В конце февраля под эгидой Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга состоялся «круглый стол» «Кадровый вопрос в сфере общественного питания Санкт-Петербурга», в ходе которого рестораторы, представители администрации, учебных заведений и специализированных кадровых организаций города обсудили одну из актуальнейших проблем современного ресторанного бизнеса.
Оборот сферы общественного питания в России за 2008 год составил 42,8 млрд. руб. и увеличился по сравнению с 2007 годом в 1,4 раза в фактических ценах и на 15,6% — в сопоставимых. Доля Санкт-Петербурга в обороте общественного питания России увеличилась с 5,5% в 2006 году до 6,0% в 2008 году.
Работников – тысячи, специалистов – единицы
Тема мероприятия привлекла большое количество заинтересованных лиц, ставших его участниками и гостями, поскольку кадровый вопрос остается одним из самых сложных для российской сферы услуг, к которой в первую очередь относится ресторанный бизнес.
— Индустрия общественного питания – динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Петербурга и один из лидеров по востребованности услуг, — прокомментировал ситуацию заместитель председателя Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) Дмитрий Кобицкий. — Количество предприятий общественного питания в нашем городе постоянно растет. Так, сегодня в этой сфере петербургского бизнеса работают 6416 предприятий различных типов, форм и форматов, из которых более 2,3 тысячи (38%) – предприятия быстрого питания. Структура сети следующая: рестораны – 632 (9,9%), бары – 766 (11,9%), кафе – 3400 (53%), закусочные – 1066 (16,6%), столовые – 225 (3,5%), буфеты и кулинарии – 327 (5,1%). Одним из приоритетных направлений остается развитие предприятий с национальной кухней. Их на потребительском рынке более 1,2 тысяч. В меню представлены национальные кухни 43 стран мира. Как и прежде, численно выделяются рестораны с русской (280), японской (175), китайской (111), итальянской (103) кухнями.
По данным КЭРППиТ, численность работников, занятых в сфере общественного питания, на сегодняшний день – более 100 тысяч человек. При этом наблюдается острая нехватка квалифицированного персонала. Как показывает практика, оперативно найти профессионального официанта или повара, грамотного менеджера или администратора практически невозможно.
Одной из причин такой ситуации участники круглого стола назвали низкий, не соответствующий современным требованиям, уровень подготовки молодых специалистов в существующих учебных заведениях.
— Ни один вуз не поставляет нам выпускников с необходимым объемом знаний, — подчеркнула начальник HR-службы ресторанов «Русская рыбалка/Карл энд Фридрих» Ирина Винокурова. — К примеру, многие учебные заведения не только не имеют, но даже не знают о тех программах ресторанного отчета, которые существуют на рынке. В результате они технически не в состоянии обучить специалистов до того уровня, который сегодня необходим в ресторанном бизнесе.
В сложившейся ситуации, решая проблему обучения персонала, наиболее продвинутые рестораны и сети стараются сами организовывать учебные центры для подготовки собственного персонала, не жалея на это средств. Одно из основных отличий обучения в подобных коммерческих структурах -использование не традиционных академических методик обучения, а инновационных – развивающих.
— Академический подход, предполагающий выполнение определенного социального заказа (формирование стандартных умений и навыков, которыми должен обладать человек той или иной специальности), сегодня уже не котируется, так как он идет вразрез с современными реалиями, — отметил руководитель учебного центра «Академии Вина» (СВАРОГ) Антон Назаров. – Традиционная методика учит людей, как подавать, но не учит, что при этом надо говорить, как представлять то или иное блюдо или напиток, как разрешать конфликтные ситуации, как вести себя в той или иной нестандартной ситуации.
Развивающие методики основаны на творческом и гибком подходе к обучению, в котором приоритет отдается не теории, а практике (в идеале, студенту необходимо 30% лекционного материала и 70% практики, а не наоборот). При этом обучение должно быть постоянным, нацеленным на самообразование и саморазвитие не только студентов, но и уже сформировавшихся специалистов.
В свою очередь, представители классических учебных заведений в ходе полемики выразили желание, чтобы производства не только критиковали, но все-таки и сами пошли навстречу учебным заведениям и сформировали более или менее четкий заказ: «Мы не знаем, что нужно предприятиям, которые на данном этапе не предлагают нам ни социального партнерства, ни наставничества».
«Черные списки»: быть или не быть?
Еще одна проблема, о которой говорили на мероприятии, – недобросовестность персонала. При обсуждении этой темы в очередной раз была озвучена идея составления так называемого «черного списка», в который заносятся так или иначе проштрафившиеся работники отрасли. Но, как выяснилось, по мнению цивилизованных рестораторов, заводить такие списки не только юридически неправомерно, но и неэффективно.
— Проблема «черных списков» стара, как мир, — прокомментировала ситуацию председатель Профессионального союза работников торговли, общественного питания, потребкооперации и предпринимательства «Торговое единство» Валентина Пилипенко. – Но дело в том, что люди на протяжении трудовой деятельности меняются. И однажды оступившись, они не должны всю жизнь за это расплачиваться. Кроме того, человек может по каким-либо причинам не найти общего языка с работодателем, и последний в отместку занесет его в «черный список». Поэтому стоит внедрять более цивилизованные схемы подобной работы. Например, достаточно эффективно работает легализованная форма сбора информации о том или ином работнике. Порой достаточно сделать пару звонков коллеге по отрасли и получить объективную информацию в более деликатной форме.
При обсуждении этой проблемы участникам мероприятия был представлен практический вариант ее решения — презентация на сайте Ассоциации предприятий общественного питания Санкт-Петербурга электронного кадрового центра, где руководители ресторанов и кафе смогут помещать вакансии, делится с коллегами рекомендациями и опытом работы с конкретными специалистами. Соискатели вакансий в сфере общественного питания будут размещать здесь свои резюме.
Проблемы отрасли: взгляд изнутри
Если же посмотреть на проблему с другой стороны, то стоит подчеркнуть, что не только персонал имеет минусы, есть они и у работодателей.
— Многие работодатели допускают ряд нарушений и, что самое печальное, делают это неосознанно, — отметила Валентина Пилипенко. – И в первую очередь это происходит из-за неграмотности руководства и кадровых служб. Мы сталкиваемся с ситуациями, когда работники кадровых служб неправильно заполняют трудовые книжки. В результате таких ошибок при оформлении пенсии у человека, проработавшего не один десяток лет, стаж может элементарно не засчитаться. А исправить такие записи в сегодняшних условиях, когда компании открываются и закрываются чуть ли не каждый день, практически невозможно.
С эмоциональным выступлением, посвященным условиям работы сотрудников сферы общественного питания у недобросовестных работодателей, выступил президент Петербургской ассоциации барменов Григорий Бабарайка:
— Некоторые работодатели, нанимая персонал, обещают людям более высокую зарплату, а в конечном итоге платят намного меньше. Бывают случаи, когда на невиновных сотрудников налагают необоснованные штрафы за бой и пропажу посуды и инвентаря, порчу продуктов. Во многих организациях отсутствует не только система поощрения персонала, но и обязательный социальный пакет. Графики работы составляются необдуманно, что доставляет персоналу массу проблем. Постоянному персоналу вменяют в обязанности без доплаты обучение вновь прибывших работников, которых набирают ежемесячно и потом по непонятным причинам увольняют. Еще один факт — частые пьяные посиделки директоров в своих заведениях со своими знакомыми и вытекающие их этого пьяные придирки к своему персоналу. Администраторами владельцы заведений нередко ставят родственников, не проявляющих интерес к этой работе, либо подхалимов, которые создают нервозную обстановку в коллективе… Согласитесь, что в результате этих и многих других негативных факторов персоналу тяжело выражать искреннюю радость, видя очередного гостя в своем заведении, и качественно выполнять свою работу.
Безусловно, справедливое выступление Григория затронуло участников круглого стола и внесло в заседание оттенок недовольства. Но ведь если не называть проблемы своими именами, то разрешить их вряд ли удастся.
И чтобы хоть как-то разрядить обстановку, Григорий пообещал к следующему заседанию подготовить список позитивных тенденций отрасли.
Кризис — лучшее время для решения кадрового вопроса
Финальное выступление на «круглом столе» отразило достаточно позитивный факт, заключающийся в том, что пресловутый экономический кризис в данном случае оказался как нельзя кстати для работодателей.
— Четвертый квартал 2008 года кардинально изменил ситуацию на рынке труда, — подчеркнула директор петербургского филиала компании Headhunter Юлия Сахарова. — В ближайшее время рынок ждет вторая волна сокращений (первая волна была в четвертом квартале 2008 года), соответственно, можно прогнозировать сокращение текучки кадров. Кроме того, у соискателей значительно сократились аппетиты по зарплатам. Максимальные запросы специалистов ресторанного бизнеса упали в среднем на 15-20% (бармены снизили свои запросы на 30%).
Исходя из этого, специалисты порекомендовали рестораторам решать вопросы с подбором квалифицированных кадров именно сегодня, пока это рынок работодателей, а не соискателей, как это было до кризиса.
В статье использованы материалы службы исследований компании HeadHunter
