Александр, расскажите о том, как и когда Вы пришли в сферу питания вне дома и какой профессиональный путь прошли до открытия своего первого заведения?
В 1989 году я начал свою работу в ресторанном бизнесе, окончив СПТУ ( специальное профессионально-техническое училище -прим. ред.) по специальности «Официант 4 разряда» и поступил на работу в бар одного из самых крупных ярославских проектов -ресторанном комплексе «Волга».
Одним из моих любимых фильмов того времени был фильм «Коктейль» с Томом Крузом в главной роли и, конечно же, мне хотелось подобно герою этого фильма красиво работать за барной стойкой, смешивать коктейли, разговаривать на душевные темы с гостями бара. К сожалению, предприятие советского типа мало соответствовало образу современного бара того времени, который я видел на экране телевизора.
Поскольку ресторанный комплекс «Волга» был базовым предприятием Треста ресторанов и кафе Ярославля, в укромных уголках складов этого огромного предприятия я обнаружил невостребованное никем, но современное для того времени световое и музыкальное оборудование: усилители, устройства воспроизведения звука, видеомагнитофоны, телевизоры. Всё это было закуплено ещё во время строительства ресторана, но почему-то не пригодилось после его открытия. Зато пригодилось мне.
Это оборудование благополучно переехало в кафе, которое располагалось на крыше ресторана с великолепным панорамным видом на реку Волгу. Можно сказать, что с моим приходом жизнь в кафе закипела.
Но в это время в стране вовсю шла объявленная Михаилом Горбачевым перестройка. В центральной системе распределения ресторанов и кафе стали происходить сбои с ассортиментом продуктов, в то же время на волне кооперации стали появляться частные кафе и рестораны, не входящие в государственную систему. Продолжая работать в государственной системе ресторанов и кафе, я захотел реализовать свой собственный проект. Поговорив со знакомыми предпринимателями, я предложил им создать совместное товарищество и открыть частное кафе, что для того времени было необычным явлением. Я обратил внимание, что появились определенные перебои с поставками мороженого, и мне пришла в голову мысль закупить необходимое оборудование и смеси для приготовления мягкого мороженого. Съездив несколько раз в командировки в Будапешт, мне удалось через торговое представительство республики Венгрия закупить итальянское оборудование и смеси для нового предприятия. Так в 1992 году в Ярославле открылось кафе «Тутти».
Чем был продиктован выбор названия? Как зарекомендовала себя выбранная концепция?
Название для нового предприятия, честно говоря, мы выбрали очень просто. Компания-производитель смеси для мороженого называлась «Тутти-фрутти». В названии мы оставили только «Тутти». Месторасположение выбрали в центральной части города с удобной парковкой рядом с главным Дворцом бракосочетания и большой парковой зоной. Помещение кафе располагалось на первом этаже, в теплое время года работала летняя терраса. Большинство проезжающих на регистрацию семейных пар ехали мимо нашего кафе, а многие мамы впоследствии, так же как и жители города гуляли в этом парке. Таким образом, мы работали с той целевой аудиторией, которой было востребовано не только мороженое, но и всевозможные коктейли на его основе, а сбалансированное меню и алкогольная карта успешно дополняли данную концепцию в вечернее время. Кафе было рассчитано на 60 посадочных мест. Кроме того, оно располагалось в здании бывшего института, сотрудники которого, естественно, стали частыми гостями нашего предприятия.
В те годы были проблемы с поиском и набором сотрудников?
Особых сложностей с набором персонала в начале девяностых годов прошлого века не возникало, поскольку в тот период развития ресторанного бизнеса частных предприятий было не так уж и много, так что уровень конкуренции тоже был невысокий. А поскольку к тому времени я уже три года работал на общественное питание, то, естественно, мог набрать персонал — поваров, барменов, официантов — исходя из обширного круга знакомств в этой сфере. Кроме всего прочего, одним из моих партнеров стал человек с большим опытом, который прошел путь от помощника повара до повара, имел высшее торговое образование (ЛИСТ — Ленинградский институт советской торговли), а затем он еще и переквалифицировался в бармены.
С какими трудностями столкнулись на первых этапах? Что шло не так, как предполагали?
Основные трудности, с которыми мы столкнулись, — это косность системы советских стандартов, санитарных норм и правил, а также чрезмерная регуляция нашей деятельности со стороны Санэпидемстанции (сейчас это Роспотребнадзор). Предприятия питания, которые ещё находились в государственном секторе, увидели в нас конкурента. Так, например, государственный комбинат, который производил мороженое, инициировал проверки Санэпидемстанции на доброкачественность нашего продукта. В результате нам приходилось еженедельно отвозить пробы мороженого в СЭС. Кстати, подобные анализы стоили нам серьезных денег! Пришлось даже вывести из оборота часть смесей, чтобы меньше платить за сдаваемые пробы мороженого. С течением времени нам удалось убедить руководство Санэпидемстанции в добросовестности нашей работы и доброкачественности нашей продукции. Количество и частоту проб снизили в разы. Также были сложности, например, такого свойства: для подогрева пищи в те годы нельзя было использовать микроволновую печь, так как данные устройства не были допущены к использованию СанПиНами, и нахождение их на кухне вызывало недоумение у проверяющих сотрудников. То есть, разогревать что-либо, доводить до готовности можно было только на газовых и электрических плитах.
Резюмируя, могу сказать, что основные трудности всё-таки вызывали частые необоснованные проверки, которые проводили контролирующие и надзорные органы, такие как Санэпидемстанция, ОБХСС (затем ОБЭП), милиция, налоговая инспекция. Последние очень любили проводить внезапные контрольные закупки. Замечательно, что всё это давно осталось в прошлом.
Как складывался Ваш путь ресторатора после первого проекта?
Через два года после запуска первого кафе был открыт еще один проект. При этом я продолжал работать по найму, и в течение примерно 7 лет открыл в общей сложности более 12 различных ресторанов, кафе и баров. Конечно, мне повезло начать свою работу в профессии в тот период истории, когда ресторанный бизнес переходил с рельс плановой экономики на дорогу, ведущую к рынку свободных экономических отношений.
Несколько лет назад я прочитал интересную книгу Нассима Талеба, которая называется «Антихрупкость. Как извлечь выгоду из хаоса». В этой книге автор приводит очень интересный принцип. Называется он Стратегия штанги, и автор иллюстрирует этот пример многочисленными фактами из жизни известных людей — предпринимателей, писателей, артистов, и так далее. Эту стратегию он распространяет как на фактические поступки этих людей, так и на их образ жизни, организацию работы и финансовые инструменты. Стратегия призвана иллюстрировать идею сочетания двух крайностей и уклонение от середины. В моем случае Стратегия штанги заключается в том, что с самого начала я избрал для себя следующий подход в работе: я всегда и с удовольствием работаю в рамках контрактов, при этом развивая и осуществляя направления собственной деятельности. Например, в данный период времени я работаю по найму в 3 компаниях и имею собственные проекты в рамках ресторанного консалтинга и туристической деятельности.
Предположу, что в портфеле ваших проектов особое место занимает zостинично-ресторанный комплекс «Иоанн Васильевич». Как создавался и развивался этот проект?
Идея создания «Иоанна Васильевича» появилась в 2008 году, когда группа инвесторов обратилась ко мне с предложением реализовать проект, состоящий из двух направлений — ресторана и гостиницы. В 2009 году был запущен ресторан, а в 2010 году, к тысячелетию Ярославля была открыта гостиницабутик-отель на 27 номеров.
Мне понравилась сама идея положить в основу концепции кинофильмы, которые снимались на ярославской земле в разные годы. Как ресторан, так и номера гостиницы оформлены по мотивам различных кинофильмов.
Поскольку с девелопментом недвижимости я был знаком достаточно хорошо, координация усилий архитекторов, строителей и дизайнеров помогла создать уникальный гостинично-ресторанный комплекс. Что касается сложности управления отелем, то в процессе реализации проекта приходилось многому учиться. Но результат не заставил себя долго ждать — в 2011 году гостиница получила национальную премию имени Юрия Сенкевича как лучший малый отель России с высоким уровнем обслуживания.
Мы не стоим на месте, в 2019 году была проведена реновация всех залов ресторана, модернизирована технологическая часть кухни, что существенно расширило возможности ресторана. В 2022 году началась плановая реновация гостиницы. На данный момент бутик-отель «Иоанн Васильевич» классифицирован как гостиница уровня 4 звезды.
Какие новые направления бизнеса вы сейчас развиваете?
Также три года назад с легкой руки президента Федерации Рестораторов и Отельеров России Игоря Олеговича Бухарова был запущена кулинарная школа «Русский шеф». Именно президент ФРиО в одно из посещений Ярославля предложил нам эту идею. Сегодня проект пользуется популярностью у жителей и гостей нашего города. Мы проводим не только кулинарные мастер-классы, но и иммерсивные мероприятия кулинарной направленности.
К летнему сезону 2023 года стартует новый проект «Еду по ед У». Как видно из названия, он будет связан с кулинарией и путешествиями в рамках туристического маршрута Золотое кольцо. Опираясь на многочисленные профессиональные связи в профессиональном сообществе, мы постарались собрать пул уникальных предложений ресторанов и гостиниц, которые смогут не только удивить вкусными явствами, но и помочь перезарядиться положительными эмоциями и взглянуть поновому на окружающий мир.
Что для вас главные составляющие успеха в ресторанном бизнесе?
Профессиональный подход при расчете финансовой целесообразности проекта, опыт и глубокие знания предмета, которым ты занимаешься, внимательное отношение к работникам, любовь к гостям и, конечно же, большая доля удачи!
Эксперт
Александр Седухин
