Оборудование является основной статьей расходов на кухню. Поэтому, сначала обсудим то, как можно купить его дешевле.
Авторы: независимый консультант Михаил Меркулов (фото 1) и шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров Константин Вагу (фото 2).
ТЕМА НОМЕРА: Гастробар как вызов рынку
Комплексная закупка
Это один из основных способов сэкономить на покупке оборудования: вы приобретаете у одного поставщика всё необходимое. При единовременной закупке большой номенклатуры оборудования у поставщика появляется возможность сделать хорошую скидку.
Однако нельзя забывать то, о чём многие поставщики предпочитают умалчивать. Если помимо непосредственно поставки оборудования фирма ещё и разрабатывает проект (а так чаще всего и происходит), то у неё есть отличная возможность включить в него те позиции, которые ей наиболее выгодны.
Например, залежавшийся неликвид со склада или предыдущее поколение незадолго до выхода нового и так далее. Ничего личного — только бизнес.
Продуманная закупка
Этот вариант сложно отнести к способам экономии непосредственно при покупке, что не умаляет его значимости. Опытные рестораторы и шефы купят оборудование с запасом по функционалу, чтобы была возможность как-то корректировать меню — добавлять в него новые блюда, сезонные предложения и тому подобное.
Продуманная комплексная закупка позволяет существенно сократить расходы на монтаж, сэкономить время, нервы и деньги за счёт большей надёжности и продуманности самого монтажа и пусконаладочных работ.
Ведь монтажом будут заниматься одни и те же люди, что позволит избежать различных нестыковок. Опять-таки, гарантия на монтажные работы тоже может уберечь от будущих непредвиденных расходов.
…Рассказывание поставщикам сказок о будущих огромных закупках ради получения скидки на текущую чаще всего бесперспективно. Лучше просто договориться о том, как вырастет скидка, если вы действительно будете открывать другие заведения в будущем.
Отсрочка платежа
Один из наиболее очевидных способов сэкономить на закупке оборудования: покупаем сейчас, а платим потом. При открытии заведения общепита велики единовременные расходы, поэтому иногда выгодно основную часть платы за оборудование вносить потом.
Лизинг
Это один из крайних вариантов отсрочки платежа. Вы покупаете оборудование через лизинговую компанию и в течение оговорённого срока расплачиваетесь за него частями, не являясь при этом его хозяином: вы его лишь арендуете.
Никаких помех для его использования это не создаёт, поэтому если удастся договориться с компанией-лизингодателем о выгодных вам условиях, то это может быть неплохим вариантом.
Вы избавлены от необходимости платить сразу — вместо этого совершаете сравнительно небольшие ежемесячные платежи. С другой стороны, услуги компании-лизингодателя тоже нужно оплачивать, поэтому итоговая стоимость кухни вырастает.
Скидки
Этот вариант оптимизации закупки понятен всем: скидки на оборудование прошлого модельного года, когда предприятие с выпуском оборудования нового поколения автоматически снижает цену на прошлое.
При этом чаще всего никаких кардинальных изменений в функционале и надёжности не происходит.
Выставочные экземпляры
Немаловажный способ сэкономить — покупка оборудования на различных выставках (профильных профессиональных мероприятиях). В течение двух-трёх дней на них это оборудование используется, после чего продаётся со скидкой, иногда доходящей до трети первоначальной стоимости.
Разумеется, такие «вкусные» варианты необходимо устраивать себе заранее, ведь не вы одни хотите так по-умному сэкономить.
Торг
А это уже самый классический способ сэкономить при покупке. Вы обращаетесь к одному из поставщиков и, получив от него конкретное коммерческое предложение с перечнем оборудования и его стоимостью, направляете запрос с этим же перечнем во все другие компании, до которых сможете дотянуться.
Ваша цель — получить десяток разных КП. Разумеется, проще, если в них будут фигурировать строго одинаковые номенклатуры, но в реальности такого добиться очень сложно. Где-то будут предлагать аналоги, где-то заменители, где-то — оборудование других производителей и так далее.
Но так или иначе у вас должно быть не меньше десяти различных коммерческих предложений по наборам оборудования.
Вы должны их сравнить, и не только по цене и техническим характеристикам, но и по адекватности подбора в целом. По опыту — регулярно встречаются поставщики, которые закладывают заведомо проигрышные модели просто потому, что им так выгоднее. С другой стороны, это позволяет отсеять их ещё на первоначальном этапе переговоров.
Нельзя забывать про личный контакт, про отношения с компанией. Одно дело — сделать сравнительный анализ по цене и условиям, а другое — подобрать надёжного поставщика, сотрудничество с которым может стать долгим и взаимовыгодным.
И если вы не остановитесь на одном заведении и вскоре после его открытия приметесь за следующие, то при повторных закупках у того же самого поставщика у вас будет уже большая скидка, равно как и большая уверенность в нём.
А повторные закупки возможны только в случае установившегося хорошего личного контакта.
Не думайте, что забракованные предложения для вас бесполезны. Собрав их, вы можете начать стучаться с ними к компаниям-конкурентам. Мол, вы мне очень нравитесь и я хочу работать с вами, но есть вариант дешевле. Главное в этом случае — обозначить логичную причину, объясняющую принципиальность выбора более дешёвого варианта: нехватка средств, невозможность привлечь больший объём инвестиций и так далее. В общем, не мы такие, жизнь такая.
В результате большинство интересных вам поставщиков могут значительно снизить цену.
Б/У
Наверное, это самый эффективный способ сэкономить при покупке оборудования. И здесь важно обратить внимание на следующие моменты.
Это большой риск. Одно дело, если покупается почти новое оборудование, оставшееся от быстро разорившегося ресторана, которое продают с огромным дисконтом, лишь бы хоть какие-нибудь деньги вернуть, а другое — поломанная, выработавшая свой ресурс техника.
Лучший вариант — это покупка в компании, которая специализируются на продаже бывшего в употреблении оборудования для общепита. Они сами его правильно выбирают, потом ремонтируют, чистят, шлифуют и так далее и только после этого продают. Чаще всего, предоставляя на него свою гарантию.
Но независимо от наличия или отсутствия гарантии, если персонал не умеет им пользоваться на должном уровне и на кухне у вас не в ходу инструкции по применению, то оборудование легко сломать даже новое, что уж тут говорить о том, которое уже изрядно послужило.
Поэтому нет ничего глупее, чем купить б/у оборудование и потом никак за ним не следить.
Если вы в себе уверены, имеете хорошие контакты с сервисными организациями и не хотите переплачивать деньги посреднику за б/у оборудование, то различные сайты объявлений — это для вас. Как правило, именно там продаётся большая часть оборудования после закрытия / перестройки различных заведений общепита.
Бывает возможность даже целиком приобрести весь необходимый комплект за треть его исходной стоимости, и вы можете купить фактически новые экземпляры по очень выгодной цене.
Как купить дешевле — разобрали. В следующем номере обсудим то, как оптимизировать траты на оборудование при его эксплуатации.
Данные об экспертах приведены на момент публикации в журнале — сентябрь-октябрь 2014 года.
Эксперт
Михаил Меркулов
