Жизнь как сценарий захватывающего приключенческого фильма с морскими путешествиями! Или нет – как красивый фантастический роман, где есть место любви, знакам судьбы, интересным совпадениям, культовым героям, вечной борьбе и противостоянию! А впрочем, к чему все эти штампы, когда реальность может быть гораздо интереснее писательских мыслей? Непредсказуемые события, уникальные судьбоносные встречи, счастливые случаи, мелочи, которые имеют значение, и знаки свыше – явные и очевидные. Всё это как нельзя более точно описывает будни нашего собеседника. Александр Муравьёв – бизнесмен, ресторатор, творческая личность с большой буквы. Его карьера началась с Одесской киностудии. Сегодня, пройдя долгий профессиональный путь, Александр планирует создать модные точки притяжения в Саратове, снять интересный сериал и взбодрить индустрию питания новым взглядом на гостя.
ПЕРВЫЕ ДЕНЬГИ ЗАРАБОТАЛ В КИНО!
Александр, расскажите, с чего всё началось? Как пришли в сферу гостеприимства? Что этому предшествовало?
– В 1983 году, в Одессе, снимался шедевр отечественного кинематографа – «Каникулы Петрова и Васечкина», объявили набор детей с хореографическим образованием для съёмок в массовке. Так как на тот момент занимался музыкой и бальными танцами, легко прошёл кастинг. У меня даже была реплика по сценарию и несколько крупных планов. Фильм снимали в дни летних каникул. Можно сказать, целое лето я провёл на съёмках и заработал 150 рублей. Тогда это были большие деньги: нам платили по 5 рублей за каждый съёмочный день.
Я был очень творческим ребёнком. Поэтому меня захватывала литература, музыка, танцы, кинематограф, нравилось движение, процессы. В какой-то мере это повлияло на выбор будущего, ведь ресторан – это не только бизнес, но и творческая мастерская. Самое удивительное, что в массовке участвовала моя будущая вторая жена. На съёмочной площадке мы друг с другом не сталкивались, зато в кино друг друга увидели сразу. (Смеётся.)
НАДО ВСЁ ДЕЛАТЬ «ВКУСНО»!
Вы сказали, что ресторан – это творческая мастерская. На чём она базируется?
– Практически все рестораторы в беседах рассказывают о профессиональных качествах, но редко кто говорит об эмоциях, а это основа ресторанного бизнеса. Должно быть понимание того, что ресторан схож с искусством, творчеством и кино. Шеф-повар на каком-то уровне – актёр, а гости – его зрители. Эмоциональная составляющая должна быть на первом месте.
С раннего детства я проявлял лидерские качества, занимался профессионально музыкой и танцами. Мне очень повезло, что на моём пути попадались сильные и знаковые, талантливые и знаменитые люди, которые помогли мне пройти период становления, сформировать личность. У меня было понимание, что всё, что я делаю, должно быть сделано «вкусно» во всех отношениях.
ПОЙ! ТАНЦУЙ! ПУТЕШЕСТВУЙ!
Вы человек творческий и харизматичный. Кем мечтали стать в детстве? И в целом – о чём мечтали?
– Родители прочили мне профессию хирурга. Но в день первого экзамена в институт я случайно встретил школьного приятеля, который круто изменил мою жизнь. Он рассказал, что поступает в Высшее профессиональное училище (ВПУ), по окончании которого его работой станут путешествия, он будет плавать по миру на пассажирских судах. Мне как человеку, увлечённому фантастической и приключенческой литературой, его будущее понравилось больше, чем моя врачебная карьера. Поэтому я намеренно завалил экзамен и подал документы в ВПУ.
Конечно, родители не одобрили этот поступок, назвав меня «позором семьи». (Смеётся.) Но ничего страшного, я стоял на своём. Тем более что меня как профессионального музыканта и танцора, победителя городских и областных творческих конкурсов взяли в училище без экзаменов.
Обучение в ВПУ длилось 3,5 года. Чтобы получить заграничную визу, в те времена нужна была характеристика, которую давали после армейской службы. Поэтому после 1-го курса пришлось идти в армию. Опять же, на военной службе попал в ансамбль песни и пляски, где все были очень доброжелательными и весёлыми. Мы давали концерты, занимались вокалом, хореографией.
После армии вернулся в училище. Так как это уже был 1992 год, Одесса стала Украиной. Черноморское пароходство разваливалось. Но мы чудом были зачислены официантами на круизный теплоход. Первый контракт с нами подписали на шесть месяцев. И мы полетели в Майами.
Шоу-программа на корабле была очень убогой. Найдя людей с хореографической подготовкой, я отправился к руководству круиза с предложением поставить два классных шоу – приветственное и прощальное, где будут хорошие песни и танцы, попросил за это определённую сумму денег. Мне дали добро. За полтора месяца я сделал «вкусное» шоу, которые выглядело профессионально и красиво. Наше шоу экипажа взлетело на 1-е место по рейтингу парохода. Мы дарили людям незабываемые эмоции. Им нравилось то, что их обслуживают настоящие артисты.
Первые два контракта отработал на одном судне, остальные – уже на разных судах: немецких, американских, мегаяхте на 100 пассажиров. Наше шоу было профессиональным, очень нравилось пассажирам.
Так я отработал на круизах восемь контрактов. Мои морские путешествия длились с 1993 по 1997 год. В те времена я чувствовал себя героем любимых книг. Мои фантазии стали реальностью.
КУРС – НА МОСКВУ!
А что было после кругосветных путешествий?
– К 25 годам пароходы мне надоели. Я передал эстафету профессиональному хореографу, у которого был свой ансамбль, и пошёл работать в местный одесский бар «Капитан Морган». Что самое удивительное, на второй день моей работы барменом появился Тим Рот, британский актёр. Это был знак того, что я на правильном пути.
Нам с напарником удалось вывести заведение на более высокий уровень. Постепенно бар стал культовым, модным, звёздным. Когда бар отдали нам в аренду и мы начали хорошо зарабатывать, мне стало скучно. И я поехал покорять столицу. Это был уже 1999 год.
Изначально мне показалось, что Москва встретила меня не очень гостеприимно. Мне было 27 лет. Уже заканчивались деньги, а на работу устроиться не мог, потому что никуда не брали. Я уже было отчаялся, когда судьба преподнесла мне щедрый подарок. Это потом уже я понял, что всё это было для того, чтобы я попал на работу к Нине Гомиашвили – дочери знаменитого актёра Арчила Гомиашвили, который гениально сыграл Остапа Бендера. Она с подругами открывала кофейню «Гостиная» и им срочно требовался толковый бармен. Бар мы запустили за неделю. Это было заведение, где собирался весь столичный бомонд. В один из дней мне даже довелось познакомиться с Арчилом Михайловичем.
В общем, я всё им запустил, наладил, проработал там полгода и решил двигаться дальше – ушёл в проекты Евгения Каценельсона. Вместе мы запустили проекты «Скромное обаяние буржуазии», «Республика Бифитер», «Курвуазье кафе», ресторан «Огни», бар «ЛиГа ПАП». В ресторане «Огни» работал бар-менеджером, развлекал гостей, выпивал с ними, общался.
Могу сказать, что Евгений был очень щедрым и благородным человеком, хорошим руководителем. В какой-то момент между нами произошёл конфликт. Я ушёл, хлопнув дверью. Конечно, я потом извинился перед ним, но назад не вернулся. Доли в заведении мне не давали, из своей должности я уже вырос. Поэтому решил, что нужно расти, обзаводиться своим заведением. Это был уже 2004 год. Ещё зажигая в «Огнях», начал писать свой бизнес-план. С девушкой Ольгой мы хотели открыть модное заведение для местной богемы под названием White trash, что в переводе с английского языка означает «Белый мусор». У нас был инвестор, но никак не решался вопрос с арендой.
В ЯРОСЛАВЛЕ НАЧАЛАСЬ НОВАЯ ЖИЗНЬ!
Получается, своё первое заведение открыли в Москве?
– Совершенно случайно встречаю Сергея Грибкова, знаменитого бармена, который просит меня поехать в Ярославль, прочитать там лекцию местным бар-менеджерам.
После мероприятия погулял по городу, посмотрел ярославские рестораны. Так получилось, что волею судьбы познакомился с Владимиром Черниговым, общественным деятелем, благодаря которому мы построили ресторан не в Москве, как планировали, а в Ярославле. Привезли с собой московскую команду.
Проект «Мохито» запустили за 3,5 месяца. Ничего похожего в Ярославле на тот момент не было. Заведение было культовым, дорогим, вход – строго по фейс-контролю. Помимо того что в нашем заведении работали профессионалы, гостей развлекал чёрный кот по кличке Кассиус Клей. Это было умнейшее создание – кот учёный, которого кормили отборным мясом, и он чётко понимал и выполнял свои обязанности. Кассиус работал котом, чем дополнял атмосферу заведения мистикой и загадочностью.
Но на четвёртом месяце успешного развития мне пришлось покинуть бизнес из-за разногласий с Владимиром. Получилось, что ресторан взлетел, зал был полным, команда московская, цены бешеные, поэтому проект мог прекрасно существовать без моего участия. Конечно, неделю спустя я пожалел о своём решении. Но вышло как вышло.
Шёл уже 2007 год. Я было хотел уезжать в Москву, но мне попал в руки бар «Коктейль», который, кстати, до сих пор существует и пользуется огромной популярностью в Ярославле.
ВНИМАНИЕ: КАМЕРА, МОТОР! РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС КАК ОН ЕСТЬ!
Есть творческие планы на ближайшее будущее?
– Глядя на то, что происходит в индустрии питания сегодня, и оглядываясь на свою жизнь, мне вдруг пришла в голову идея – снять кинокартину об открытии ресторана, которая, с одной стороны, станет документально-методической, где главными героями будут сотрудники ресторана с момента собеседования до рабочих процессов. С другой – сюжет будет развиваться внутри ресторана, где найдётся место любви, служебному роману, который перерастёт в нечто большее. Это для меня животрепещущая тема, история больше обо мне, моей реальной жизни.
Действующими героями фильма будут реальные сотрудники ресторана. Поэтому на проект мы ищем соискателей образованных, со знанием иностранных языков, эмпатийных. У нас даже котломой будет с высшим образованием, потому что не просто начнёт выполнять свои обязанности – мыть посуду, но и играть в кино – участвовать в творческом процессе.
Одним словом, мы будем снимать реальное кино с настоящими сотрудниками. Нам нужны люди, которые готовы поддержать эту идею и стать звёздами.
Многие современные бизнесмены забывают о том, что ресторанный бизнес – это интертеймент, энергия развлечений и эмоций, где работают люди с людьми, выражают чувства сами и чувствуют других. Индустрия питания – это работа с гостем, для гостя, ради него. Важно это понимать.
Идея фильма на самом деле вызревала во мне долгое время, потому что моя жизнь – это красивый приключенческий фильм, где есть место взлётам и падениям, удачным стечениям обстоятельств и особому состоянию души. И всем этим мне хочется поделиться с аудиторией. Есть красивое выражение из одной знаменитой притчи: «Кто-то таскает камни, а кто-то строит храм». Так вот мы, вместе с командой единомышленников, будем не работать, а строить храм – место притяжения для молодёжи и гостей Саратова.
В целом фильм является моим искренним желанием изменить мир внутри индустрии к лучшему, защитить коллег от ошибок с момента формирования проекта до рабочих процессов, реализации идей и т. д. Над разработкой сюжета трудятся известные сценаристы Москвы и Саратова. Очень надеюсь, что эту историю можно будет превратить в музыкальный сериал – живой, эмоциональный, интересный, современный.
СОБЕСЕДОВАНИЕ – ПЛАТНОЕ, СОТРУДНИКИ – АКТЁРЫ…
Получается, что в киношном проекте актёрами станут реальные работники ресторана. Расскажите про заведения и как будут проходить кастинги, технические процессы?
– Наша АNT production group запустила строительство ряда ресторанных проектов в Саратове и Энгельсе. Будем снимать фильм о том, как мы это делаем, и мини-мюзиклы по мотивам русских популярных песен, где главными героями станут наши бармены, официанты, повара и вы. Обещаю, будет вкусно и весело.
Планируем запустить несколько проектов одновременно. Нам нужны не просто сотрудники, а харизматичные, образованные, артистичные люди с повышенной эмпатией, которые готовы работать за идею. А что касается финансовой стороны, то она их догонит в любом случае: в нашем проекте заработные платы будут выше рыночных.
В Энгельсе появится молодёжный кластер в центре города, где откроем заведение CHICKO – ресторан корейской кухни и пока единственная франшиза в моём кейсе, потому что это гениально, пекарню «Покровский калач», медиакафе «Соль», ресторан «Остерия ПОРТО». У нас будет быстрая доставка, так как все технологии уже отработаны. Планируем на открытие отвести 6–8 месяцев.
Эту идею озвучил на MEGUSTRO – международном гастрономическом фестивале в Санкт-Петербурге, и она сразу вызвала резонанс в профессиональных кругах. Все в один голос сказали, что это сработает, потому что никто никогда не делал ничего подобного.
Собеседование будет платным и проходить в несколько этапов. Технически мы отберём кандидатов на второй тур, за что придётся заплатить символическую сумму в 1000 рублей. Не важно, на какую позицию придут соискатели – котломоя, менеджера, директора, повара, официанта, – вход будет платным.
Те, кто пройдёт кастинг и дойдёт до финала, разделят всю собранную сумму между собой. Организаторы не возьмут из входного фонда ни копейки. А сотрудники заработают деньги до запуска предприятий.
Чтобы донести эту информация до потенциальных кандидатов, мы разрабатываем целую рекламную кампанию, задействуем городские билборды, чаты, социальные сети. Также на своём концерте в Саратовском театре драмы им. И. Слонова меня представил городу мой давний друг – Евгений Гришковец, что послужило громким началом нашего грандиозного проекта.
ЕЩЁ ЧУТЬ-ЧУТЬ…
Как по-вашему, чего может не хватать профессионалу для достижения успеха?
– Моё жизненное кредо – всегда делай то, что должен, и ещё чуть-чуть. И вот в этом «чуть-чуть» заключается мой секрет успеха.
Задача мудрого руководителя – объединить коллектив внутри компании, чтобы сотрудники работали в команде. И та ситуация, которая сегодня складывается на кадровом рынке, особенно с молодыми людьми, требует иного подхода и других решений. Сегодня важно быть не амбициозным, а гибким. Гибкость – редкое качество, которое позволяет добиваться удивительных результатов.
ДЛЯ ГОСТЯ ЭМПАТИЯ ПРЕВЫШЕ ВСЕГО
Вы сказали про гибкость. А если в данном контексте мы представим целую индустрию гостеприимства? В чём её главный недостаток сегодня? И есть ли он?
– Миссия нашей компании АNT production group – улучшить пространство вокруг себя, сделать его максимально красивым, комфортным и весёлым. Поэтому при наборе сотрудников мы обращаем внимание на наличие эмпатии и любви к людям. То, что многие озадачены потребительским терроризмом и поэтому где-то относятся к гостю с недоверием и опаской, необоснованно.
Гостей, которые поступают подобным образом, крайне мало. В основном все приходят в заведение, чтобы вкусно поесть, красиво отдохнуть и от души расслабиться. Гость всегда должен быть на первом месте, потому что он – главное действующее лицо в ресторане, главная причина, по которой существует заведение.
Гостеприимство и сервис – так близко, но так далеко. Гостеприимство – это исключение из правил, а сервис – это стандарты, правила, которые иногда можно нарушать ради гостя.
Там, где эти две составляющие объединены между собой, бизнес взлетает. А где гостеприимство натыкается на подводные камни сервиса, бизнес разбивается.
Для примера: у меня всегда складываются различные ситуации, которые демонстрируют отсутствие гибкости и гостеприимства. Зашёл в заведение до открытия – был изгнан с криками и позором. Пришёл в ресторан позавтракать, попросил налить капучино не в чашку, а в стеклянный хайбол, так мне отказали, аргументируя, что это невозможно. В дорогой кофейне прошу сделать капучино с мёдом и корицей лично для себя и натыкаюсь на отказ уже больше недели, хотя и обещают рассмотреть моё предложение. А где-то проявляют внимательность к гостю, его желаниям и предпочтениям. К примеру, в гольф-клубе я получил капучино на кокосовом молоке через 15–20 минут несмотря на то, что в баре альтернативного молока не было.
Подобные ситуации происходят со мной ежедневно. Поэтому мне интересно мнение профессионального сообщества насчёт всего этого. Как раз сейчас формируем телеграм-канал, где будут выкладываться различные кейсы, неординарные ситуации, чтобы профессионалы могли выражать свои взгляды, делиться мнениями, комментировать посты.
А вот пример работы крупной корпорации, обращённой лицом к своему потребителю: мой приятель, когда поступал на работу, прошёл несколько собеседований и в итоге был принят на желаемую должность. Когда ему начальник озвучил внутренние правила предприятия в той части, что норма прибыли компании не может составлять более 5 % от оборота, тот сильно удивился и переспросил. На что ему ответили, что руководство компании в первую очередь думает о людях. То есть эмпатия существует на уровне корпорации, которая направлена на потребителей.
Нечто подобное сегодня делает самарский ресторатор Евгений Реймер в ремесленной пекарне «Белотурка». Он удерживает низкие цены, при этом печёт качественный, вкусный хлеб и воспитывает лояльных сотрудников. Важно быть ближе к людям. Поэтому гибкость очень положительно влияет на жизнеспособность предприятия.
УСПЕШНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ И ФАКАПЫ
Расскажите о своих успешных и неудачных проектах.
– На сегодняшний день у меня есть бар «Коктейль», где мы проводим последние 15 лет концерты музыкальных групп от джаза до хардрока, праздники и мероприятия, иммерсивные шоу. Есть ресторан русской и европейской кухни «Волжская башня» с красивой панорамой на реку. Классическое заведение у меня одно – это легендарный ресторан при отеле «Иоанн Васильевич», которому в этом году исполнится 15 лет. Про успехи говорить легко и приятно. Хотя в бизнесе нередко случаются и факапы.
Три года назад приобрёл в Ярославской области хлебозавод, который был на грани банкротства. У меня на тот момент денег не было от слова совсем. Чтобы вложить деньги, был вынужден заложить всё своё имущество – дом, автомобили. Можно сказать, что я пошёл вабанк, хотел попробовать себя в производственном бизнесе. Наивно полагал, что буду просто инвестором, получать прибыль. Ан нет! Мне пришлось стать генеральным директором, чтобы вплотную заняться спасением завода, сохранением рабочих мест. Вытащить завод из ямы получилось за полгода, но поднять завод, выйти на прибыль не получилось. В итоге мы просто отсрочили его закрытие на несколько лет. Это для меня был очень ценный урок.
В Саратове сейчас планируем в первую очередь запустить точки сети «Медиа-кафе Соль», где будет очень быстрая доставка в радиусе 5–7 км. И одну точку параллельно откроем в городе Энгельсе, бывшем Покровске. К маю на местном саратовском Арбате откроем ресторан «Остерия Порто», где всех гостей будут знать по имени. Также в данной локации запускаем пекарню «Покровский калач», где будет выпекаться хлеб на закваске из знаменитой муки «Белотурка». И конечно же, заведение корейской кухни CHICKO, что станет для Покровска настоящим подарком.
О НЕРЕАЛИЗОВАННЫХ ПРОЕКТАХ
Помимо того что уже реализовано и запланировано, есть какаято безумная идея, может быть, мечта?
– Помимо нереализованных проектов у меня есть сумасшедшая мечта – создать небольшой флот из пяти дирижаблей (и один лично для себя), путешествовать с семьёй по миру. Воздухоплавание меня очень увлекает.
Пять лет назад мы разрабатывали проект частной общеобразовательной школы, где обучение должно было проходить на двух языках. Пока в Ярославле реализовать идею не получилось. Движителем проекта была Анна Шелия – продвинутый преподаватель, методист, такого уровня специалиста ещё не встречал. Но она вышла замуж и переехала в Норвегию. И всё же мне бы хотелось двигаться в сторону образования. Как отец я понимаю, что дети растут, хочется воспитать их в правильном ключе, чтобы они выросли весёлыми, жизнерадостными, активными, уверенными, умными, социализированными, чтобы нынешняя система образования не придавила их, оставила индивидуальность цельной.
Беседовали Александр Марков и Лилиана Бергер
