Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области, судья WACS (Всемирной организации сообществ шеф-поваров) и главный судья олимпиады по кулинарии и сервису «Легенда-2022» Аркадий Пономарёв поделился с «Ресторановедом» своими воспоминаниями об ушедшем в этом году президенте Национальной ассоциации кулинаров Викторе Беляеве и рассказал о том, какие правила судейства и требования к конкурсантам практикуются на олимпиаде, основанной Беляевым, а также о том, зачем профессионалам принимать в ней участие и почему рестораторам важно отпускать на неё своих сотрудников.
«Легенда» многогранна
– Аркадий Сергеевич, олимпиада «Легенда» проходит уже в третий раз, но с этого года она стала олимпиадой имени Виктора Борисовича Беляева, бывшего президентом Национальной ассоциации кулинаров и ушедшего от нас 4 января этого года…
– Да, и теперь название приобретает двоякое значение: олимпиада «Легенда» имени легенды кулинарного мира России… Виктор Борисович был не просто основателем и устроителем этого фестиваля: он был учителем многих российских поваров и моим другом. Олимпиада «Легенда» – его детище совместно с правительством Пермского края, и без Виктора Борисовича, конечно, ничего бы не получилось. Он был председателем жюри, главным судьёй на первой и второй олимпиаде, и сегодня этот флаг у меня, что является для меня огромной честью и огромной ответственностью.
– Олимпиада проходит в Перми, и, насколько я понимаю, на ней будет представлена ещё и пермская кухня?
– Да, в рамках олимпиады будут проходить гастрономический фестиваль «Покупай пермское» и чемпионат «Прикамская кухня». И я не могу не сказать о председателе Пермской ассоциации кулинаров Ларисе Викторовне Плакхиной, человеке бескорыстном и бесконечно погружённом в свою профессию: ею проделана колоссальная работа в организации этих мероприятий, за что ей большая благодарность ото всего профессионального сообщества.
«Легенда» многогранна. Это гастрономический и фестиваль, и чемпионат, и профессиональный турнир. Люди стремятся попасть сюда, ждут открытия.
– А успела ли за два года олимпиада «Легенда» стать известной в профессиональном сообществе?
– Несомненно! Если в первый год мы ещё объясняли коллегам, что это за фестиваль, местечковый ли он, региональный или всероссийский, то сейчас, когда у нас уже есть два легендарных шеф-повара, два юниора-легенды, люди увидели, что это интересное, статусное и масштабное мероприятие. В нём задействовано большое количество партнёров, организовано множество площадок, принимает участие огромное количество профессионалов, которые делятся опытом, обучают, судят. Здесь встречаются, знакомятся, обмениваются знаниями. Это гастрономический фестиваль, чемпионат, профессиональный турнир – «Легенда» многогранна, и люди стремятся попасть туда и ждут её открытия. Могу сказать по нашей Свердловской области: мы везём на олимпиаду команду шеф-поваров и команду юниоров, но заявок было намного больше, и я в результате просто начал ограничивать желающих, прося их приходить уже в следующем году.
Удивить вкусом
– Что вы посоветуете делать поварам до следующего фестиваля?
– Готовиться к нему! Все, кто едет на фестиваль в этом году, очень долго к этому готовились. Потому что те, кто был на двух первых «Легендах», ясно увидели, что не подготовившись, не отработав продукт, не отработав время приготовления блюда (а оно ограничено), на чемпионате делать нечего. Задание очень сложное!
Те, кто был на двух первых «Легендах», ясно увидели, что не подготовившись, не отработав продукт, не отработав время приготовления блюда (а оно ограничено), на чемпионате делать нечего
– Участники знают о нём?
– Да, оно было озвучено два месяца назад: для шефов – вырезка говяжья. Звучит это достаточно просто, но повар должен из этих продуктов приготовить конкурсные блюда, с конкурсной подачей, за определённое количество времени и при этом удивить всех вкусом. Потому что главную оценку судьи ставят участникам именно за это. Они смотрят на сочетание основного продукта с дополнительными, а поскольку основной продукт должен нести свой акцент в связке с ингредиентами, которые присутствуют на тарелке, блюдом нужно тщательно заниматься – готовиться, готовиться и готовиться. Я знаю, что нынешние участники чемпионата начали готовиться задолго до него, стремясь представить свой регион и себя самого как профессионала.
– Мы говорим о шеф-поварах, а что будут делать юниоры?
– У юниоров продукт ещё сложнее: для них организаторы выбрали треску для основного блюда и вырезку говяжью для закуски. И если вырезка говяжья не так проста, то треской вообще удивить сложно: по своей структуре и своему вкусу эта рыба своеобразна, и дома её приготовить достаточно просто. А вот чтобы из неё приготовить конкурсное блюдо, нужно постараться! Для этого нужно предварительно потрудиться и позаниматься, чем юниоры и занимались. Столь же серьёзно идёт подготовка и у профессионалов: кондитеры, к примеру, трудятся уже около полугода. У них очень сложная задача, и они творят чудеса – готовят просто шедевры!
Строгое судейство
– Можете рассказать подробнее, как жюри выбирает победителя?
– Представьте: выходят 30–40 профессиональных шеф-поваров, и у каждого – блюдо из одного и того же продукта. В жюри сидит 7–10 человек, и они должны выделить из этих блюд одно, при этом их мнение должно совпасть. Это сложно! Сначала мы оцениваем эстетику подачи блюда: как оно смотрится на тарелке, правильно ли организовано. Основной продукт должен быть в гармонии с гарниром, сочетаться с ним по цвету и подходить по вкусу и по консистенции. Также должен быть выбран правильный соус. И когда всё это совпадает и жюри выносит примерно одни и те же оценки, человек становится победителем.
– Насколько могут различаться оценки?
– У нас судейство строгое. В общей сумме у судей мы не допускаем расхождения больше, чем 5 баллов. Если появляется такое расхождение в большую или меньшую сторону, судья должен объяснить, и объясняет он устно и письменно: почему он снизил или повысил оценку. При этом главный судья – напомню, что на первой и второй «Легенде» им был Виктор Борисович Беляев, – принимает решение об удалении самой высокой и самой низкой оценок: они вычёркиваются и не входят в общую сумму оценок кандидата или этот балл засчитывается как средний у всех остальных членов жюри.
Миллион тонкостей в приготовлении блюда
– Кто из шеф-поваров победил на первых «Легендах»?
– «Легендой года 2020» стал шеф-повар из Барнаула Александр Зозуля, а на второй «Легенде» нас удивил шеф-повар из Свердловской области, бренд-шеф нашей Ассоциации кулинаров и рестораторов Евгений Чукалкин – очень большой профессионал, победитель множества международных конкурсов.
– Вы были членом жюри и в первый, и во второй раз?
– Был, но у нас есть правило: если я являюсь членом судейской коллегии, то по распоряжению главного судьи не имею права судить конкурсантов из своего региона. Меня об этом предупреждают заранее, и я подписываю бумаги, соглашаясь на то, чтобы в этом случае мои оценки не принимали к сведению. Поэтому своих я не судил, хотя, конечно, присутствовал при судействе и переживал за них.
– Что именно готовил Чукалкин?
– И он, и остальные конкурсанты готовили в прошлом году традиционный русский обед. Задача была очень непростой: нужно было приготовить заправочный суп, а профессионалы знают, насколько это сложное блюдо. При его приготовлении в бульоне проваривают до готовности овощи, крупы или бобовые, в зависимости от того, какой именно суп готовится, а потом бульон заправляют пассерованными овощами, томатным пюре, мукой. При этом продукты нужно подготовить, правильно нарезать, обработать, заложить в определённой последовательности. Судьи всё это оценивали, а также оценивали прозрачность бульона, его вкусовые качества – миллион тонкостей! Евгений Чукалкин сделал оригинальную шоу-подачу, наливал заправочный суп из раритетного чайника – подача тоже оценивалась. И его суп попал прямо в точку, выведя нашего бренд-шефа в победители!
Если я являюсь членом судейской коллегии, то по распоряжению главного судьи не имею права судить конкурсантов из своего региона
Риск участия оправдан
– Конкурсантов в прошлом году много было?
– Очень много. Приехали команды из Иркутска, Хабаровска, Калининграда, Москвы, Санкт-Петербурга – огромное количество сильнейших шеф-поваров.
– А что даёт шеф-повару участие в олимпиаде? Ведь он тратит на подготовку много времени и сил и не всегда может победить…
– Прежде всего статус в том регионе, который он представляет. Даже если он не победил, быть участником олимпиады «Легенда» означает быть профессионалом высокого уровня. Это можно писать в резюме, говорить потенциальным работодателям. Такие шефы нарасхват, они требуются везде, а уж если это шеф-победитель, то он становится гордостью региона, его лицом.
– А что даёт участие в олимпиаде шеф-повара ресторатору? Опять же, шеф тратит время на подготовку, ресторатору надо его отпустить на какое-то время, возможно, даже оплатить ему эту поездку – как за всё это получить свои дивиденды?
У нас строгое судейство. В общей сумме у судей мы не допускаем расхождения больше, чем 5 баллов. Если появляется такое расхождение в большую или меньшую сторону, судья должен объяснить, и объясняет он устно и письменно: почему он снизил или повысил оценку.
– Да, для ресторатора это, конечно, риск. Но если подготовка к олимпиаде была проведена на должном уровне и в ресторане работает шеф-легенда России, то статус заведения вырастает многократно, и это очень важно с точки зрения привлечения гостей и продвижения ресторана уже не только на городском, но и на российском уровне.
– А если после этого шеф-повар переходит в другое заведение?
– Такие риски, несомненно, тоже всегда есть. Конечно, ресторатор растит шефа под себя, но он должен понимать, что в любом случае не может держать этого шефа рядом с собой вечно. Шеф-повар должен расти, продвигаться, и очень многие управленцы сейчас это понимают. Потому что, если он работает долгое время, не выходя, условно говоря, из своей кухни, никуда не ездит, ничему не учится и ничего не видит, то происходит его деградация, либо, как минимум, стагнация: продвижения нет. И вот это закисание шеф-повара на месте является уже настоящим риском для ресторатора и для всего его предприятия!
Сходство кухни и бокса
– Готовить блюдо на ресторанной кухне для гостей и готовить конкурсное блюдо на чемпионате – это совершенно разные вещи, не так ли?
– Конечно, разные. Но в этом есть и нечто общее. Профессионал приезжает на конкурс со всеми своими знаниями и своим умением работать на кухне и в боксе, и жюри это оценивает. Шеф заходит в бокс вместе с техническим судьёй, который за ним пристально наблюдает: насколько правильно он распределил продукты на рабочем месте (это очень важно для экономии времени и на конкурсе, и в ресторане, где от этого также зависит время подачи и, соответственно, удовлетворение гостя), как распределяются ножи и доски, каким образом фиксируются отходы, какие остатки продуктов выбрасываются – и всё это так же крайне важно для работы на кухне ресторана.
– То есть на конкурсе также ценится экономия времени и продуктов?
– Обязательно! Технический судья смотрит, как зачищаются овощи, как зачищается основной продукт и куда уходит то, что зачищено. Этот процесс очень важен, и один из основных объектов исследования технического судьи – это ведро, которое стоит в боксе. Он несколько раз за время конкурса туда заглядывает, чтобы узнать, что же шеф выбросил и нельзя ли было этот продукт сэкономить. К примеру, мы не можем выбросить отходы от рыбы – это нерациональное использование продукта. Из них можно приготовить бульон, соус-биск и прочее. Если шеф не использует какие-то продукты (а он на это имеет полное право), то они должны быть упакованы, закрыты пищевой плёнкой и убраны в определённом порядке в холодильник. Поэтому на конкурсе профессионал использует огромное количество своих привычек, которые он наработал на предприятии. И наоборот: если каких-то полезных привычек у него нет, то на конкурсе он их приобретает и нарабатывает.
Мы не в политике, мы кашу варим
– Есть ли какие-то требования к поварской форме?
– Конечно! Шеф гордится своим кителем и своим колпаком, и вплоть до награждения он должен быть в своём кителе, гордо неся звание повара. Виктор Борисович прививал молодым поварам эту гордость, часто говорил, что ещё с училища гордился своей формой – кителем и колпаком. Многие называли его ласково Борисычем, ведь он учил не только профессиональным вещам, но и отношению друг к другу – дружить, общаться, разговаривать, учиться друг у друга. Не завидовать друг другу! Огромный опыт он нам дал, за что ему огромное спасибо.
Виктор Борисович Беляев был легендой, и мы будем продолжать учиться, общаться и проводить олимпиаду в его честь – в память о друге, о профессионале высшей категории
– Виктор Борисович рассказывал, что в 2014 году, когда впервые проводился Всероссийский открытый кулинарный чемпионат среди шеф-поваров Chef a la Russe, президент Всемирной ассоциации шеф-поваров Томас Гуглер, судивший его, с сожалением сказал, что уровень наших шеф-поваров никакой. Что изменилось за эти годы?
– Я тогда как раз начал стажироваться в качестве судьи, тоже присутствовал на том Chef a la Russe и помню эти слова. И помню этот же чемпионат через пять лет, в 2019 году. Томас сказал: «Я горжусь тем, что за пять лет уровень шефов просто взлетел!». Блюда, конечно, были разные. Шефы приезжали тогда даже не за победой, а чтобы поучаствовать и поучиться – посмотреть на других. Но те, кто выходил в финал, были на высочайшем уровне! И Томас удивлялся, что за такой короткий срок при президенте Беляеве наше российское профессиональное сообщество в лице шеф-поваров проделало такой большой путь. А секрет один: Виктор Борисович заинтересовывал профессионалов, говоря при этом, что мы не в политике, мы кашу варим и должны учиться друг у друга.
На конкурсе каждый профессионал использует огромное количество своих привычек, которые он наработал на родном предприятии общественного питания
– Шеф-повара его услышали?
– Услышали! Виктор Борисович Беляев был легендой, и мы будем продолжать учиться, общаться и проводить олимпиаду в его честь – в память о друге, о профессионале высшей категории. И многих профессиональных шеф-поваров побудило в этом году к участию в олимпиаде именно то, что отныне она стала «Легендой» имени Беляева. Его уважали очень многие люди. Профессионалы его слушали взахлёб, ведь он, помимо прочего, был прекрасным оратором – умелым, харизматичным, вдохновлённым и вдохновляющим. Свои мысли, своё профессиональное мастерство, свой посыл он умел донести до каждого повара, ко всем подходил индивидуально. Это мы ясно видели на двух первых чемпионатах: никто не остался незамеченным! И, конечно, наша цель – отдать дань памяти Виктору Борисовичу, провести «Легенду» в этом году на высоком уровне и продолжать её проводить далее столь же достойно и масштабно.
Беседовала Светлана Куликова
