Главная тому причина — ресторанный рынок в России еще далек от насыщения. Конечно, сейчас люди чаще, чем раньше, предпочитают ужинать дома. Но кризис кризисом, а жить-то хочется хорошо! И те, кто когда-то ходил в рестораны достаточно часто, стремятся вернуться к привычному образу жизни. Так что, с одной стороны — гости возвращаются в рестораны, а с другой — рестораторы «подтягивают» свои заведения к более высокому уровню. Закрыв нерентабельные рестораны, они основное внимание сегодня уделяют качеству продукции и обслуживания клиента.
Выставка в целом, несмотря на опасения пессимистов, прошла на хорошем уровне. Конференции, семинары, мастер-классы, «круглые столы» с участием владельцев крупных компаний, ведущих аналитиков и специалистов, презентации новых продуктов и, конечно, соревнования специалистов наглядно показали: наш ресторанный рынок вполне жизнеспособен даже в сегодняшних сложных условиях. Обозначим главные рыночные тенденции, проявившиеся на «ПИРе-2009».
Замещение импорта
— Основные тенденции сегодня — это поиск правильных технологий и решений, — сказал Михаил Зельман, генеральный управляющий компании АРПИКОМ, член координационного совета Федерации рестораторов и отельеров. — Кризис сподвиг искать технологичность, качество, постоянство: и рестораны даже с многолетней историей сегодня задумались над тем, как удержать гостя.
Одним из трендов нашего времени ресторатор назвал импортозамещение. Сейчас уже можно говорить о том, что в России появилось большое количество производителей, которые предлагают на рынке свою продукцию, а у рестораторов есть понимание, как ее использовать. Тем более что она сегодня высокого качества и может быть очень интересна в отношении стоимости. Но чтобы отечественные рыба, устрицы, мидии — да-да, это тоже есть и в России! — попали на ресторанный стол, нужно решить проблемы доставки.
Два форума выставки — «Мясо и птица» и «Рыба и морепродукты» — не только продемонстрировали продукцию от ведущих отечественных и западных дистрибьютеров, но и стали уникальной площадкой для обмена информацией и обретения новых партнерских отношений.
Интерес к японской кухне
Японское направление сегодня очень интересно россиянам. Японские рестораны, по статистическим данным, менее всего пострадали от экономического спада. Суши и другие японские блюда завоевали популярность в обеих столицах и в регионах нашей страны. В этом году Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии впервые открыло японский павильон в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства», где безостановочно проводились мастер-классы с дегустациями: специалисты Страны восходящего солнца представляли свою лучшую продукцию.
Снижение себестоимости
Эта мысль — бороться за снижение себестоимости — так или иначе звучала на всех семинарах и форумах, «круглых столах» и пресс-конференциях XII Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства». «Начинаем борьбу!» — предельно кратко выразился Сергей Фролов, генеральный директор ресторана La Maree.
Он определил главные пути снижения себестоимости. Прежде всего, это снижение себестоимости непосредственно продукта. Для этого ресторатору необходимо контролировать персонал; пригласить опытного шеф-повара, который не будет периодически портить продукты; пересмотреть неоправданно высокие или частые скидки гостям; сократить комплименты в виде бесплатных хлебных палочек, печенья или шоколадок.
Кроме того, сегодня время жесткого пересмотра кадровой политики и сокращения некоторых должностей. Однако самое, пожалуй, сложное — это попытка сэкономить на арендной плате. Иногда арендодатели в кризис идут на снижение аренды, и есть примеры, когда она снижается на 25%. С кем-то удается договориться о «заморозке» стоимости на следующий год.
Борьба за профессионализм участников рынка
Ресторатор показывает себя профессионалом, когда разумно использует имеющиеся кадры и умеет с ними правильно работать. И часто самым действенным методом заслужить уважение персонала является личный пример. Евгений Осипов, исполнительный директор гостиничного комплекса «Октябрьский», рассказал о методике, которую в их гостинице назвали «Отложенный рейс».
— Одним обычным утром мы провожали большую делегацию гостей и не ждали ничего неожиданного, — говорит он. — И вдруг нам из аэропорта позвонил руководитель группы, рейс которой был отложен на неопределенное время с перспективой в несколько суток. А у нас еще те не до конца выехали! Принимать? Принимать! Генеральный директор, его заместитель, я — все вышли на уборку номеров: едут-то 120 человек! По стандартам уборщица тратит на каждый номер 5 минут. С нами они убирали за две с половиной! Успели. Группа приехала, разместилась, руководитель приходит: «А когда мы можем перекусить?» Через полчаса. Кто умеет резать-строгать, бежит резать-строгать. Когда руководители, вплоть до самых высоких, могут не только спросить, но и при необходимости встать рядом со своим коллективом — это вызывает уважение. Только собственный пример помогает сплотить людей и повысить их производительность!
Сергей Фролов, генеральный директор ресторана La Maree, рассказал, как конкретно можно поставить работу персонала в зале ресторана. Он делит зал на несколько позиций в зависимости от количества сотрудников в смену. Для работающих на каждой позиции прописываются свои должностные обязанности: сотрудники первой позиции при открытии ресторана натирают бокалы на весь зал; второй — столовые приборы; третьей — тарелки; сотрудники четвертой позиции стелют скатерти на все столы. То же происходит при закрытии. Позиции каждый день меняются. Таким образом происходит незаметное и весьма эффективное сплочение коллектива при отсутствии споров и ссор.
Словом, специалистам было что обсудить на всех форумах выставки, и они на все сто процентов использовали эту возможность.
— Как и полагается любому развивающемуся, прогрессирующему проекту, выставка сделала в этом году еще один шаг вперед. По отзывам авторитетных участников, которые представляют свои продукты на этой выставке не первый раз, в этом году ее эффективность повысилась, что не может не радовать.
Наравне с организаторами выставки развиваются и предлагают новейшие достижения в своей области и ее участники. Несмотря на сложившиеся обстоятельства компании не стоят на месте и готовы предложить потребителям и партнерам новые интересные решения.
Так, на нашем стенде оживление вызвала кондитерская ротационная печь S400J, произведенная шведским концерном Sveba Dahlen. Газовая 6-конфорочная плита с двумя духовками стала интересным решением для профессиональных посетителей выставки. Также мы представили новую линейку пароконвектоматов испанской компании Fagor, что тоже не осталось без пристального внимания гостей.
Надо отметить, что сотрудники компании «Север Трейд Плюс» успешно работают на рынке профессионального кухонного оборудования уже не первый год, и на выставке, как полагается, не впервой. И живой интерес как к представленным продуктам и решениям, так и к индивидуальным и удобным условиям работы для своих партнеров не является для нас чем-то удивительным. Как и прежде, на своем стенде мы представили оборудование из наиболее востребованного сегмента с наилучшим сочетанием цены и качества.
Прошедшая выставка удивила большим количеством экспонатов и ростом числа профессиональных посетителей. Позитивная атмосфера способствовала положительной динамике проведенных переговоров и свидетельствовала о значительном оживлении рынка. Можно с уверенностью сказать, что рынок начал демонстрировать рост. Надеемся, что этот рост не прекратится, а только увеличит свой темп, и к следующей выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства» ее участники сделают еще один шаг вперед.
«
