Именно поэтому мы видим совершенно различные подходы к нему рестораторов. Кто-то, как Георгий Нат в своём FivePoints, представляет гостям равно отличные кухню и винную и коктейльную карты. У кого-то, как у Дмитрия Блинова в его DUO gastrobar, отменная еда и хорошее вино компенсируют отсутствие коктейлей.
А кто-то, как Андрей Матвеев в BEERstudia, вообще на первое место ставит еду и пиво, а коктейли рассматривает как «вишенку на торте».
— Особый дизайн
— Обязательная барная стойка
— Невозможность проведения банкета
— Основное продвижение — через сарафанное радио
— Необходимость открывать заведение днём, хотя основная заполняемость начинается после
Так идёт становление европейского формата в России.
Тем не менее, можно говорить о ряде правил — особенностей гастробара. Открытие такого заведения, как правило, обходится ресторатору в изначальные 3,5–4 миллиона рублей. Но потом приходится докладывать ещё около миллиона — на то, что не было учтено.
Возможно, это связано с тем, что рестораторы, открывая заведения такого формата, делают это в большинстве своём на свой страх и риск — ну нет пока у нас гастробаров! Нет опыта их открытия. Он только-только начинает появляться.
Главное в гастробаре — кухня. Именно вокруг еды строится заведение. Меню там всегда авторское, ведь первая часть названия формата — гастро-.
При этом блюда продаются по демократичным, доступным широкому кругу гостей ценам.
Однако алкоголь должен быть не менее хорош. Поэтому каждый из рестораторов, решившихся на открытие гастробара, ищет свою «изюминку» в алкогольном предложении, будь то коктейли или крепкий алкоголь, вино или пиво: вторая часть формата — -бар.
Открывая гастробар, нужно не просто тщательно подходить к подбору персонала — он должен быть индивидуален.
Персонал — это козырная карта гастробара. Он создаёт атмосферу непринуждённости и свободной лёгкости. Тем выше должна быть его квалификация и тем более естественно должен влиться в коллектив владелец.
Да-да, именно так: владелец гастробара не может являться сюда хозяином, вызывая у персонала страх и трепет. Это место, где люди не могут работать «за страх» — только «за совесть».
Поэтому так важно ежедневное личное присутствие владельца, причём присутствие не как требующего должной исполнительности хозяина, а как стоящего рядом в зале, на кухне, в горячем или холодном цехе (нужное подчеркнуть) рабочего члена коллектива.
Важно личное присутствие владельца гастробара не только для сотрудников, но и, конечно же, для гостей, которые сегодня ходят «на личности». Это не означает, что он абсолютно всегда и в любую погоду должен присутствовать в заведении — разумеется, у него будет и отпуск, и выходные.
Но он должен там быть как правило. Правило, у которого есть исключения, но они не часты.
Наконец, открывая гастробар, следует понимать, что этот формат не подразумевает банкетов. Больше того: даже если площадь зала позволяет их проводить или есть второй зал, где «можно», — всё равно нельзя.
Атмосфера банкета в буквальном смысле слова убьёт атмосферу гастробара: такого разгула веселья формат не выдержит — гость сбежит.
В целом же формат, как нам представляется, очень удачный и крайне подходит атмосфере Санкт-Петербурга.
— Особый дизайн
— Обязательная барная стойка
— Невозможность проведения банкета
— Основное продвижение — через сарафанное радио
— Необходимость открывать заведение днём, хотя основная заполняемость начинается после 19.00
— Личное присутствие владельца
— Его готовность брать издержки на себя, а не перекладывать их на гостя
— Дружеские отношения в коллективе
