Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива, актуальные и сегодня.
Русская кухня сейчас стала неким флагманом, символом и даже стягом: считается, что, «насаждая» русскую кухню во все заведения, мы воспитываем патриотов. Однако на деле главное, наверное, что русская кухня — это, прежде всего, русские продукты. Насколько хорошо чувствуют себя сейчас повара, лишившись зарубежного изобилия? И какие блюда предлагают гостям?
«Сегмент, в котором мы работаем, очень сложен в плане концепта, — говорит Игорь Гришечкин. — Сейчас многие выдвигают лозунги, что они работают с фермерскими продуктами. Но чтобы на самом деле это делать, нужно иметь за собой определённую базу. Мы варьируем между всеми своими поставщиками, старыми и новыми, и это нереально сложно».
Качество продукта у поставщика пока непостоянно, может внезапно измениться, и должно пройти достаточное количество времени, пока поставщики «вырастут» до стабильной работы.
В кармане у закупщика всегда нитратомер
Николая Сарычева, шеф-повара московского ресторана «Garnets & Рассольников», можно назвать исследователем и патриотом русского и российского кулинарного искусства. Он часто ездит по стране и фактически всегда привозит рецепты необычных или старинных блюд, приготовленных из традиционных продуктов, выращенных на земле российской. За сырами риккота, муер, лимбургер, реблошон, камамбер, приготовленными Николаем из русского фермерского молока, колбасами и мясом без консервантов гости уже сейчас приезжают с другого конца Москвы. Однако даже такой повар не может обойтись исключительно российскими продуктами.
— Мы открыто говорим, что на входе на кухню нет стопроцентно фермерских продуктов, произведённых в России, — рассказывает он. — Да мы и не стремимся к этому, поскольку вряд ли в России вырастут ананасы или апельсины. Но любой входной ингредиент подвергается серьёзному контролю качества. Поэтому в кармане у закупщика всегда нитратомер (контроль нитратов, нитритов, радиационное загрязнение), а контроль за вкусовыми характеристиками продуктов обеспечиваем мы, руководители кухни.
— Сегмент, в котором мы работаем, очень сложен в плане концепта, — поддерживает московского коллегу Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо». — Честно говоря, я не уверен, что в этом отношении у нас будет много конкурентов, подчёркиваю: не в плане профессионализма, а именно в плане концепта. Сейчас многие выдвигают лозунги, что они работают с фермерскими продуктами. Но чтобы на самом деле это делать, нужно иметь за собой определённую базу. У нас есть логистика, есть проверенные поставщики и закупщики, которые ищут новые фермерские продукты — буквально отслеживают их появление. И мы варьируем между всеми своими поставщиками, старыми и новыми, и это нереально сложно. Бьюсь об заклад, что у нас в городе так никто не делает — просто не могут. Хотя точечно местный продукт используют, конечно, все.
Игорь объясняет, что в «КоКоКо», например, не бывает определённого понятия сезонности, потому что сезон русского продукта настолько короток, что вводить блюда на целый месяц просто нет возможности. В прошлом году он попробовал вводить июньское меню, июльское, майское, но понял, что строго выдерживать их невозможно, а ставить объявленные блюда на стоп-лист — несолидно. Поэтому от идеи меню на месяц отказались и начали просто работать с существующим продуктом.
— Наше основное меню меняется не так часто, как сезонное, — говорит он. — Сезонное мы предлагаем гостю из того, что есть именно сейчас, а к введению основного готовимся: анализируем, какие продукты будут бесперебойно поступать в определённый, достаточно длительный период времени.
Новая русская кухня: череда времён года и современные тренды
Сейчас впереди зима, и в «КоКоКо» появляются более тяжёлые блюда — так называемая «тяжёлая артиллерия»: утиная грудка с луковым пюре и изюмом, томлённым в красном вине; говяжий язык с корнем сельдерея и сорбетом из яблок. Из закусок — новая вариация заливного из говяжьего языка со снегом из сметаны и хрена и закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом.
Подача закуски с килькой невероятная. Между собой это блюдо повара называют «Весна» (хотя оно и вошло в осенне-зимнее меню). Мы выбрали для представления на мастер-классе именно это блюдо: вы, дорогие читатели, должны оценить остроумное решение Игоря Гришечкина. Впрочем, в его вкусе — совершенно классическое русское сочетание чёрного хлеба, кильки, укропа, зелёного лука, сметаны, творога.
— По сути, это просто вариация определённого набора продуктов, которые мне симпатичны, — улыбается Игорь.
Если закуска с балтийской килькой — весенняя, а заливное из говяжьего языка — зимнее (что слышно из названия и видно из мастер-класса: оно подаётся на белой тарелке с веточкой из ржаной муки, что выглядит как замёрзшее озеро, засыпанное снегом), то грибное консоме с разными корнеплодами и картофельными клёцками — определённо осеннее: оно выглядит как осень и на вкус является осенью, так как содержит ингредиенты, характеризующие это время года, — корнеплоды, грибы, «листья» из свекольного и морковного пюре. В качестве летнего блюда можно назвать уже полюбившийся гостям крем-брюле со вкусом вереска, пенкой из парного молока и домашним вареньем: таким образом, Игорь Гришечкин замкнул в своём меню годовой цикл времён.
Впрочем, современная русская кухня отнюдь не исключает отсылок к кухням других стран мира. Так, к примеру, совершенно русские караси в хрустящей темпуре со сметаной-васаби даже по названию — явная отсылка к Азии. А новый десерт Гришечкина «Крошка-картошка» — ирония над известным фаст-фудом. В «КоКоКо» это именно десерт — из картофеля (конечно!) и того, что ассоциируется с ним по вкусу: солёными огурцами и укропом. Картофель при этом превращён в мороженое и воздушное пюре со сливками, хрустящими орехами и семечками, а солёные огурцы выварены в сахарном сиропе: десерт!
— Во время работы над этим блюдом у меня подспудно мелькала мысль: «Сделаю я что-нибудь такое, чтобы затмить «Мамин любимый цветок»?», — улыбается Игорь.
Этот десерт вряд ли прямо таки с ходу затмит «Цветок», но конкуренция с самим собой продолжается, и у Игоря всё ещё впереди. Недаром главной ресторанной новостью ноября (а, возможно, и всего 2015 года!) стало то, что в марте следующего года ресторан русской кухни «КоКоКо» переедет в отель W St. Petersburg, принадлежащий всемирно известной сети W Hotels — с улицы Некрасова на Вознесенский проспект, 6. Новый «КоКоКо» займёт помещение, где ранее располагался ресторан miX in St. Petersburg под руководством Алена Дюкасса. У Гришечкина будет где развернуться!
В марте следующего года ресторан русской кухни «КоКоКо» переедет в отель W St. Petersburg, принадлежащий всемирно известной сети W Hotels. Новый «КоКоКо» займёт помещение, где ранее располагался ресторан miX in St. Petersburg под руководством Алена Дюкасса. У Гришечкина будет где развернуться!
Разные мнения
— Я согласен с мнением, что русская кухня — это, прежде всего, использование местных продуктов. Мы используем много овощей (свёклу, корень сельдерея, репу, редис, петрушку), курицу и индейку, включая субпродукты, а также местный мёд, сливочное масло и прочее, — рассказывает Николай Готко (кофейни «Больше кофе!», «Кофе на кухне», винный ресторанчик Prostovino).
— Мы изначально выбрали вектор локальных продуктов, и введённые санкции нас не коснулись, — добавляет Людмила Иванова (кафе «Мечтатели»). — Мы сейчас очень много работаем с корнеплодами, с нашей северной рыбой и никаких проблем не испытываем: даже если что-то исчезает по причине окончания сезона, это просто становится поводом работать с другим продуктом — с тем, с которым мы ещё не работали: никакого напряжения нет. Но очень расстраивает, когда меняется качество продукта у поставщика.
Людмила обозначила главную проблему всех сегодняшних поваров в России: качество продукта у поставщика пока непостоянно, может внезапно измениться, и должно пройти достаточное количество времени, пока поставщики «вырастут» до стабильной работы.
— Последние два десятка лет мы жили в ситуации изобилия импортных продуктов, у нас сложились определённые вкусы, привычки, и на сегодняшний день продукты российских производителей, к сожалению, не соответствуют нашим стереотипам, — констатирует Игорь Пращенко (рестораны FermА и Le Boat, ресторан на воде «Чайка»). — Поэтому пользоваться только продуктами, которые растут в 100 км вокруг ресторана, увы, невозможно. И даже если мы будем использовать только то, что выращено на территории России, это всё равно не принесёт желаемого успеха. Хотя у нас великое множество продуктов, которые до сих пор не используются, — например, мало блюд из репы, козлобородника, крапивы. Но есть у нас и сильная сторона — это, например, грибы: у этого продукта богатый вкус, и существуют разнообразные технологии, чтобы его ярче раскрыть. Что касается наших ресторанов, то в Le Boat мы с самого начала ввели филе бобра, которого ловят в Ленинградской области, а совсем недавно в меню появилась навага — это северная рыба из Белого моря с насыщенным и интересным вкусом.
А вот взгляд человека, приехавшего в Петербург из Сочи — шеф-повара и владельца выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен» в Санкт-Петербурге Евгения Никифорова. Он со своими коллегами совершенно не согласен:
— Иногда я знакомлюсь с людьми в Питере и спрашиваю у них: «Ты местный?» В ответ, например: «Нет, я из Пушкина». Небольшое расстояние от города — и люди себя уже не считают местными. Что тогда говорить о сотне километров? Что касается русской кухни, то в России она всегда будет популярной. Все как будто не замечают того факта, что с русской кухней всё в порядке. Даже в японском ресторане можно заказать борщ и котлеты! Что возрождать — пареную репу? Про неё забыли потому, что могут себе позволить съесть вкусную солянку! Как японцы без своих природных ресурсов успешно развиваются, так и наша кухня без своих продуктов может выдавать впечатляющие результаты. У меня дом на побережье Чёрного моря, каждое лето я туда езжу и ем только местные продукты. В Питере таких нет, как ни крути! А вот зимой даже на нашем юге все овощи из Турции и Китая — так же, как и здесь, на севере. Но мне очень нравится, что некоторые шефы начали сами готовить маринады, варенья и соления в ресторанах — это круто!
Эксперт
Игорь Гришечкин
