— Иван, получается, что на работу в ресторанном бизнесе вас в какой-то мере нацелили.
— Не то чтобы нацелили, но пример был перед глазами. Мама у меня действительно профессиональный повар. Работала на корабле «Маршал Говоров». Сначала поваром, потом на управляющих должностях — была заместителем управляющего трестом судовых ресторанов Северо-Западного речного пароходства. Работала в главном управлении общественного питания, преподавала.
— То есть вопрос выбора профессии для вас уже не стоял?
— В школе уже точно не стоял. Да я и сейчас-то нормально умею делать только две вещи: готовить и водить машину.
— Насколько знаю, после окончания техникума общественного питания вам предложили служить в довольно необычном месте.
— Да, это был Кремлевский полк. Солдат и офицеров там кормили на убой. Я сам за 2 месяца поправился на 13 кг. Кстати, по окончании службы предложили там же и остаться, но мне не нравилось жить по уставу, поэтому отказался. Вернулся домой в Петербург и пошел на мясокомбинат учеником обвальщика.
— Весьма странный выбор места работы для повара.
— Прежде, чем идти в ресторан, я хотел научиться тому, что не умел делать после училища. Например, разделке мяса. Следующие полгода я работал на кондитерском производстве, где учился делать зефир, работал с шоколадом, тестом. Кондитерку в техникуме давали сжато, и все это было интересно для самообразования.
— И куда вы пошли с таким ценным багажом?
— С этим багажом я пошел в один из первых кооперативных ресторанов «Амбассадор». Это уже был не совдеповский ресторан: частный капитал, совсем другие задачи, русско-европейская кухня. Сначала я пришел поваром, но меня как-то сразу поставили старшим смены. Потом я стал заместителем завпроизводства, а позже дошел до шеф-повара. Это был хороший опыт. Для владельцев «Амбассадора» я открывал еще пару заведений. Потом вернулся в ресторан, но уже в должности директора.
— Как вам работалось в качестве директора? Знаю, что многие повара, попав на административную работу, потом уже не возвращаются в кулинарию.
— Может быть, это и плохо, но я никогда не отделял директорство от производства. Наоборот, я считал, что этот опыт, который я приобрел поваром, поможет мне на административной работе. На самом деле он только мешал. Слишком много замечаешь недочетов и понимаешь, что не во всем виноват повар или шеф-повар.
— То есть где-то нужны инвестиции, где-то нужно систему ломать?
— Именно. И понимаешь, что ты кого-то накажешь административно, выскажешь свое фи, а сам-то знаешь, что человек не может это изменить, потому что эту вещь должен менять ты сам.
— А в целом работа директора вам была по душе?
— С одной стороны, мне это нравилось. С другой, я понимал, что в какой-то момент я начинаю навязывать шеф-повару свое видение кухни. Когда я сам работаю шефом, я такого со стороны руководства не допускаю. Мне дают концепцию, а дальше уже все делаю сам.
— То есть убить в себе шеф-повара было трудно?
— Очень трудно, и не получилось этого сделать. Но административный опыт был очень кстати, когда меня пригласили ставить кухню в гостиничном комплексе “Green Village”. Там я работал директором ресторана и шеф-поваром в одном лице, и мне очень повезло с владельцами проекта – они предоставили мне полную свободу.
— Иван, и все-таки ваше имя для многих связано прежде всего с рестораном охотничьей кухни «Удачный выстрел». Для вас было в новинку работать с большим количеством видов дичи?
— Собственно, я сам и создавал этот ассортимент дичи. Когда пришел, там был стандартный набор: олень, медведь, лось, кабан, косуля. Я добавил мясо рыси, барсука, бобра, лисы, енота и кое-что еще.
— Охотничью кухню мало где готовят в России, а значит, и кулинарная база наработана минимальная. Как вы выходили из ситуации?
— Читал старинные книжки, как наши, так и иностранные, дорабатывал рецепты. Я понял главную вещь: надо довести до гостя вкус самой дичи, который у каждого животного свой, а не маринада. Гость должен понять тонкие нюансы вкуса: например, одни в восторге от белого мяса рыси, а другие говорят: «Здесь не за что платить». Из всей дичи, которая была в меню, я мариновал только медвежатину, которая имеет сладковатый привкус и более жесткая, чем другие виды дичи.
— Иван, а ответственность шеф-повара за коммерческий успех меню и заведения в целом, на ваш взгляд, велика?
— Я думаю, что велика. Хотя и от работы с персоналом многое зависит. Какие бы новые блюда ты не придумывал, если официант не захочет их продавать, он не будет этого делать. Я практикую такую вещь: прежде, чем вводить блюдо в меню, даю его пробовать всем официантам. И прошу их сказать, нравится это или нет, будут ли они это продавать. А то я куплю какой-нибудь дорогой продукт, а блюдо будет «висеть», потому что официант боится: вдруг оно будет невкусным и он не получит чаевые. Получается, что ему выгоднее порекомендовать гостю взять уже проверенный стейк. И чего будет стоить моя работа? Я считаю, что главное тут – взаимодействие.
— Придя в “Bier Konig”, вы полностью обновили меню?
— Поначалу на 50%, в ближайшее время оно будет обновлено на 80%. Ведь владельцы изначально поставили передо мной задачу увеличить выручку от кухни. И это вполне удалось: доля кухни в объеме прибыли заведения сегодня больше, чем доля бара. Кстати, приступив к работе, я не только вводил новые, но и переделывал старые блюда – подача, на мой взгляд, была никакая. Мне нужно было сделать дизайн красивым и современным, не увеличивая при этом стоимость блюд.
— В меню у вас есть блюда, выполненные по старинным немецким рецептам XVII-XVIII веков. Расскажите о них.
— У нас есть колбаски, которые готовятся по старинным рецептам с использованием специального способа копчения, деревенское блюдо «Бекон с грибами, запеченный в картофельной стружке». Сейчас вводим карпа, маринад для которого делается на основе горчичных зерен. Конечно, искать такие блюда нелегко. Чтобы получить информацию, приходится переводить рецепты с немецкого с помощью программы-переводчика. Иной раз сначала делаю перевод на английский, потом с английского на русский и только тогда что-то начинает проясняться.
— Знаю, что в ресторане проходят праздники, где вы представляете кухню отдельных регионов Германии. Как собираете такую специализированную информацию?
— Самыми разными способами. Что-то нахожу сам во время путешествий по Германии и Австрии, что-то смотрю в Интернете. Все друзья знают, что из путешествий должны привозить мне меню ресторанов, которые посещали. Кстати, во время «Октоберфеста» в ресторане мы мариновали и жарили на гриле окорок молодого бычка прямо в зале, на глазах у гостей. Эту идею мне пересказали друзья, которые были на празднике в Баварии. Самому мне, к сожалению, не выбраться на «Октоберфест», так как в нашем заведении это горячая пора.
— Иван, как человек любопытный, постоянно повышающий свой профессиональный уровень, как относитесь к новомодным течениям в кулинарии?
— Очень нравится молекулярная кухня. Я даже сам пытаюсь достать химреактивы и что-то сделать. Но это чисто для себя, для интереса – продавать такое сложно. Кстати, новшеством это не назовешь — молекулярная кухня была у нас еще в Советском Союзе в виде черной псевдоикры, полученной путем капсулизации с использованием хлористого кальция и альгината натрия. А взять мармелад, который делается на лецитине или пектине. Или, например, грибной соус, полученный путем добавления октенола в сливки. Это абсолютно идентично грибному ароматизатору. А сублимационная сушка, которую я проходил еще в техникуме…
— На Западе пиком поварской карьеры считается открытие собственного ресторана. Если бы у вас была такая возможность, какой бы ресторан завели?
-Трудно сказать. Скорее всего, какое-нибудь демократичное пивное заведение. Это хороший формат для зарабатывания денег.
Ингредиенты на одну порцию
Филе оленя — 160 г
Картофель — 150 г
Шпинат (замороженный) — 75 г
Горошек зеленый (замороженный) — 75 г
Масло сливочное — 20 г
Масло трюфельное — 5 г
Масло растительное — 20 г
Лук репчатый — 15 г
Перец розовый — 1 г
Ягоды можжевельника — 1 г
Соль, перец
Сливки — 40 г
Вино красное — 10 г
Лук — 10 г
Брусника — 20 г
Желатин — 5 г
Технология приготовления
1. Горошек припускаем на огне, затем блендером взбиваем со сливочным маслом и розовым перцем.
2. Обжариваем шпинат с репчатым луком.
3. Аккуратно режем оленину на кусочки, стараясь обойти жилы. Мясо не маринуем, чтобы донести его чистый вкус. Поскольку оленина – достаточно нежное мясо, делаем обжарку medium. Пережаренное мясо становится грубоватым.
4. Из картофеля готовим пюре. Добавляем трюфельное масло, которое придает пюре интересный вкус.
5. Для соуса провариваем сливки, красное вино, можжевеловые ягоды, репчатый лук. Потом смешиваем это блендером и пропускаем через сито, чтобы получить однородную массу для соуса.
6. Собираем блюдо с помощью сервировочного кольца, которое позволяет придать форму. Первым слоем выкладываем шпинат, вторым – пюре, третьим – пюре из горошка. Для украшения используем спираль из лука-порея и нити из перца чили. Из брусничного желе взбиваем мусс и делаем икринки.
