Сложности центрального ресторана
— Сложность заведения, расположенного в центре города, в том, что у человека (потенциального гостя) очень богатый выбор, — улыбается Людмила Иванова, идейный вдохновитель (как она сама себя называет) кафе «Мечтатели», расположившегося на Фонтанке. — В центре есть много мест, куда можно пойти: иногда в одном доме могут сосуществовать друг с другом два-три ресторана. Хотя,с другой стороны, это относительная сложность: мы видим явную тенденцию формирования целых ресторанных улиц, которые сами по себе являются притягательными для большого потока людей.
Таким образом, главная цель владельца/управляющего — сделать привлекательным именно своё заведение, чтобы хотя бы часть из этого потока в него завернула.
— Я думаю, что в центре города максимально привлекательно выглядит концепция с хорошим соотношением цены и качества и доступными для большинства гуляющих по центру людей ценами. А это сложно реализуемо при арендных ставках в центре города, — уточняет Николай Готко, буквально месяц назад открывший уже третье в центре города заведение — винный ресторанчик Prostovinoна Итальянской улице.
Первые два — «Больше кофе!» в Александровском парке и «Кофе на кухне» на Фонтанке — соответственно, кофейни. Все заведения открыты двумя семьями «на пару» — Николаем Готко и Николаем Яланским с жёнами Зоей и Татьяной — и являются очень успешными проектами.
— Учитывая мой опыт работы по открытию, а точнее, по покупке умирающих заведений, их реанимации и раскрутке, то в центре города имеет смысл выстраивать концепцию недорогих заведений со средним чеком до 1200 рублей и работать на трафик гуляющих по Петербургу людей, — подтверждает Евгений Никифоров, шеф-повар, бизнес-консультант и владелец выездного ресторана «Идеальный Фуршет» и кафе «Кайзен» на Петроградской стороне Санкт-Петербурга. — Считаю, что не стоит создавать дорогие проекты, в которых расчёт на эксклюзивность или так называемую фишку: один-два раза гости придут на необычное предложение, но, как известно, всё новое скоро становится обыденным и уже не удивляет. Да и раскручивать эксклюзивы с высоким ценником довольно сложно и стоит это очень больших денег, а риски потерять вложенные деньги прежде, чем объект окупится, более чем высоки.
Однако в каждом правиле бывают исключения, и для данного постулата они тоже есть. Год назад, в декабре 2015-го, на петербургской ресторанной улице Рубинштейна был открыт ресторан «Це Фунг» (Tsé FungSaintPetersburg), и сейчас уже можно сказать, что проект, несмотря на свою эксклюзивность, в кризис вполне держится. Впрочем, этот проект — как и два предыдущих:паназиатский «Будда-Бар» (Buddha-Bar) и итальянский «Иль Лаго» (Il Lago dei Cigni) — является франшизой и, как и два предыдущих — рестораном сегмента файн дайнинг. «Наша ресторанная группа FORUM берёт лучшее, что есть в мире, и переносит это в Петербург», — говорит генеральный директор Галина Белоусова. Она называет ещё одну сложность, которую нужно учитывать рестораторам, планирующим открыть заведение в центре большого города.
— Улица Рубинштейна буквально наполнена ресторанами и кафе, и один из важных моментов — отсутствие парковки, — отмечает Галина. — Два наших первых ресторана в этом отношении находятся в лучшем положении: у «Будда-Бара» — огромная парковка более чем на сто мест, у ресторана «Иль Лаго», расположенного в курортной части города, на Крестовском острове, — тоже. Поэтому мы понимали особенность «ЦеФунга», но, тем не менее, нашли возможность обеспечить максимально удобную парковку нашим гостям.
Более подробно о ресторанеTsé FungSaintPetersburgмы писали в мартовском номере нашего журнала, а в этом номере на стр. ??представляемего нового шеф-повара Чань Ю Со(ChanYiuSo) и два его блюда.
Гастробары и рестораны-кафе
— Заведения в проходных местах не требуют особой рекламы, надо только сделать привлекательный и заметный вход, чтобы люди со средним достатком не боялись заходить, — считает Евгений Никифоров. — Кафе и рестораны надо открывать для того, чтобы зарабатывать деньги, и чем проще будет заведение, тем больше в него придёт гостей. Сейчасначали открываться заведения, которые выглядят как недорогие, доступные массовому потребителю кафе, и внутри у них цены как в кафе, а сервис — как в ресторане: вот это успешнаястратегия, особенно для центра города. Потому что многие кафе и рестораны на главных улицах грешат плохим сервисом — наверное, считают, как на нашем юге, что неважно, как обслужить: всё равно придут другие гости.
— Мне видится два возможных варианта идеальной концепции для центра города, — включается в разговор Игорь Пращенко, генеральный директор ресторанов FermА иLeBoat, а такжересторана на воде «Чайка» (Финляндский проспект,Синопская набережная и набережная Мартынова соответственно). — Первая — небольшие гастробары, которых полно в Европе, где шеф сам является одновременно и поваром, и хозяином заведения. Он всегда в зале, он лицо своего заведения, и гости приходят не просто в ресторан, а непосредственно к нему «в гости». Такие заведения начинают появляться у нас в городе, чему я несказанно рад, ибо уверен, что за ними будущее.
Яркими примерами подобныхгастробаров можно назвать петербургские FivePoints, расположенный рядом с одноимённой площадью, и DUO (Кирочная улица), открытые, соответственно, Георгием Натом с женой Юлией Гигиной и Дмитрием Блиновымс партнёром и другом Ренатом Маликовым. Об этих открытиях мы писали в сентябрьском номере прошлого, 2014 года: более подробно о концепции гастробара можно прочитать именно там.
— Если же говорить о более массовом и более целесообразном экономически концепте, то мне кажется удачным концепт, воплощённый нами в ресторане FermA, — продолжает Игорь Пращенко. — Это большой семейный ресторан, где каждый гость находит что-то для себя, где шеф выходит в зал, знакомится с гостями, но при этом не обслуживает столы и не принимает резервы. В центре города это идеальное место, где будет интересно и вкусно и туристам, и жителям города.
Сейчас начали открываться заведения, которые выглядят как недорогие, доступные массовому потребителю кафе, и внутри у них цены как в кафе, а сервис — как в ресторане: вот это успешнаястратегия, особенно для центра города.
Завтрак: быть или не быть?
Кроме того, в центре очень важна атмосферная составляющая — красивые люди, красивая еда, красивые официанты: здесь всё должно быть притягательно-интересным! За этой эмоциональной подпиткой, положительным зарядом, как считают эксперты, люди идут даже больше, чем за едой.
— Больше всего людей к нам приходит вечером. Гости идут парами, небольшими компаниями, заходят на бокал вина и лёгкий ужин — и это, мне кажется, подтверждает атмосферную мысль, — рассказывает Людмила Иванова.
Однако гости кафе «Мечтатели» любят и завтраки.
— В отличие от многих мест, завтрак для нас — очень неформальная позиция, — говорит Людмила. — На нём тоже сложилась своя атмосфера, но совершенно другая, нежели вечерняя. Представьте: утреннее солнце, большие окна, отличный кофе, необычные завтраки…
На выходные гости уже привыкли бронировать в это кафе завтраки: по воскресеньям здесь бывает по пять посадок за утро.
Сегодня позавтракать в центре можно фактически только в сетевых заведениях, открытых почти круглосуточно. В остальных завтраки не пошли. В ресторане русской авторской кухни «КоКоКо» на Некрасова попытались предлагать завтраки, но гость с утра приходить не стал, хотя с 12-и, когда ресторан открывается, здесь почти весь день полная посадка. Отказались от них и в ресторане «Царь», расположенном на Садовой: хотя в меню раздел «Завтрак» остался, само заведение теперь тоже открывается в 12.00.
Причиной, скорее всего, стала дороговизна завтраков. Как считают эксперты рынка, в Петербурге завтрак должен стоить не более 300–400 рублей вместе с напитком: на 500-рублёвый завтрак люди не пойдут, это больше московская история. Хотя, опять же, из каждого правила есть свои исключения, и вресторане Jerome(«Жером») на Большой Морской ситуация другая. Заведение открывается в 09.00, и хотя стоимость завтрака приближается именно к 500 рублям, там собираются сотрудники ближайших офисов, причём преимущественно мужчины. Ресторан сам по себе брутальный, завтракать сейчас модно, и аудитория собирается правильная.
В открывающихся в 08.00 «Мечтателях», где в 12.00 в будние дни завтрак уже заканчивается (в выходные — в 14.00), самые дорогие завтраки стоят 350 рублей, включая напиток — кофе или чай.
— Я слышала разные мнения по поводу цен на наше основное меню, но ни разу — по поводу стоимости завтрака, — подчёркивает Людмила Иванова. — Это ведь ещё и психологический момент. Для многих важна не цена, а психологическое ощущение, что завтрак не может стоить дорого. Понятно, что когда человек идёт на ужин, он готов потратить определённую сумму, но вряд ли он будет тратить даже половину её на завтрак.
Людмила рассказывает, что гости часто берут завтрак (который включает в себя чашку кофе), а потом заказывают ещё одну чашку кофе — «а ведь, согласитесь, они вряд ли бы взяли две чашки, если бы мы не включили одну в стоимость».В кафе «Мечтатели» шеф-повар Антон Абрезов подаёт на завтрак такие блюда как рисовую кашу с банановым джемом, кашу из булгура с брусничным джемом и сорбетом из сыворотки, овсяную кашу с варёной сгущенкой, гречишным печеньем и крыжовником, сырники из рикотты с варёной сгущенкой и брусничным соусом, омлет с тремя видами сыра и грибами шиитаке, омлет с гребешками и морковным пюре, омлет с уткой и персиком, сэндвич с пастрами. Если разбирать каждое на «ингредиенты», то всё вроде бы просто: разные каши, сгущёнка, брусничный соус, сыр, а вместе получается необычно.
— Завтрак, конечно, и должен быть необычным: просто сырниками уже никого не удивишь, тем более за 300 рублей, — смеётся Антон. — Мы действительно взяли классическую базу — каши, — но те топинги, которые предлагаются к этим кашам, — это сугубо наш стиль еды, наш подход. И это по-настоящему хорошее начало дня, что очень хорошо ощущают наши гости.
Завтрак в центре города востребован гораздо больше, чем на окраинах. Но чтобы он стал успешным проектом для ресторана, он должен стать притягательным для гостя.
Бизнес-ланч: осознанная необходимость
Если завтрак пока только входит в моду и в ресторанную жизнь Санкт-Петербурга (в Москве он освоен давно), то бизнес-ланч прочно занял свою нишу. Бизнес-ланчи предлагают даже рестораны, расположенные в отелях, — правда, встраивают их в свой концепт.
— Мы предлагаем гостям три варианта бизнес-ланча на разные цены: один курс, два или три курса, — рассказывает Марина Власова, су-шеф ресторана Borsalino («Борсалино») отеля «Англетер» на Исаакиевской площади. — Гость может выбрать, к примеру, суп, пиццу или пасту и какой-то салат — это будет стоить 900 рублей. А одно блюдо будет стоить 600 рублей, два — 750. Дополнительно можно выбрать какой-либо напиток.
Но это должны быть блюда, которые готовятся и отдаются гостю очень быстро, — это основное, наряду с ценой, условие успешности бизнес-ланча. Ведь у человека, пришедшего пообедать в свой перерыв, всего час времени, даже меньше — ему некогда по 20 минут ждать каждое блюдо. А когда приходит туристическая группа в 20 или 30 человек, то блюда подавать нужно всем одновременно, а значит — необходимо вообще мгновенно готовить. При этом все блюда должны быть очень вкусными — чтобы люди захотели сюда вернуться. Марина, отвечающая в «Борсалино» ещё и за бизнес-ланчи и прорабатывающая их меню, эти условия строго соблюдает. Цена бизнес-ланчей, как видим, вполне ресторанная, но для гостей она приемлема.
В ресторане соседнего с «Англетером» отеля «Астория» бизнес-ланчи меняются еженедельно: каждый раз появляются по три новых позиции в закусках, в горячих блюдах и в десертах — и это является необходимым условием, чтобы не потерять своего ещё более искушённого гостя.
— У нас мало людей в строгих костюмах, мы за более свободный, более атмосферный стиль жизни.Именно поэтому мы принципиально не хотим вводить бизнес-ланчи как таковые: у нас не получается готовить их за десять минут, — и людей из офисов к нам приходит мало, хотя есть дневная скидка на основное меню, — рассказывает Людмила Иванова. — В обед к нам приходят те, кто нас уже знает и любит: в это время у нас собираются фактически всегда знакомые лица.
Но и в «Мечтателях» понимают, что надо искать компромисс и привлекать не только знакомых гостей. И здесь уже продумывают собственный вариант обеденной еды.
— Наша команда из разных городов — есть люди с Камчатки, есть из Архангельска, — соответственно, люди понимают нюансы этих кухонь, — говорит Людмила. — К примеру, наш камчатский су-шеф готовит потрясающие рыбные супы. И мы придумали, что у нас кто-то из этих ребят (не шеф) будет готовить одно блюдо, которое мы начнём подавать в обедвсю неделю, — чтобы нашим обеденным гостям стало интереснее.
Соответственно, каждую неделю такое блюдо будет меняться.Мы решили, что это больше соответствует нашему стилю: мы будем не просто вкусно кормить в обед, но ещё и знакомить гостей с нашей командой, и, опять же, показывать возможности локальных продуктов!
Иногда девушки вместо бизнес-ланча заказывают просто чашку кофе с десертом: в «Мечтателях» целая категория именно таких гостей — «кофейных». Но это уже является спецификой заведения: кофейная культура в городе сегодня развивается очень серьёзно, и люди начали привыкать к хорошему кофе, выделяя места, где его подают.
— Этим, кстати, заведение в городе тоже отличается от заведения в спальном районе: там хорошего кофе фактически нет, ведь и кофе там, в целом, не имеет днём спроса, — отмечает Людмила Иванова.
Эксперт
Людмила Иванова
