Кухня: на все заготовки — универсальный выход
Я, работая поваром, шеф-поваром, бренд-шефом, долго не мог взять под контроль ситуацию со сливками, сметаной и молоком. Вся молочная группа перезакладывается в блюда активнее других продуктов, ведь другие в текущей работе легче заготовить по граммам. Молочную историю переливают при сборе пасты, бефстроганова, жюльена, крем-супов и ещё многих блюд при сборке на плите. Вкус от этого не хромает, но искажается себестоимость: сколько ни ставь в калькуляцию запас — всё кувырком. А убрать? Сразу надо поварам оплатить минус по «сливушкам родненьким». Совет простой: сделать одинаковое вхождение сливок во все блюда, а у плиты держать мерник из нержавеющей стали — ровно такой, чтобы наливали через него. Нержавейка не горит!!!
В ресторане существует два меню: обеденное и вечернее. В проходимых местах без ланча никак и никуда. Меню обеденное мудрый шеф делает на базе вечернего: это либо дисконт в 50% на блюда, либо меню из заготовок меньшим выходом. Могу сказать, что все замороженные заготовки лучше делать универсальным выходом. Я справляюсь по 90 граммов: на ланч — одна заготовка, на вечер — две закладки. Это касается: всех котлет, шашлыков, люля, отбивных, шницелей, стейков, кальмаров и всей рыбы. Быстро. Удобно.
Люди: воспитываем универсальную единицу
Не могу сказать, что термин «моя команда» — это мудро. Все молодые повара и официанты с нормальной головой быстро растут и развиваются, и процесс обучения бесконечен. В этом надо отдавать себе отчёт. В связи с этим, принимая нового человека в команду единомышленников, нужно сразу объяснить: не существует в такое непростое время графиков 2/2, 3/3, 7/7 или ещё каких-нибудь супер-стабильных, как раньше, процессов. Существует потребность предприятия, где минимум людей приходит на работу с понедельника по четверг и максимум с пятницы по воскресенье. И вы будете получать график в соответствии с этой потребностью нашего ресторана, и уже от этого графика строить свои личные дела.
И второе условие: ты станешь каждый день делать ту работу, которую будут регламентировать начальники, и будешь «универсальным солдатом». В любом другом случае твоё место уйдёт к человеку, у которого желание выше и психика крепче.
Вот пример: есть три станции — холодный цех, горячий цех и пицца. Любой повар, понимающий, что его руки и голова будут стоить дороже, с первых дней на новом предприятии наблюдает за всем происходящим, потом делает работу соседа, чтобы всегда встать на его место, если требуется. То же самое происходит и с группой зала, когда официант в состоянии смешать любой классический коктейль и знает их «от зубов», становится в бар, когда бармен не вышел на работу по болезни или ещё какой-нибудь причине.
Очень наглядный пример из Финляндии. Ночь. Автозаправка. Одна девушка: приняла заказ, пробила в кассу, положила стейк на гриль, картофель во фритюр, принесла за стол, убрала и протёрла стол после. В России для такой процедуры понадобится три человека плюс их ещё надо будет охранять. И дело не в опасности одинокой работницы, а в том, что наша ментальность не готова делать такие универсальные движения!
Хочу привести ещё один пример: дискотека с баром, один охранник стоит и проверяет паспорта на входе, другой принимает одежду и провожает к столу, третий убирает со столов, протирает их и контролирует одновременно тех, кто перебрал с алкоголем. Каждые полчаса они меняются местами. У нас это три разных человека, и никак иначе.
Воспитывая универсальную единицу, делаете лучше всем.
Время: нет смысла тянуть поздних гостей до упора
Нет «кабаньей тропы» туристов или «бодрой» молодёжи из клубов — не открывайтесь раньше 11:00. Исключением могут быть только бизнес-центры с ранними переговорами и любителями кофе. Сосчитав все зарплаты: повар (1), официант (1), администратор (1), вы поймёте, что нужно минимум 50 завтраков, чтобы просто вырастить лояльность к вашему ресторану.
Нет никакого смысла тянуть поздних гостей до упора. Такую лояльность проявляйте крайне редко, чётко обозначая на дверях, во сколько ваше заведение закроется. Все ночные часы уберите, кроме пятницы и субботы. Не едят больше люди по ночам настоящую еду, только две крайности: фаст-фуд и фрукты. И это делают разные люди! Не сочтите, что автор не в себе.
Финансы: дайте людям возможность следовать своим привычкам за меньшие деньги
Все средние чеки в 2015 году припали на 15%, и не говорите мне другого. Для людей цифры за обед в 180 рэ и 210 рэ стали разными. И стесняться тут нечего. Да, люди могут себе позволить следовать своим привычкам, но за меньшие деньги. Дайте им эту возможность!
Оптимизация тут вот в чём: пометьте бюджетные блюда в самом меню маленьким липким стикером, как в супермаркете: «Лучшая цена!» И любой человек визуально в секунды поймёт, как отобедать за 180 рублей. Либо сделайте ежедневный разный сет в эти деньги. Ещё вариант — сделать три цены: салат + суп, салат + горячее, салат + суп + горячее. Тоже работает как часы. У человека с разным кошельком и аппетитом есть выбор!
Реклама: бумажный спам уходит в прошлое
Не повторяйте моих ошибок образца 2014 года: весь бумажный спам уходит в прошлое. Раньше маркетологи обещали, что флайеры, трио-меню, буклеты, газеты будут работать на 7–8% от всего объёма выпущенно-розданной продукции, — реально эта цифра сократилась до 3% уж точно.
Другими словами: настраивайтесь, что промоутеры раздадут и разложат тысячу штук и надейтесь на 30 человек, которым станет хоть немного интересна ваша реклама.
Оптимизируйте свои рекламные истории. Делайте липкие визитки, рекламирующие вас. Клейте их на пакеты, в лифты, боксы, у подъездов, на щитах — это работает лучше.
И помните, что сказал великий: половину денег я трачу на рекламу впустую, вот только знать бы, первая это половина или вторая.
*** ТЕМА ШИРОКАЯ, ЕСЛИ НЕ СКАЗАТЬ, БЕСКОНЕЧНАЯ.
Эксперт
Сергей Малаховский
