Ингредиенты на 1 порцию:
язык, п/ф — 30 г;
бульон из языка, п/ф — 100 мл;
мусс из сметаны и хрена, п/ф — 50 г;
ветка бородинская, п/ф — 10 г.
Выход — 190 г.
Для языка (п/ф):
язык — 1500 г;
морковь — 100 г;
лук — 100 г;
лавровый лист — 2 г;
перец чёрный горошком — 2 г;
соль.
Выход — 600 г.
Для бульона от языка (п/ф):
бульон от языка — 1000 мл;
чеснок — 10 г;
соль;
перец;
желатин — 40 г.
Выход — 900 мл.
Для мусса из сметаны с хреном (п/ф):
хрен — 100 г;
сметана — 900 г;
соль — 5 г;
азот.
Выход — 700 г.
Для ветки бородинской (п/ф):
белок — 30 г;
разрыхлитель — 5 г;
мука ржаная — 100 г;
кориандр — 2 г;
тмин — 2 г;
соль — 5 г.
Выход — 100 г.
Технология приготовления:
Заранее приготовить язык. Для этого язык промыть, опустить в холодную подсоленную воду и варить со специями и овощами около 2,5–3 часов, протыкая и следя, чтобы он был очень мягким, но не до состояния «каши». Под водой очистить от кожи. Срезать некрасивые края и остудить. Нарезать на слайсере на 1–2 мм. Протереть тарелки водой с уксусом. Разложить язык ровным слоем, оставляя его на 1 см ниже края борта тарелки. Дать немного остыть.
В это время приготовить бульон от языка. Добавить в него чеснок, пробитый в небольшом количестве бульона, если нужно — добавить ещё перец и лавровый лист. Довести до вкуса по соли (он должен быть посолен на грани!). Процедить через полотенце. Добавить желатина, дать немного постоять, помешивая венчиком, довести до кипения, процедить через сито.
Разлить в тарелки поверх языка, закрывая его полностью, но оставляя небольшой зазор до края тарелки. Дать застыть желе.
Приготовить мусс из сметаны с хреном. Для этого хрен почистить, нарезать кусочками и пробить в куттере со сметаной. Довести по соли и протереть через сито. Заправить в сифон. Держать в холодильнике. При заказе отцедить в сотейник азотом и пробить блендером в хлопья (как снежные).
Для приготовления полуфабриката бородинской ветки взбить белки в пики. Понемногу, на малых оборотах, добавить муку, перемешанную с разрыхлителем, а также с пробитыми в кофемолке и просеянными через сито специями. Добавить немного соли. Затем вымешать тесто руками, чтобы не липло к столу. Раскатать из него соломки, из нескольких склеить веточки. Бросить во фритюр и жарить до светло-коричневого цвета. Сверху ещё немного подсолить, выложить на бумагу.
При заказе собрать блюдо. Выложить веточку на заливное, слегка смазать её кисточкой, смоченной водой, и посыпать на неё и на заливное тонкий слой снега из сметаны и хрена.
Эксперт
Игорь Гришечкин
