Что включать в коктейльную карту, зависит от формата заведения. Бар в любом случае — это в первую очередь бизнес, и в представлении любой карты надо отталкиваться от её экономической целесообразности. Есть масса прекрасных коктейлей, сбалансированных со всех точек зрения, признанных экспертами и возведённых в список классических. Но, как рассказывают бармены, к примеру, безусловно прекрасный в своё время French Seventy Five никак нельзя ставить в карту, потому что джин с шампанским сейчас не будут заказывать: изменились вкусы.
Главными современными коктейльными тенденциями являются твисты на классику и использование понятных ингредиентов — свежих ягод и фруктов.
Азиатская миксология — это, в первую очередь, сервис, причём очень непривычный для Европы: бармены в Азии не общаются с гостями. Там это не принято.
Часть кухни сегодня попадает в бар: в нём постоянно что-то варится, парится, выпаривается, выращиваются ростки, которыми потом оформляются коктейли, и так далее. Это и есть гастромиксология.
Профессионал обязан следить за общими мировыми тенденциями
Прежде всего, любой профессионал обязан следить за общими мировыми тенденциями. И трендом последних пары лет являются твисты на классику — то есть вольное её прочтение. На этом многие отлично играют! Ведь в прошлом придумана масса отличных коктейлей, а сейчас появилась масса возможностей, чтобы обыграть их в новом звучании — это интересно. В 2012 году старший бармен петербургских пабов James Cook Александр Майоров получил в конкурсе «Лучший по профессии» высокую профессиональную награду именно за представление старого классического коктейля в новом свете.
Александр решил сделать твист — свою вариацию на классический коктейль. Для этого он выбрал коктейль Harvey Wallbanger («Харви Вальбангер»), являющийся, по сути, «отвёрткой» с «Гальяно»: одна часть водки, три части апельсинового сока и половина части «Гальяно». Но бармен изменил пропорции, взяв поровну всех ингредиентов, и добавил пюре из маракуйи, сделав «квадратный твист».
— А поскольку я всё же профессионал, то подумал, что могу сделать ещё интереснее, приготовив ещё и съедобные украшения, — улыбается Александр. — Для этого я смешал половинку маракуйи с зёрнами стручка ванили (одного из основных ингредиентов «Гальяно»), добавил апельсиновый сок и украсил стручком ванили: украшение получилось сопровождающим блюдом.
Кроме того, современная тенденция — это использование понятных ингредиентов: люди сегодня хотят понимать, что они пьют. В этой связи очень хорошо идут коктейли с использованием размятых в шейкере свежих ягод и фруктов, приготовленных на глазах у гостя.
Размер коктейльной карты может быть и в тридцать, и более сотни позиций
Александр Майоров считает, что оптимальное количество коктейлей — две, максимум три дюжины: этого хватает и для того, чтобы представить классические позиции, и для того, чтобы показать новые варианты коктейлей.
— Нашу новую коктейльную карту я сделал в формате брошюры из тридцати позиций, пять из которых — классические рецепты, которыми, как посчитали руководители, нужно открывать меню: «Американо», «Мохито», «Маргарита», «Манхэттен», «Кровавая Мэри»; остальное — модернизированная классика и моё творчество, — объясняет бармен. — И я считаю, что более широкую коктейльную карту делать нецелесообразно. Потому что в этом случае бармен рискует часто говорить гостю в ответ на его заказ «Сегодня этого нет» — поскольку нет какого-либо ингредиента. А я уверен, что ты обязан держать ассортимент, который необходим для приготовления коктейлей из этой карты. А это уже некий объём денег в товаре. И чрезмерно раздувать этот товарный объём в условиях современного бизнеса совершенно нецелесообразно.
Впрочем, мы помним, что для сугубо коктейльного бара и ста позиций может оказаться мало — всё действительно зависит от формата заведения.
Не претендую на то, чтобы мы казались азиатским баром
— В нашем баре — все мои наработки, приближенные к Азии, — рассказывает Сергей Иорданский, управляющий бар-менеджер московского «Хон Гиль Дона». — При этом я не претендую на то, чтобы мы казались азиатским баром — ни в коем случае! Потому что азиатская миксология очень сложная. Это, вопреки всем заблуждениям, не ингредиенты — не набор каких-то специй или фруктов, нет. Азиатская миксология — это, в первую очередь, сервис, причём очень непривычный для Европы: бармены в Азии не общаются с гостями. У них там это не принято. Там бармен поклонился, принял заказ, очень виртуозно его выполнил — так, чтобы гость на это засмотрелся, — и всё, контакт закончен: бармен напиток поставил, опять поклонился, ушёл. Это очень короткий — самурайский — контакт. Вот азиатская миксология!
Поэтому Сергей взял несколько ингредиентов, которые можно спокойно приобрести в России, и начал с ними работать в несколько ином стиле. Кроме того, из «азиатского наследия» он внедрил в свой бар кропотливость, тщательность в отношении деталей.
— К примеру, мы при госте снимаем цедру с лимона или лайма, — говорит он. — Это кажется мелочью, но она очень важна! Гости к такому не привыкли и иногда спрашивают, зачем мы это делаем? Я им объясняю: цедру мы снимаем, потому что она даёт коктейлю горчинку, ведь если выдавить в него сок лимона или лайма с цедрой, в нём становится очень много эфирного масла. И мы даём гостю попробовать: вот коктейль, где цитрус выдавлен с цедрой, а вот ваш — без неё. Сравните! После этого у него не то что вопросов не остаётся — он у меня ещё пять напитков закажет и станет постоянным гостем, потому что увидит у нас высокое к себе отношение. По этой же причине мы не заготавливаем цитрусовые соки — ни лимонный, ни лаймовый: мы всё это делаем при госте.
И здесь, конечно, крайне важен профессионализм барменов — людей за стойкой. Потому что когда гость один, ему удобно угождать и давать пробовать то и это, а если их за стойкой два ряда и третий на подходе, то руки барменов только мелькают.
— Наши гости очень любят «Писко Сауэр»: однажды у нас за вечер выпили 82 таких коктейля! И ничего — бармены чистили лимоны, выжимали их, всё в порядке, успевали, — смеётся Сергей.
В свою коктейльную карту он вынес отдельно классику, где представлены, соответственно, все классические коктейли; а все остальные предложения отвечают его представлениям о вкусе — это горечь, кислота, тропики, немножко пряностей, фламбе и так далее. Поэтому найти то, что гостю нравится или хочется выпить сейчас, легко.
— Тем, кто ищет чего-то оригинального, тоже легко: что может быть более оригинальным, чем, к примеру, саке на вьетнамских грибах? Или бурбон на фирменной утке? — улыбается бармен.
Гастрономия в действии! Многие коктейли здесь подходят к определённым блюдам.
Коктейльная гастрономия — сочетание еды и коктейлей — в действии
— Мы подготовили для гостей список напитков, которые напрямую подходят к нашей кухне, — говорит Сергей Иорданский. — Например, саке на грибах хорошо сочетается с любой лапшой, рисом и салатом из утки, потому что утка немного тяжелее, чем любое другое мясо, и грибы в таком жидком виде к ней очень хорошо подходят (а саке — напиток нейтральный).
Ещё один напиток — джин на тайском васильковом чае: коктейль цвета индиго просто играет в лучах солнца. Работает он только с закусками: с блюдами его сочетать очень тяжело из-за яркого аромата.
— Мне хотелось сделать оригинальную и в то же время узнаваемую «Кровавую Мэри», — продолжает Сергей. — И я сделал её совсем сложной: туда добавляется соус ким чи — из большого ассортимента овощей, вяленых и свежих, с солью, перцем и специями. Кроме того, мне хотелось, чтобы в коктейле присутствовала какая-то морская нотка, и я попросил Диму (шеф-повара заведения Дмитрия Биозина — ред.) сделать раствор из морской соли, в который он ещё по своему желанию добавил морские водоросли: получилось совершенно потрясающе — как будто ты сидишь на побережье и чувствуешь морскую влажность. С этим раствором мы смешали сок сельдерея, перевели его в белковую пену, которой и накрываем коктейль. То есть напиток получился абсолютно узнаваемым и безусловно оригинальным. Мы его назвали Bloody Mary Kim: «ким» в переводе с корейского означает «золотой».
Кроме того, для пущего интереса — название обязывает: «Хон Гиль Дон — Парень со свирелью» был одним из первых фильмов о единоборствах, который еще в 1986 году показали в СССР, — ввели коктейльную строчку «Кунг-фу дринкс».
— Хон Гиль Дон — он же ниндзя, борец с несправедливостью с помощью кунг-фу, и мне захотелось побаловаться с этой историей — чтобы можно было что-то весело рассказывать, — смеётся Сергей. — И каждый коктейль в этой строчке говорит у нас о некоем наставлении кунг-фу.
Гастрономия в коктейлях и в еде — отдельная гастрономия
Если в «Хон Гиль Доне» стремятся к сочетаемости коктейлей и еды, то в «Никуда не едем» пошли прямо противоположным путём.
— Как правило, когда открывается барное заведение, то там либо шеф очень сильный и тянет за собой бар, либо бармен очень сильный и тянет за собой кухню, — объясняет Дмитрий Шуршаков, шеф-повар и совладелец гастробара «Никуда не едем». — В результате получается полный дисбаланс. Мы с Александром Каном (барменом и вторым владельцем — ред.) друг на друга никак не давили, и когда я составлял меню заведения, то вовсе не думал, что мне нужно подтянуть еду за уши к коктейлям или ещё к чему-то. Конечно, чтобы составить меню, мне нужно было перепробовать массу всего, что готовит Александр — что я, собственно, и сделал, но его коктейли сами по себе самодостаточны. И чтобы не заниматься вкусовщиной, мы не стали притягивать к ним за уши еду. Честно говоря, я вообще против того, чтобы притягивать еду к напиткам или наоборот, напитки к еде: на мой взгляд, любой выбор зависит от настроения. Поэтому для нас главное сейчас — это никаких правил! Получайте удовольствие от жизни, ешьте, пейте то, что вам нравится.
— В напитках я взялся за самое, на взгляд бармена, сложное — за овощи, выбрав четыре овоща, которые, как мне представляется, могут хорошо сочетаться с алкоголем: свёкла, огурец, морковь и болгарский перец, — подхватывает Александр Кан. — В меню так и идут четыре раздела коктейлей по четыре напитка в каждом. Овощи раскрываются с разных сторон, и, на мой взгляд, если в коктейль входит этот ингредиент, то напиток очень легко соединяется с какой-то едой.
В коктейлях здесь присутствует очень много кухонных технологий — то есть часть кухни попадает в бар: в нём постоянно что-то варится, парится, выпаривается, делается какая-то апельсиновая бумага, выращиваются ростки, которыми потом оформляются коктейли, и так далее. Это и есть гастромиксология — гастрономическая миксология, когда часть кухонных технологий попала в руки барменов и те становятся поварами-кулинарами за барной стойкой.
— Кроме этого, мы пытаемся создать свои собственные категории, которые выдумываем, — добавляет Александр. — Допустим, я приведу в пример категорию, которая называется foodtales — фудтейлс: первую часть слова «коктейль» заменили на «фуд», и если переводить с английского дословно, то это «хвост от еды». Получается, что я предлагаю продолжение напитка, а Дмитрий — продолжение еды.
Часть кухни сегодня попадает в бар: в нём постоянно что-то варится, парится, выпаривается, выращиваются ростки, которыми потом оформляются коктейли, и так далее. Это и есть гастромиксология.
