Когда она приехала в Санкт-Петербург с семинаром о региональной кухне своей страны, то рассказала нам, как происходит обучение профессии повара в Соединённых Штатах и как эта профессия превратилась из ремесла в искусство.
В Америке, чтобы состояться как профессионал, недостаточно быть хорошим поваром
— Сара, чтобы стать поваром, в Америке необходимо учиться в каком-то образовательном заведении или можно просто идти работать на кухню?
— Когда я начинала свою деятельность, было очень мало кулинарных школ — всего одна или две крупные и всё. Но в начале 80‑х стали открываться государственные небольшие техникумы общественного питания.
Таким образом, доступность образования в пищевой отрасли стала шире для больших слоёв населения, и образование стало массовым. Потому что до открытия этих небольших колледжей питания, если ты хотел стать поваром или шеф-поваром, тебе нужно было просто работать и работать, на практике получая необходимые знания.
— Может быть, это было более правильно?
— Я думаю, что в сегодняшнем обществе, в сегодняшнем экономическом укладе необходимы два пути. В Америке, во всяком случае, чтобы состояться как профессионалу, уже недостаточно просто быть хорошим поваром.
Когда я училась, я обожала готовить. Но мой отец очень бы рассердился, если бы узнал, что дочка собирается стать шеф-поваром.
Чтобы стать успешным в своей профессии, повар должен знать ценообразование в пищевой промышленности, знать различные способы контроля качества пищевых продуктов, понимать, как работать с персоналом, — то есть недостаточно просто готовить: необходимо знать бизнес-процессы в этом секторе.
И вот эти знания и приобретаются в колледже либо университете, плюс там ещё и учат основам профессии на практике.
— В наших колледжах во многом как раз не хватает этой самой практической составляющей. В Европе и США обучение вплотную связано с работой в заведениях общественного питания: студенты несколько дней учатся, потом несколько дней работают…
— Да, такой подход более практически ориентирован. В кулинарных школах, особенно в высших, у нас открывают даже студенческие рестораны. Там всё делают сами студенты, а приходят туда обыкновенные посетители, гости с улицы.
И эта работа в ресторане по сути является работой в кулинарной лаборатории. Такие кулинарные программы длятся от девяти до восемнадцати месяцев, и всё это время студенты работают только на позициях, связанных с приготовлением пищи.
В университете я являюсь основательницей четырёхлетней программы по приготовлению пищи уровня бакалавриата. И поскольку она длится четыре года, то там предусмотрена двухлетняя интенсивная кулинарная практика и плюс к ней английский, математика, история — словом, традиционные университетские предметы.
Кроме того, на любом уровне американского кулинарного образования большую роль играют стажировки. Учащиеся являются студентами университета или техникума, но отправляются на практику в какой-либо ресторан в Америке или за границей.
В 80‑е годы американцы вышли на уровень великих шеф-поваров
— Сара, только ли открытие профессиональных колледжей способствовало росту интереса к профессии?
— Время их открытия совпало со временем распространения кабельного телевидения, где рассказывается о кулинарии, о рецептах, где выступают повара. Плюс — в это же время начали выходить кулинарные журналы.
Всё это произошло как-то одновременно, в середине 80‑х — открытие колледжей, кабельное телевидение и кулинарные журналы.
На нашем сайте мы уже представляли американского шеф-повара Сару Лабенски, которая приезжала в Санкт-Петербург с семинаром о региональной кухне Соединённых Штатов Америки и выступала перед студентами Колледжа питания Санкт-Петербургского торгово-
экономического университета.Она представила шесть различных подходов к кухне в разных штатах своей страны и провела со студентами мастер-класс по приготовлению шести различных супов.
— Это было сделано для популяризации профессии повара?
— Для того, чтобы закрепить за этой профессией звание профессии. До этого она было просто ремеслом, а с середины 80‑х её подняли на более высокий уровень — на уровень искусства.
До того профессия шеф-повара была анонимной: очень редко эти люди добивались признания, добивались того, чтобы их имена ассоциировались с каким-то заведением, с какой-то кухней. Потому что гости знали рестораны, иногда знали, что их владелец — тот-то и тот-то, а иногда — что там их встречает такой-то метрдотель. Но кто повар этого ресторана, они не знали.
И очень часто в знаменитых американских ресторанах шеф-поварами были французы. Тогда считалось, что французский повар — это всё, выше его никто не может быть. Но с 80‑х годов ситуация изменилась: появились профессиональные учебные заведения, телевидение, кулинарные журналы, — и теперь уже американцы вышли на уровень великих шеф-поваров.
Сейчас разные повара могут стать звёздами, а родители поощряют детей, если они собираются сделать карьеру, став шеф-поваром. То есть произошёл большой культурный переворот в восприятии того, что есть приготовление пищи. И теперь повар — это очень уважаемая профессия.
— Насколько я понимаю, вы сами внесли в это очень большой вклад…
Не знаю, насколько большой, но в некоторые годы моя книга являлась бестселлером — самым продаваемым учебником для кулинарных колледжей.
— Сара, а у вас самой есть ресторан?
— У меня было два ресторана, где на базе одного из них я занималась ещё и службой выездного питания — кейтерингом. Я один из них закрыла, а второй продала в прошлом году: сейчас у меня на них просто нет времени.
Я пишу книги, веду кулинарные шоу, езжу по разным странам, обучаю молодых поваров.
В этом номере журнала мы представляем мастер-класс Сары Лабенски по приготовлению висконсинского супа с сыром чеддер и пивом.
