«Я бы поваром пошёл, пусть меня научат», — именно такими словами высказывался в известном стихотворении наш выдающийся соотечественник Владимир Маяковский о выборе будущей профессии. Без малого через сто лет после этого мы наблюдаем резкое развитие сферы общественного питания и гостеприимства в стране. 16 675 — именно такой порядковый номер у кулинаров в российском реестре. И, несмотря на столь отдалённую цифру, статистика показывает, что уровень востребованности и оплаты труда у специалистов данного профиля стремительно набирают высоту. Но соответствуют ли выпускники наших учебных заведений столь высоко поднятой планке? Какие специалисты в наше время дают им образование и какого качества? Что за повара кормят нас в кафе и ресторанах? Кто несёт тяжкое гастрономическое бремя и является представителем нашей державы в данном ключе? Эти вопросы уже не первый год становятся всё острее и вскоре могут достичь своего апогея.
«Наши будущие гастрономы не видят полной картины своей профессии. А ведь в наши дни технологии совершенствуются семимильными шагами, и каждый кулинар должен быть немного и химиком, и физиком, и биологом».
«Радует количество проводимых профессиональных кулинарных конкурсов, которые вносят колоссальную лепту в популяризацию профессии».
Каждый кулинар сегодня должен быть немного и химиком, и физиком, и биологом
Если быть откровенным, то с высоты своего опыта могу сказать, что на кухнях нашей страны (а я их видел немало) далеко не везде трудятся квалифицированные представители кулинарного ремесла. Очень часто встречаются просто-напросто недоучки, при этом многие из них достигают больших высот и занимают руководящие должности. Откуда они берутся, кто им открывает двери в эту среду, даже не спросив диплома о получении профильного образования? Неужели у нас столь острая нехватка дипломированных технологов и поваров при таком количестве техникумов, колледжей и институтов? Я считаю, что корень всех этих вопросов зарыт именно в нашей образовательной системе и в подходе к передаче полезных знаний обучающимся.
Если, к примеру, сравнить преподавание в Европе и у нас, то можно (а возможно, и нужно) наблюдать кардинальные различия. Во-первых, у них интегрированная система образования, что означат следующее: студенты получают более обширные познания благодаря изучению крайне широкого круга предметов и грамотно поставленной между ними логической связи. У нас, к сожалению, всё это более узкой направленности — можно сказать, точечно, — и наши будущие гастрономы не видят полной картины своей профессии. А ведь хороший повар должен знать не только технологическую составляющую, но и владеть прекрасными познаниями в таких предметах как химия, физика, биология и прочие. Знания в этих науках очень важны, так как в наши дни технологии совершенствуются семимильными шагами и каждый кулинар должен быть немного и химиком, и физиком, и биологом.
Во-вторых, в странах Европы обучают не только студентов, но и самих преподавателей посредством регулярного повышения квалификации. Чего не скажешь о нашем подходе к такому варианту улучшения качества знаний специалистов. В стенах ИХ учебных заведений зачастую работают и действующие шеф-повара, что является действительно весомым показателем. Ведь сидя только в своем учительском кресле, вряд ли получится познать что-то новое и уж тем более передать опыт студенту. Уверен, что по этой причине наши выпускники только и умеют, как разве что сварить кашу, несложный суп, приготовить пюре с котлеткой и нарезать простой салатик. Впрочем, и то далеко не все делают это качественно!
Зачем вообще учиться в институте?
Конечно, впоследствии всему обучают непосредственно в рабочих условиях на кухнях ресторанов. Но тогда всплывает другой вопрос: зачем вообще учиться в институте, тратить на это время и деньги, получая образование сомнительного качества? Только ради диплома? Да и его далеко не везде спрашивают при поступлении на работу. А все проверки соответствующих инстанций, как правило, «почему-то» проходят гладко или с минимальными предписаниями.
Но, несмотря на всё это, в последние несколько лет я наблюдаю положительные тенденции. Сейчас становится всё больше частных гастрономических школ и академий, которые дают прекрасную возможность освоить эту замечательную профессию. Там преподают как представители отечественной кухни, так и иностранные мэтры. Вопрос только в цене этого удовольствия. Предложенный вариант далеко не каждому по карману и там, скорее, повышают свою квалификацию уже состоявшиеся специалисты, а не начинающие рядовые повара.
Безусловно, радует и количество проводимых теперь профессиональных кулинарных конкурсов и соревнований, которые априори вносят колоссальную лепту в популяризацию профессии и повышение количества, а самое главное — качества знаний наших поваров.
Говоря другими словами, искренне хочется верить и надеяться на то, что мы встаём таки на правильный путь и наше стремление к развитию данной отрасли будет только набирать обороты.
Эксперт
Александр Овчаров
