисты, а вот заниматься административной работой, планированием, логистикой должен русский. Бюрократизм, который процветал в России долгое время, требовал от нас, чтобы мы тщательно разбирались в законах. Плюс к этому, складывается более стройная система: русский шеф, иностранные специалисты, су-шефы, и далее — русские шефы. То есть возможность давления на персонал — как на иностранный, так и на русский — отсутствует. Кстати, у нас кухню ресторана «Росси» возглавляет итальянский кулинар, в «Чопстик» за меню отвечает китаец.

— Чтобы возглавлять ресторанный комплекс отеля высокого класса, наверное, надо быть гиперорганизованным человеком.

— Бесспорно. У меня даже одно время была кличка «мойдодыр», потому что я терпеть не могу беспорядок на кухне.

— Анатолий, а как вы пришли в поварское дело? Это был осмысленный выбор?

— Скорее, вынужденная мера. Тогда, в 1988 году я вернулся из армии, нужно было зарабатывать на жизнь, воспитывать маленькую дочь. К моему счастью, мне удалось устроиться в плавучий отель «Олимпия» на Васильевском острове, который принадлежал совместному российско-шведскому предприятию. Одной из задач этого отеля была подготовка персонала к открытию гостиницы «Европейская», как раньше назывался наш отель.

— В первое время было трудно?

— Когда пришел к шведам, я был полным нулем. Огромное количество специй, которые я обнаружил на кухне, привело меня в полное замешательство. Вообще мы не были готовы к такой работе – тыкались, как слепые котята. Помню случаи, когда ребята ели нечищеных креветок целиком, потому что до того даже не видели этого продукта. Вообще в то время было много забавного. На корабле была траповая система – крутые спуски и подъемы. Сколько раз повара кувыркались с подносами, тарелками. Но я очень благодарен шведской компании, потому что именно персонал, обученный в процессе работы «Олимпии», потом попал в «Гранд Отель Европа», причем сразу на руководящие должности. Поначалу я отвечал за работу холодного цеха на первом этаже отеля, который обслуживал рестораны «Росси», «Садко», террасы и рум-сервис, и в моем подчинении было 8 человек.

— В какой-то момент вы оставили отель ради зарубежной стажировки.

— В 1995 году я впервые попал на работу за границу. Я устроился на круизный корабль, который совершал одно- и двухнедельные путешествия по Карибскому бассейну. Это была работа тяжелая и в физическом, и в моральном плане. Большое число клиентов на корабле, обслуживание нескольких приемов: от завтрака до позднего ужина. Мы обеспечивали очень разнообразное меню – от голландской кухни до кухни острова Барбадос, использовали много фруктов, овощей, морепродуктов.

— Знаю, что повара «Европы» нередко обслуживают VIP-приемы. Есть ли мероприятие, которое для вас, как для кулинара, является наиболее памятным?

— Думаю, это торжественный ужин для королевы Елизаветы II в Мариинском дворце во время ее визита в Петербург в 1993 году. Обед в русском стиле тогда готовили около 10 поваров под руководством нашего шефа Тони Бумана. В качестве стартера мы подавали борщ и горячий сбитень, потом были Беф Строганов и кулебяка. Помню, что все это было очень волнительно и было много суматохи.

— Анатолий, а вы сами, как кулинар, с какими продуктами любите работать больше?

— Люблю работать с морепродуктами: они проще в приготовлении и удобнее с точки зрения организации презентабельной подачи. Обратите внимание, что на поварских конкурсах сегодня многие участники предпочитают морепродукты мясу.

— Знаю, что за время работы в «Европе» у вас было много учеников. Успехами кого из них вы гордитесь больше всего?

— Я хочу отметить двух людей – Руслана Бурмистрова и Юрия Николаева. Один из них сегодня является директором ресторанной службы отелей Marriott International в Петербурге, другой – возглавляет кухню Renaissance St. Petersburg Baltic Hotel той же компании. Интересно, что оба попали на работу в «Гранд Отель Европа», что называется, перекантоваться, не собираясь посвящать себя поварскому делу. И в какой-то момент поняли свое призвание. На самом деле, когда я начинал работать в «Европе», конкуренции между ресторанами в городе практически не было, и начинающие повара стремились попасть к нам в отель, чтобы получить хорошую школу. Сегодня многие из этих людей работают шеф-поварами лучших ресторанов и отелей города.

— Была уверена, что вы также назовете победителя российского отборочного тура последнего конкурса «Золотой Бокюз» Алексея Костичкина.

— Про Лешу Костичкина и говорить не надо. Я отношусь к нему с большим уважением. Мы до сих пор работаем вместе. В свои 29 лет он является моим су-шефом и занимается кухней ресторанов «Европа», «Икорный бар» и кафе «Мезонин».

— С такими заместителями вам должно быть не трудно управлять ресторанной службой.

— Да, с командой мне повезло: в ней есть Олег Черемушкин, шеф банкетной службы, Сергей Андреев, занимающийся нашими рестораном и кафе в здании Филармонии напротив отеля, шеф-кондитер Люба Максимова. Все эти люди на своих местах: их достаточно только сориентировать и все будет сделано. Даже если завтра мне нужно будет уехать на пару месяцев, я знаю, что все будет крутиться в мое отсутствие. Мне кажется, основная работа шефа в этом и заключается – дать своим заместителям поработать самостоятельно.

— А что является самым трудным в вашей работе?

— Определенные нюансы связаны с неординарностью наших гостей и срочностью: особенно, когда речь идет о приеме на правительственном уровне. Здесь-то и приходится проявлять максимальную гибкость. Кстати, могу привести такой пример. Некоторое время назад кафе «Мезонин» с изменением меню перешло в режим работы ресторана. При этом площадь кухни осталась прежней и число персонала не увеличилось. Можете представить, какая организация должна быть на кухне, чтобы успешно решать новые задачи прежними ресурсами!

— Изюминка вашей ресторанной коллекции – «Европа», заведение, которое несколько раз называли «Лучшим рестораном Петербурга» среди ресторанов высокого класса. В чем причина такой высокой оценки?

— Наверное, все-таки люди. Там работает хорошая команда молодых поваров, которые в течение нескольких лет находились под патронажем бывшего французского шефа Яна Бернара и Алексея Костичкина. Если говорить о сервисе в самом ресторане, здесь ведущую роль, безусловно, играет метрдотель Дима Захарченко. Когда сидишь в ресторане Европа, прямо мурашки по телу от того, как тебя принимают и обслуживают. Причем не обязательно находиться на ужине – достаточно посетить бранч. Это очень приятно, и это является нашей гордостью.

— Подборка ресторанных концепций отеля сегодня спланирована оптимально?

— Думаю, да. У нас есть восточный ресторан «Чопстик» с китайской кухней. Есть русский ресторан «Икорный бар», который любят как наши соотечественники, так и иностранцы. И есть «Мезонин» — ресторан формата fine dining – для деловых встреч. Еще один – «Росси» — ресторан здоровой итальянской кухни.

— Анатолий, в ближайшее время вы планируете какие-то изменения в работе ресторанного комплекса?

— Сейчас в разработке проект, задачей которого будет объединить залы двух ресторанов в один большой около 300 квадратных метров с несколькими станциями для приготовления основных блюд и кондитерских изделий непосредственно в торговом зале. Также здесь будет открытая кухня за стеклом. Мне очень нравится этот проект. Думаю, и поварам интереснее, когда приготовление блюд происходи на глазах у клиента и есть прямой контакт.

— Значит, два меню будут предлагаться в одном зале?

— Мы планируем 4 разных меню: итальянское, китайское, возможно, грузинское и еще одно. Два новых направления пока в процессе доработки.

— Анатолий, вам доводится бывать в других ресторанах? Есть заведения, где вы достаточно высоко оцениваете работу коллег?

— Раньше удавалось ходить чаще, о чем жена мне периодически напоминает. Кстати, до рождения ребенка она работала официанткой и тоже с интересом оценивает новые места. Конечно, есть у нас любимые ресторанчики. Это культовые «Гинза», «Терраса» и «Золотая Орда» в пригороде по нижней трассе. И как ни странно, такое небольшое заведение, как «Александра» рядом с «Золотой Ордой». Исключительный сервис, атмосфера и кухня. И это при том что место не самое удачное, да и название ни о чем не говорит.

— Знаю, что «Гранд Отель Европа» не только занимается кейтерингом, но с некоторых пор предлагает такую необычную услугу, как «повар напрокат».

— Да, практика показывает, что у наших постоянных клиентов не всегда есть время и желание заниматься меню при организации частных или деловых мероприятий. Тут и возникает тема «повар напрокат». Прежде, чем ехать, мы, естественно, оцениваем санитарные условия, оснащение кухни, определяем число поваров, если одному человеку не справиться. Кстати, наш предыдущий шеф-повар Доминик Фершо сам пару раз обслуживал такие мероприятия.

— Если заказ будет на вас, поедете?

— Нет проблем, возьму пару человек и поеду. Мне это даже будет в удовольствие.

Публикация упоминается в журнале:

Ресторановед №5/2009