На первом месте – стейк!
— У нас демократичный пивной ресторан немецкой кухни, — рассказывает Иван Движков, шеф-повар ресторана Bier Konig. – А эта кухня знаменита именно жареными блюдами – чтобы была корочка, которой приятно похрустеть с пивом. В нашем заведении только колбасок, которые мы делаем сами, 9 видов и 8 из них — именно жареные (1 вид готовится на пару). Мясо тоже жарим – конечно, жареный кусок смотрится более солидно, чем, к примеру, вареный.
В большинстве заведений из заказываемых жареных блюд на первом месте по популярности стоит стейк.
— Их спрашивают чаще всего, — подтверждает Алексей Божко, шеф-повар ресторана «Бергамот». – Потом идет мясо ягненка, а женщины любят заказывать вырезку телятины. В пост люди стараются брать рыбу, например, стейк из лосося. На гарнир очень любят жареный картофель с грибами и просто жареные грибы.
«Бергамот» — недавно открытое заведение на Васильевском острове Санкт-Петербурга, предлагающее своим гостям модную сегодня кухню фьюжн – микс из блюд разных кухонь. Но здесь готовят и самые простые блюда – например, на завтрак гости иногда спрашивают жареную яичницу. Вообще, яичница-глазунья в чистом виде в ресторанах фактически не готовится (исключения составляют, может быть, только завтраки). Но в Bier Konig предлагают, например, национальное гамбургское блюдо – «Бифштекс по-гамбургски», который подается именно с жареным яйцом.
В заведениях японской кухни, конечно, большая часть готовой продукции – порядка 40% — приходится на суши-бар, но около 30% — на горячее, и жареные блюда занимают здесь тоже немалую долю.
— В наших заведениях из жареных блюд наиболее популярны стейки: и рыбные (тунец), и, конечно, мясные, и всевозможные шашлычки – из мяса, курицы, морепродуктов, — рассказывает Александр Пшеничный, генеральный директор сети ресторанов Yamato. – В Петербурге гость консервативный, осторожно относящийся к любым изыскам, поэтому поначалу мы пробовали готовить, например, филе голубой акулы, но потом эту позицию из меню убрали — непопулярно. Та же участь постигла и блюдо, готовившееся из мраморной говядины. Хорошая «мраморка» стоит очень дорого, а наши гости пока не привыкли к таким деликатесам и не понимают, почему столь высока цена на достаточно простой, на их взгляд, продукт. У нас чаще всего заказываются, конечно, блюда из морепродуктов.
— Все более распространенным в ресторанах становится приготовление блюд по новой технологии – при низкотемпературном режиме, — говорит Иван Движков. – Этот способ позволяет получить полезное блюдо: в продукте сохраняется больше полезных веществ. Суть в следующем: мясо выдерживается в конвектомате при температуре 50-60оС в течение нескольких часов. Таким образом, оно доводится до готовности, оставаясь при этом внутри розовым, мягким и нежным. Потом при подаче оно колеруется: с помощью специальной горелки ему придается корочка. Так же готовится рыба, только при более низкой температуре — до 50оС.
Тэппан жарочной поверхности рознь
Что касается оборудования для жарки (обжарки), то это, прежде всего, электрическая (реже – газовая) плита: она есть на любой ресторанной кухне. В небольшом «Бергамоте» повар установил еще и пароконвектомат, причем выбрал немецкий MKN.
— У него очень простой выбор, — объяснят Алексей Божко. – Мы создали свою поваренную книгу, по которой этот пароконвектомат и готовит. В нем мы готовим, например, баранину: повышаем температуру до максимума, мясо быстро обжаривается, мы снижаем температуру и доводим блюдо до готовности.
Помимо плиты и пароконвектомата, для кухни «Бергамота» приобрели итальянскую фритюрницу, хотя во фритюре здесь фактически не готовят. «Площадь нашей кухни не позволяет, но еще можно было бы установить мангал и гриль», — говорит Алексей Божко.
В кухне Yamato, помимо плиты, для приготовления жареных блюд установлены фритюрница и саламандр-гриль для запеченных суши. А в кухне Bier Konig — плита, гриль-саламандр, газовая горелка (для придания готовому продукту корочки) и жарочная поверхность.
Жарочные поверхности, как считают специалисты, в ряде случаев более удобны, чем привычные электрические сковороды, но в кухне для них должно быть достаточно места, поскольку оборудование отличается значительными габаритами. По сути, это массивная металлическая сковорода с разными зонами нагрева. На такой поверхности можно готовить сразу несколько блюд – мясо, рыбу, грибы, овощи – одновременно. Наиболее актуальны жарочные поверхности в заведениях с высокой проходимостью и постоянным потоком посетителей – например, в «Макдоналдсе».
На жарочную поверхность внешне очень похож другой вид оборудования для обжарки блюд – тэппан: такой же большой металлический стол.
— Но тэппан предназначен, прежде всего, для шоу — приготовления еды на глазах у посетителей ресторана, прямо в зале, — рассказывает Александр Пшеничный. – Он выполнен из толстой жаропрочной стали, которая долго держит температуру, и у него только один тэн и, соответственно, одна зона нагрева: у тэппана нагревается сразу вся площадь равномерно. Жарочная поверхность – это «рабочая лошадка». У нее менее толстая сталь, поскольку предназначена она не для длительного шоу, а для обычной обжарки.
В Петербурге первый тэппан появился в 2006 году в ресторане «Гинза». Повар из Сингапура – господин Эрик Лим Сун Тенг, владелец сингапурского ресторана «Фудзия», — тогда приезжал специально, чтобы показать, как на нем работать. Но сказать, что тэппан приобрел большую популярность, пока нельзя – это специфичное оборудование еще ждет своих поклонников. В кухнях наших ресторанов царят газовые и электрические плиты, электрические сковороды, фритюрницы, грили контактной обработки и лавовые, саламандр-грили, а также жарочные поверхности и жарочные шкафы.
В следующих номерах мы подробнее расскажем о приготовлении продуктов во фритюре.
Прежде всего для обжарки применяются газовые и электрические плиты. Технический прогресс, как известно, придумали ленивые. Эта тенденция не обошла и королеву кухни — плиту с духовкой. Приготовление пищи теперь все чаще напоминает не изнурительную возню у плиты, а нажатие определенной комбинации кнопок. Обжарка на плитах происходит в наплитной посуде. Однако, читая о технических новинках среди плит и духовок, стоит всё-таки помнить, что хорошую пищу готовит не плита, а человек.
На помощь газовым и электрическим плитам пришли жарочные поверхности и шкафы, сковороды, а также грили.
Жарочные поверхности используют для непосредственной жарки продукта — приготовления стейков, гамбургеров, рыбы, морепродуктов. Они могут быть изготовлены из чугуна, низкоуглеродистой с антипригарным покрытием и хромированной стали. Стейки, порционные куски мяса, приготовленные на ребристой поверхности, всегда выглядят более аппетитно и эффектно.
Жарочные шкафы предназначены для жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. Они могут быть 1-, 2- и 3-секционными, с духовкой из черного и нержавеющего металла, а также с конвекцией и пароувлажнением.
Элeктpичecкиe cкoвopoды пpeднaзнaчeны для жapки мяca, pыбы, птицы и oвoщeй нa нaгpeтoй пoвepxнocти без применения дополнительной посуды. Сковороды можно регулировать по высоте — под рост повара.
Каталог любой фирмы, занимающейся продажей торгово-технологического оборудования, пестрит замысловатыми названиями, включающими в себя слово «гриль». С увеличением зарубежных поставок модельный ряд оборудования с таким названием значительно расширился и включил в себя аппараты, предусматривающие непосредственный контакт продукта с нагреваемой поверхностью.
Лавовый гриль (chargrill) хитроумно имитирует раскаленный древесный уголь. Горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они благодаря своей пористой структуре служат источником интенсивного инфракрасного излучения. Наибольшее распространение получили контактные грили: открытые гладкие и рифленые сковороды, контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности — сверху и снизу. Две автономно управляемые рабочие зоны позволяют за несколько минут приготовить аппетитный мясной или рыбный стейк. Рифленая поверхность любого гриля позволяет повару получить светло-коричневые полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид.
Размышляя о покупке нового оборудования, рестораторы хотят, чтобы на кухне их заведения стояла качественная техника по конкурентоспособной цене. Однако приобретение оборудования для обжарки — весьма серьезный шаг, требующий помощи квалифицированного специалиста. Мы рекомендуем для обжаривания продуктов на кухне использовать сковороды, жарочные поверхности и грили фирмы MODULAR (Италия) или «Чувашторгтехника» (Россия).
