Современный рынок кофеен отмечен появлением заведений, где кофе варится различными, в том числе и альтернативными способами.
Бариста в подобных заведениях — брю-барах (brew bar) — должен быть мастером и уметь работать с кофе виртуозно. Александра Марыгина, бариста сети кофеен «Дабл Би» (Double B) в Петербурге, рассказала нам о главных принципах своей работы.
Сеть кофеен Double B была открыта в 2012 году Анной Цфасман, являвшейся в течение пяти лет до этого управляющим директором сети кофеен «Кофеин», и Ольгой Мелик-Каракозовой, четырёхкратной чемпионкой России среди бариста.
Компания занимается полным циклом производства кофе, от покупки зелёного зерна напрямую у фермеров до создания своих смесей, обжарки и приготовления кофе и кофейных напитков. На сегодняшний день в Москве насчитывается около десяти точек «Дабл Би», в Санкт-Петербурге — четыре.
Компания занимается полным циклом производства кофе, от покупки зелёного зерна напрямую у фермеров до создания своих смесей, обжарки и приготовления кофе и кофейных напитков. На сегодняшний день в Москве насчитывается около десяти точек «Дабл Би», в Санкт-Петербурге — четыре.
Мы не варим американо
— Мы не просто варим кофе, а продвигаем культуру потребления напитка, — говорит Александра. — Есть очень много методов альтернативного заваривания кофе и чая, и мы делаем акцент именно на заваривании, на привлечении различных вкусовых рецепторов, ведь линейка вкусов кофе не менее широка, чем, например, линейка вкусов вина.
Прежде всего гостям предлагаются, конечно, эспрессо и альтернативные способы заваривания кофе — харио, аэропресс и австралийский лунго. А заварить можно один из нескольких моно-сортов, привезённых из Кении, Эфиопии, Коста-Рики и Гондураса. Но в подходе бариста этой сети кофеен к гостям особенно выделяются две вещи. И первая может показаться поразительной: здесь не подаётся американо.
— Это наша самая любимая история, — улыбается Александра Марыгина. — Американо — напиток, который все привыкли пить, а мы его не варим. Потому что в лучшем случае это эспрессо, разбавленный горячей водой, а в худшем делают «длинный пролив» — эспрессо уже готов, а вода продолжает литься: получается горелый кофе. Мы объясняем гостям, что американо у нас нет и не будет, даже если они будут нас резать ножом (смеётся), и предлагаем альтернативные варианты.
Отговариваем гостей от сахара
Это второй удивительный принцип кофеен «Дабл би». Сахар здесь не под таким запретом, как американо, и, как рассказывает Александра, иногда, после долгих уговоров гостя бариста может ему дать кусочек для добавления в капучино, но гораздо чаще всё же настаивает на том, чтобы попробовать напиток без сахара.
— Да, — соглашается Александра.
— В капучино мы даём сахар лишь после долгих уговоров. Но каждому гостю всегда обязательно рассказываем, как его нужно пить. Дело в том, что посетители кофеен привыкли к очень горячему напитку.
Поэтому они берут стакан капучино, отставляют его в сторону и ждут, пока кофе немного остынет. У нас ждать не нужно: мы варим капучино комфортной температуры — 60–65 °C. Поэтому наш кофе можно пить без сахара: молоко в нём сохраняет свою естественную сладость.
А если температура выше, молоко действительно перестаёт быть вкусным и сладким, и человеку хочется добавить в кофе сахар. Мы же готовим большую чашку правильного капучино и просим гостя, не боясь обжечься, сделать большой глоток. Тогда он почувствует то, что в этом напитке главное, а главное — это его текстура, текстура подтаявшего мороженого. Сахар же не просто забивает рецепторы — он разрушает весь баланс вкуса.
Варим не только кофе, но и шалфеевую карамель
Для тех, кто любит сладкое, в «Дабл би» готовят специальные напитки, придуманные Анной Серовой, чемпионом мира в номинации «Кофе и алкоголь» (хотя алкоголь, кстати, в этой сети не используют). Это сбалансированные напитки, не требующие сахарного дополнения.
— Мы предлагаем то, чего никто до нас в городе не варил, — объясняет Александра Марыгина. — Например, кофейный лимонад: в жару он был очень хорош! Какие-то из наших предложений (лавандовый латте, в частности) начинают копировать другие кофейни.
Впрочем, это бариста данной сети не особенно заботит: Анна ещё напитки выдумает, да и эти, уже существующие, повторить не так просто. Дело в том, что всё, что добавляется в кофе — грейпфрутовые, виноградные, лавандовые и другие сиропы, лимонная вода и прочее, — здесь делают сами.
…Есть стереотип, что кофе — чёрный горький напиток, который не выпить без сахара. На самом деле этот напиток сахара вовсе не требует: он вкусен сам по себе.
— Для шалфеевого латте варим шалфеевую карамель на сливках, для кофейного лимонада — грейпфрутовый сироп, для лавандового рафа делаем лавандовый сахар, — рассказывает Александра.
— Кроме того, вряд ли возможно повторить наш кофе абсолютно идентично: мы готовим его, зная тонкости вкуса и специфику каждого сорта, поскольку обладаем всей информацией о нём — начиная от того, чем удобряли почву, и заканчивая тем, как его собирали, везли и жарили.
Обжарщик, зная свой кофе, составляет вкусовой профайл, и у бариста есть примерное описание вкуса напитка, который должен получиться из этого кофе, — некий ориентир, от которого можно отталкиваться при варке.
— Но это тоже не абсолют, — говорит Александра. — Бывает, что кофе от жарки к жарке абсолютно разный — у него меняется вкус.
Допустим, по предыдущей жарке в эфиопском кофе были абрикосы, цитрусовые и бергамот, а сейчас начинают появляться какие-то специи и что-то ещё. И ты должен отталкиваться от собственного вкуса — думать, как сварить вкуснее. Экспериментировать!
…Главный совет: пробуйте всё, что возможно, в тех кофейнях, где серьёзный подход к кофе. Наблюдайте за тем, что делают коллеги. Нет такой книги, где будет написано всё, что делает бариста, — это опыт, который приобретается лишь в практике и общении.
Поэтому профессиональный бариста, как считает Александра, должен попробовать кофе везде, где только можно.
Ещё одна особенность заведения: здесь вообще не используют специи.
— Кофе богатый и вкусный сам по себе, а специи очень сильны, — объясняет Александра.
— Мы даже корицу не держим, потому что она перекрывает вообще всё. Бариста всегда должен помнить: за тобой стоит масса людей, которые выращивали кофе, собирали его — иногда фермеры даже привязывают себя к дереву, чтобы собрать плоды, — и у тебя есть ответственность перед этими людьми, когда ты его варишь.
Эксперт
Александра Марыгина
