Рустам Гнедин, су-шеф ресторана Skylight отеля Crowne Plaza Airport и победитель конкурса «Золотая Кулина — 2015» в номинации «Лучший повар», приготовил блюдо «Вызов всему литературному Петербургу». В те классические времена люди в России любили есть много, и Рустам приготовил сет из современных здоровых блюд — лосось, запечённый при низкой температуре, сочетался у него с суфле из лосося и краба и пылью из красной капусты. Специально для журнала «РесторановедЪ» Рустам провёл мастер-класс по приготовлению этого блюда. А мы задали повару несколько вопросов.
«Я готовился к конкурсу в спокойном режиме. Проработок блюда было около десятка: я знал, что нужно добавить что-то современное и модное, но окончательный вариант уложился на тарелке за два дня до конкурса».
«Мои рекомендации молодым поварам: учитесь, развивайтесь, готовьтесь к конкурсу заранее. Главное — не «нагородить» на тарелке, так как идей будет много. И никогда не смотрите на тарелку конкурента. Ваша лучше!»
Я сдержал обещание перед супругой и выиграл конкурс!
— Рустам, почему вы решили участвовать в конкурсе? Вы ведь и так являетесь профессионалом. Что эта победа значит для вас?
— Я хотел участвовать в этом конкурсе ещё в 2010 году — на следующий год после того, как его выиграла моя будущая (на тот момент) супруга в номинации «Лучший кондитер». Но тогда всё сорвалось из-за большой загруженности на работе. По поводу участия в этом году тоже были сомнения, ведь до этого у меня всё никак не получалось выступить на конкурсе по разным причинам, включая перелом пальца на руке. Поэтому победа для меня многое значит! Я сдержал обещание перед супругой и выиграл конкурс. Теперь у нас в семье две статуэтки!
— Помогало ли вам руководство предприятия?
— Конечно: помогало в организационных моментах. Спасибо за это менеджеру отдела кадров Наталье Анисимовой. И, безусловно, слова благодарности заслуживают наш шеф-повар Александр Денисов за многочисленные подсказки и советы, а также шеф-кондитер Ольга Бирюзова за помощь в приготовлении десерта. Но больше всего я благодарен заместителю шеф-повара Евгению Рыстакову и су-шефу Игорю Игнатьеву. Это мои друзья и коллеги по совместительству. Именно они заставили меня поверить в победу, а Евгений поделился опытом участия в конкурсах.
Хотелось бросить вызов писателям 18–19 веков своим минимализмом
— Кто из писателей вас вдохновил?
— Какие-то конкретные писатели меня не вдохновляли. Скорее, хотелось бросить вызов писателям 18–19 веков, которые описывали пищу в огромных порциях, своим минимализмом.
— Есть ли у вас любимый писатель?
— Любимого нет. Но из последнего, что читал, отмечу Артура Хейли и его роман «Отель».
— Рустам, а как вы считаете, насколько важно представителям такой профессии как ваша читать художественную литературу? Ведь, по большому счёту, она вам вряд ли может пригодиться в работе — во всяком случае, крайне редко.
— Читать художественную литературу вообще всем необходимо хотя бы для развития. Но лично мне может помочь любой фактор для создания тарелки. Например, сон.
— Правда ли, что вкус приготовленного блюда зависит от настроения повара? Вы всегда приходите на работу с хорошим настроением?
— Вкус блюда зависит от профессионализма, а не от настроения. Но на работу стараюсь приходить на позитиве!
— Вы делитесь секретами фирменных блюд или держите их в строжайшей тайне? И вообще, зная рецепт, насколько просто повторить шедевр?
— Секретами делюсь после того, как у всех иссякнут догадки. А повторить можно, но не один в один, так как в кулинарии важна душа, а она у всех разная.
