Суть профессии
— Константин, вы однажды сказали, что китель даже с самыми крутыми нашивками еще не делает человека шефом…
— Абсолютно в этом уверен. Для того чтобы им стать, нужна поварская душа. Что до статуса и регалий, то на кухне мы все — повара. А шеф — всего лишь лычка. Как в армии: генерал — тоже солдат.
В России общепит умер в начале 90‑х, собственно, тогда же начался ресторанный бизнес. Открылось первое совместное предприятие, приехали иностранцы и начали нас учить. Большое отличие первого поколения отечественных шеф-поваров первой волны, к которым я причисляю и себя, от нынешнего поколения состоит в том, что мы осознавали: нужно учиться, работать на свое имя, чтобы потом оно работало на тебя. А еще понимали: в 20 лет шефом стать почти невозможно. Единицы приходили к этому в двадцать пять, а я еще раньше — в 23, что для того времени было скорее исключением.
Почему так? Работа повара — каждодневный титанический труд. Мы не смотрим на время, любим продукты, гостей, достаточно жестки, но при этом справедливы, в большей степени думаем о вкусе блюда, о тех, кто к нам приходит, а не о собственном комфорте или о том, сколько можно заработать бабок. Все это и есть состояние души.
О шеф-поваре:
Основатель компании IVLEV group, концепт-шеф «Капитал бизнес групп». С 2008 года основатель и президент Федерации профессиональных поваров и кондитеров России.
Является основателем кулинарного направления «Новая русская кухня». Член International Gastronomic Association Chaine des Rotisseurs, автор кулинарных книг «Моя философия кухни», «Кухня настоящих мужчин», «Россия готовит дома», «Готовим на раз, два, три» и серии книг «Уроки шеф-повара».
Ведущий телепередач «Футбол со вкусом» на канале «Динамо-ТВ», программ «На ножах» и «Адская кухня» на канале «Пятница», программ «Вкус по карману» и «Моя твоя еда» на канале «Кухня ТВ».
Константин является колумнистом на радио «Серебряный дождь» (передача «Среда вкуса» с Константином Ивлевым). Преподаватель международной бизнес-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM в Санкт-Петербурге , амбассадор Bruichladdich (односолодовые шотландские виски), лицо компании TEFAL, фабрики кухонной мебели LORENA,торгового дома «Перекресток» и компании «Жуковское молоко».
Авторская кухня одного из самых именитых шеф-поваров Москвы Константина Ивлева известна концепцией, подчеркивающей уникальность русского продукта. Смешивая различные культуры, играя с популярными рецептами и по-своему интерпретируя традиционные блюда, он во всем находит новый вкус и поднимает русскую кухню на новый уровень.
И для того, чтобы стать шеф-поваром, недостаточно отрастить бороду и «забить» рукава.
Я в профессии уже давно и знаю, что говорю. Никогда не кичусь своим стажем. Однако если со мной кто-то хочет поспорить, заявляя, что все знает в ресторанном деле, отвечаю таким специалистам: «Чувак, я работаю шефом два десятка лет, причем всегда на очень высоком уровне. Все, что произошло в этом бизнесе, случилось либо благодаря мне, либо при моем непосредственном участии». Аргумент действует безотказно.
Не говорю о том, что создал отрасль, но я один из тех, кто закладывал ее фундамент. Прекрасно понимаю: сейчас мы формируем основы профессии, ее правила, по которым впоследствии люди будут работать.
В Европе, да и во всем мире в подкорке сидит уважение к продукту, уважение к повару. У нас ничего подобного во времена советской власти не было. Просто потому, что исторически так сложилось.
Только в начале 90‑х наши повара более или менее научились профессионально снимать скорлупу с яйца, сваренного вкрутую. И то получалось не у всех, поскольку оно до конца не сварилось.
Мы все зависим от уровня персонала, но при этом у нас в стране нет ни одной по-настоящему профессиональной школы, хотя существуют ресторанные холдинги, синдикаты. А те учебные заведения, которые есть, уже на первоначальном этапе отбивают всякое желание связывать свою жизнь с индустрией гостеприимства.
Идиотизм и харизма
— А что происходит сейчас?
— Не раскрою тайны, если скажу: у нас в ресторанном бизнесе до сих пор одни — идиоты — ломают, а другие — правильные люди — строят. Из-за первых мы и не можем ничего разложить по полочкам.
— Так может тогда непускать идиотов в ресторанный бизнес?
— Хотите честно? Благодаря таким людям я когда-то учился. А кто-то и по сей день это делает, оттачивает свое профессиональное мастерство. Более того: когда наступила эра новых шеф-поваров, немало владельцев ресторанных проектов начали, образно говоря, сходить с ума — дали шеф-поварам карт-бланш. А по факту в результате данного подхода к делу выжил только один ресторан — White Rabbit, где шеф-поваром Володя Мухин. Все остальные со своими оригинальными задумками и идеями новой русской кухни канули в Лету. Почему? Мы русские люди, и нам нельзя давать в руки вожжи и предоставлять полную свободу. Иначе такой фигни наворотить можем!
К слову, когда нахожусь в Петербурге, всегда восхищаюсь вашим городом и понимаю: Петр I был уникальным человеком, который через кровь и кандалы столько всего создал за время своего правления. Поверьте: если бы он всех гладил по голове, у него ничего бы не вышло!
Даже среди журналистов есть нормальные люди, а есть продажные твари [за деньги готовые написать что угодно]. По крайней мере, именно это и творится сейчас в московской ресторанной журналистике.
Российская специфика
— А вот некоторые рестораторы сетуют: Петр Алексеевич-де сделал много, но нормальный сыр при нем так и не научились производить…
— Что значит нормальный сыр? И вообще, к тому моменту, когда началось нынешнее эмбарго, я как шеф уже давно избавился от большинства импорта на своей кухне и начал вместе с Анатолием Коммом продвигать российские продукты. Да, это трудно, потому что нет калибровки, с производителями бывает очень сложно договориться. Но реально!
А тем, кто устраивает истерики, плачет, что нет пармезана, хамона, хочется сказать: «Чуваки, нет — и не надо! Фиг с ним! Мы ведь жили без них раньше!»
Почему у нас умирает гастрономия, несмотря на то, что к нам в Россию на гастроли приезжают иностранные шефы? Мы готовы играть в гастрономию за границей, где все атмосферно, где действительно есть шеф-повар. А у нас это превращается в издевку. Приезжает в Москву звездный мастер, неделю тусуется и отправляется восвояси, оставив вместо себя ученика, который, не спорю, тоже хороший человек и, не исключаю, когда-нибудь станет великим, но гостю все-таки хочется поесть из рук мэтра! Почему элитные автомобили или часы стоят очень дорого? Потому что и то, и другое собирают вручную.
Последние 25 лет шеф-повара Москвы отличаются друг от друга только тем, как они, каждый по-своему, кладут в тарелку оливье.
Ученики и учителя
— У вас ведь наверняка тоже был свой наставник?
— В 1995 году в Москве открылся ресторан «Ностальжи», где я начал работать. Параллельно Юра Рожков, царствие ему небесное, уже был шефом в «Репортере». Тем временем Роман Рожниковский и Игорь Бухаров первыми пробили гастрономическое окно в Европу, соединив еду и вино, стали всерьез заморачиваться этим. Вот тогда и появился Патрик Пажес, раскрывший мне некоторые секреты профессии. Его, к сожалению, уже тоже нет в живых. Первый урок, который мэтр мне преподал, касался цветовой гаммы в тарелке. Он сказал: «Должно быть правильное сочетание цветов, тогда каждый продукт заиграет, его реально будет выделить, подчеркнуть. Можно на первый план поставить основной продукт, а соус на второй. Или наоборот».
А еще свою роль в моем становлении сыграл Женя Селезнев, с которым мы вместе пришли в «Ностальжи». Также своим наставником считаю и Юрку Рожкова. Но при этом не могу никого назвать кумиром и не считаю гением. Почему? Может, потому, что сам всегда был настырным и наглым. Но я не готов считать какого-то одного человека своим учителем.
Вот сейчас порой слышу, как представители молодого поколения шефов говорят, что в своей работе ориентируются на Блюменталя. Какой Блюменталь?! Хочешь быть настоящим шефом? Научись классике! Научись сначала котлеты жарить!! Вот что действительно важно! Не надо сразу перескакивать через ступени! Особенность нынешнего времени в том, что забраться на профессиональную вершину достаточно легко. Гораздо сложнее на ней удержаться.
Если честно, когда смотрю на современный ресторанный мир Москвы, становится страшно от того, какое мы вырастили поколение. Современные столичные повара стали напоминать Леонида Ильича Брежнева: борются за какие-то призы в виде тарелок, за грамоты, медали. Стараются угодить ресторанным критикам, чтобы получить хороший отзыв. Но ведь когда росли мы, не существовало никаких критиков. Нужно было пахать на кухне.
Понимаю, что все приходит со временем. Но мы никогда ни перед кем не лебезили. Поверьте, мне было все равно, что и как обо мне напишут — хорошо или плохо. Никогда не верил в силу печатного слова. Может быть, потому, что очень рано начал читать публикации зарубежных шеф-поваров и узнал об их отношении, в том числе к ресторанной критике. Поэтому когда сейчас вижу то, что происходит, становится смешно.
Печатная пресса и телевидение принимают активное участие в формировании неправильного представления о нашей профессии. Иногда включишь какой-нибудь канал, посмотришь передачу с участием поваров — и становится смешно. Диву даешься, какую чушь иногда они несут и как их снимают. Всегда вспоминаю комичный случай, как один «профессионал» готовил яйцо пашот: сварил его в кипятке и потом начал очищать от скорлупы.
Право на ошибку
— Напрягает, когда из зала возвращают тарелку с едой?
— Нет. Современный шеф должен правильно относиться к таким вещам. Признаться, никогда не хотел, чтобы меня все любили. Это невозможно! Я ведь не проститутка. Отдаю себе отчет в том, что приготовленная мной еда может кому-то не нравиться, как понимаю и то, что мои повара могут допустить ошибку.
— Гость всегда прав?
— Да, раньше в ресторанном бизнесе придерживались именно такой точки зрения. И это не подвергалось сомнению. Однако со временем мое отношение к этому постулату изменилось, поскольку стал понимать: среди гостей много идиотов. Более того, я, наверное, один из первых шефов, начавших выгонять таких посетителей из ресторана, если они несли чушь и выдвигали немыслимые претензии.
Как реагировал на них? Быстро созывал «временное правительство», и мы обсуждали ситуацию. В принципе, во всех заведениях, где я работаю, существует схема поведения, если в зале возникла проблема: собираемся все вместе — официант, обслуживающий стол, управляющий, шеф и су-шеф. Забираем блюдо и его пробуем. Если жалоба обоснованная — вопросов нет. Принесем извинения и найдем выход из положения. Если видим: недовольство — не более чем идиотизм гостя, тогда не стесняемся сказать ему в лицо, что он не прав, и не удаляем блюдо из чека. Причем мне абсолютно все равно, какая реакция на это последует. Даже если потом обиженный посетитель где-нибудь в соцсетях напишет, что в нашем ресторане попробовал отвратительное блюдо. Идиотов тоже нужно лечить! Если этого не делать, их станет очень много, что, в принципе, сейчас и происходит. Одни специально приносят с собой жучков, другие кидают волосы в тарелку. Зачем? Кто-то не хочет платить, кто-то развлекается таким образом.
Наш ресторанный бизнес я сравниваю со сборной России по футболу: и там, и там ставятся высокие цели. При этом и там, и там — хромота и всегда плачевные результаты. Чего удивляться, если на конкурс Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») от России едет человек из Таллина. Не нашли ни одного московского шефа?! Смешно!.
Идти на поводу у этих «гостей» — значит становиться частью стада, к чему я никогда не стремился и, более того, всячески этого избегаю до сих пор.
Однако если посетителю действительно отдали некачественное блюдо, считаю, можно застрелиться. По крайней мере, мне было бы ужасно стыдно, окажись продукт испорченным. Справедливости ради скажу, ничего подобного не случается ни в одном моем заведении.
Почему? Все просто. У меня в ресторанах внедрена и работает мощная система ОТК, которая полностью исключает данные случаи. Так, например, официант имеет право не брать заказ с раздачи, если у него есть сомнения по поводу качества блюда.
Впрочем, если кто-то из гостей говорит, что блюдо несвежее, официант с такими претензиями на кухню даже не идет. Потому что понимает: подобное невозможно в принципе, особенно если знает, что на смене стою я. Тогда вопросов вообще не возникает.
К тому же в моих заведениях есть незыблемое правило: мы одна команда, и за все, что случается, несем ответственность вместе. Если обслуживание хорошее, а еда плохая — под раздачу попадают все. Еда хорошая, а обслуживание плохое — последствия аналогичные. Любая ошибка общая. Причина проста: деньги идут из одного котла, да и известность заведения — заслуга всей команды. Ведь знаменитым становится не только шеф, но и официанты, и повара, которые гордятся, что работают в популярном месте. И если тебе как руководителю удается донести эту мысль до коллектива, люди начинают совершенно по-другому работать.
Кадровый вопрос
— Где набрать официантов, готовых взять на себя ответственность за оценку блюда?
— Если в заведении создан правильный микроклимат, при котором каждый сотрудник испытывает гордость за то заведение, где трудится, тогда собрать команду несложно. И, конечно, персонал нужно обучать. Это само собой. В частности, официанты у меня пробуют все, что готовит кухня. В обязательном порядке. Если я вижу, что кто-нибудь из них ест garbage (дрянь, мусор — англ.) — сразу смертная казнь. Пинками, с позором выгоняю с работы. У меня правильные рестораны: сначала создаем меню, потом проводим тренинги для официантов. Ведь они должны донести задумку шефа до гостя. Вот зачем им важно пробовать блюда. Да, это статья расходов. Но она необходима. Так официант начинает понимать, что именно он отдает посетителям.
К тому же каждый официант понимает: все тайное всегда становится явным и о допущенной им ошибке я рано или поздно узнаю, поскольку очень многие мои знакомые ходят ко мне в рестораны.
У многих в нашей стране сложилось мнение, что олигарх — человек, который ничего не делает, а просто красиво живет, катаясь на яхтах. На самом деле, каждый из них — очень большой труженик. Я с ними встречался. И знаю, о чем говорю.
— Что может заставить вас уволить человека в секунду?
— У меня есть свод жестких правил. Для меня, например, повар умер, когда он отдает некачественное блюдо или заготовку и говорит: «Это сделал не я, а предыдущая смена».
Нужно выйти на работу и все проверить, попробовать. Если что-то не понравилось, то довести до ума и только потом сообщить коллеге о допущенной им ошибке. Если же отдал блюдо, ничего не предприняв, — это самое страшное, что может быть, — безразличие. Правда, порой такое происходит по неопытности.
Надо сказать, сейчас работать с поварами достаточно сложно. Да еще и время тяжелое: практически у всех кредиты, людям приходится вкалывать.
С другой стороны, складывается уникальная ситуация: все, кто приезжает в Москву, хотят жить в центре города. Практически каждый стремится приобрести мобильный телефон последней модели.
Помню, в свое время, принимая повара на работу, я просил его показать, какой у него смартфон. Если видел что-то модное, навороченное, отказывал такому кандидату. Понимал: у человека взят кредит, а значит, он работает каждый день, как робот, чтобы его выплатить. Не спит, не отдыхает. Не перезагружается. Через два-три месяца такой гонки любой превращается в овощ. И в результате начинает допускать ошибки. На фиг, скажите, мне нужен такой сотрудник?
К слову: мой товарищ, работавший в одном из ресторанов Лондона, рассказывал, что те, кто приезжает в британскую столицу зарабатывать деньги, предпочитают жить на окраинах, даже если приходится добираться до места по три часа. Почему? Потому что это дешевле! Аналогичная ситуация в Москве: шикарный дом где-нибудь в Лобне стоит столько же, сколько убогая двушка ближе к центру.
Я понимаю молодежь. Им хочется купить себе шмотки, машины. В связи с этим вспоминаю эпизод из своей жизни: в какой-то момент обратил внимание на то, что мои повара любят сорить деньгами, красиво отдохнуть. Однажды собрал их и сказал: «Завтра всем взять машину в кредит, в обязательном порядке!» — на собственном опыте знал, что взятые кредиты учат считать деньги.
Чем завершился эксперимент? Ребята машины взяли, стали работать лучше, начали планировать расходы, повысилась дисциплина. Все они позже сказали мне спасибо за такой урок.
— Самая большая ошибка, которую сегодня допускают шеф-повара?
— Думать, что уже всего достиг. Шеф — как красное вино: чем оно дольше лежит, тем насыщеннее его вкус и выше цена. Меняются вкусы. Появляются новые тенденции. Сейчас наступил период в гастрономии, который я в шутку называю «временем тарелок».
— Что имеете в виду?
— Порой тарелки дороже блюд, которые на них подаются… Да и сама еда иногда — просто конец света! Но даже если она и вкусна, то с точки зрения визуального восприятия обычно полный аут!
Считал и считаю: не нужно бегать за конъюнктурой. Но ее надо знать. Не спорю: хочешь быть в обойме — стоит уделять внимание модным трендам. При этом важно оставаться верным себе.
— Кстати, о тарелках. У вас на кухне они летают?
— Редко. Только когда эмоции перехлестывают. Бывает, бесит человеческая глупость. А сотейниками не кидаюсь точно. Помню, в свое время работал с французскими шефами. Вот они действительно любили это дело. Порой, мы на кухне чувствовали себя, как на поле битвы.
Кстати, руки тоже никогда не распускаю. Знаю, что удар тяжелый. Могу только в запале пендаль дать (смеется)…
Считаю, MсDonald’s — правильно сделанный, самый крутой проект в сегменте fast food, если мы говорим о соотношении цены и качества. Почему у него неоднозначная репутация в России? Просто успешных никто не любит. По моему мнению, у нас в стране единственная сеть ресторанов, которая может быть удостоена звезды Мишлен, — MсDonald’s.
Бермудский треугольник
— Константин, кто, на ваш взгляд, главный в ресторанном проекте: его владелец, управляющий или шеф-повар?
— Скажу так: самое главное — это деньги. А так все зависит от того, на каких условиях приглашен шеф-повар и понимает ли он, где ему придется работать. Один из моих учеников, которому я помогал открывать ресторан, признался, что не желает готовить оливье и цезарь. Спрашиваю: «Ты хочешь зарабатывать деньги и вовремя их получать? Хочешь, чтобы стабильная зарплата была у твоих поваров и они от тебя не убегали? Тогда строй меню по классическим канонам: 70% — коммерческие блюда, а 30% — авторские, над которыми ты можешь сходить с ума, экспериментировать».
Этому меня научил Аркадий Новиков, когда в 2007 году мы с ним открывали ресторан GQ. Я тоже тогда считал ниже своего достоинства готовить салат оливье, на что услышал: «Твоя задача как шеф-повара — сделать вкусный оливье. Чтобы потом, когда гость захочет такой салат, он пришел именно к тебе. Вот это и будет твоя профессиональная победа».
Я уверен: именно так нужно подходить к приготовлению любых блюд, ставших классикой. Что делать, если не можем мы в России без того же цезаря?
Человек так устроен: придя в ресторан, он заказывает, как правило, два блюда: одно обязательно из классики, а другое будет искать в разделе авторской кухни. Если, конечно, у него есть настроение для эксперимента. Почему? Все просто: провалится попытка найти что-нибудь эдакое, необычное, — он хотя бы насытится знакомой едой.
И еще: повар должен понимать: ресторан — это бизнес, в который вкладываются колоссальные деньги. Конечно, в Петербурге инвестиции скромнее, чем в Москве, но это, впрочем, не меняет сути дела.
Вот почему важно, чтобы шеф-повар осознавал свою роль в заведении, куда его приглашают. Если даже дают в руки вожжи, нужно оставаться хладнокровным. Необходимо сначала набить ресторан гостями, и только потом можно попробовать поменять процентное соотношение классической и авторской кухни. Сначала 50/50, а затем, не исключаю, и 30/70, но повторяю: при стабильной полной посадке. Когда в зале ежедневно будет уйма людей. Взять, например, потрясающего повара Рустама Тангирова: в меню его заведения не только авторские блюда, но и традиционный рассольник.
Я не перестраиваю мир, а меняю его вокруг себя. Я не революционер, готовый умереть в нищете и забвении. Просто очень хорошо чувствую время.
— Самая большая беда российского ресторанного бизнеса на данный момент?
— Как раз боевые действия между владельцем, шеф-поваром и управляющим. А хочется просто работать. Из-за этой борьбы у нас и в ресторанах-то организовано все не пойми как, через одно место. Уверен: ситуация изменится, как только шеф-повара сами начнут открывать рестораны. Когда они будут понимать, нужен им управляющий или нет, какие шаги необходимо делать, а какие — нет. А сейчас приходит инвестор и говорит, что он хочет видеть в меню. Возникает вопрос: зачем тогда нужен шеф-повар?
В такие проекты приглашают и меня. В подобных ситуациях поступаю просто: предлагаю инвестору подписать бумагу. В ней говорится, что в случае неудачи, которая наступит в результате выполнения его указаний, за последствия отвечает он.
Еще застал то время, когда в сознании общества повара были пьяницами, ворами, несунами, дебоширами. Я один из тех шефов, кто последние 15 лет менял отношение людей к нашей профессии в целом. Делал это вместе с Илюшей Дубовым, Сергеем Ярошенко, Серегой Аникиным, Максом Тарусиным, Юркой Рожковым. Мы показывали, что повара — не идиоты. Первыми начали учиться. Перестали пить, стали выглядеть, как настоящие шефы. И довели в итоге профессию до соответствующего уровня. Но тут приперлись хипстеры, разрушившие часть того, что мы создавали. Причем разрушали не только они. Вот поэтому у нас пока и идет все через одно место….
Некоронованные короли
— Не секрет, что некоторые шеф-повара подвержены звездной болезни. Как можно вылечить от нее? И стоит ли это делать?
— К большому сожалению, звезд из шеф-поваров сделали псевдопиарщики и владельцы заведений. Они вообще рушат выстроенную поварскую систему, доказывая друг другу, что их шеф круче, чем у конкурентов.
На мой взгляд, сбивать корону надо. У меня тоже были шеф-повара, которых сам учил, ставил им руки. Они становились знаменитыми. Но я всегда предупреждал и предупреждаю: забраться на вершину легко; гораздо сложнее удержаться.
Кстати, все, что у меня есть — имя, деньги, социальный статус, — я заработал на кулинарии. И очень хорошо себя чувствую в разных ипостасях. Но при этом нигде не был звездным. Многие люди, воспринимая меня как звезду, живут слухами и не знают, в отличие от моих близких, насколько в общении я демократичный человек.
Не скрываю: на кухне я деспот. Но справедливый. Почему деспот? Потому что перфекционист. И не из совдепа, хотя родился во времена СССР. Мне повезло. По воле судьбы мои родители очень рано уехали работать за границу. Я не заражен вирусом совдеповщины, а сознание сформировалось в Европе. Там же складывался характер, который потом стал развивать дальше.
По каким критериям у нас определяется лучший ресторан на разных конкурсах? Давайте решим: мы выбираем проект, несущий конкретную философию, или тот, где самая вкусная кухня? Как можно сравнивать несравнимое?!.
Игра по правилам
— Стоит ли придерживаться принципа кнута и пряника?
— От него никуда не деться, если человек не понимает по-хорошему. Всегда говорю: «До вас не доходит по-русски? Выучу китайский, если начнете на нем понимать, что я хочу донести».
К сожалению, такие в России люди, с таким менталитетом. Нет у нас того, что человек в Европе получает от рождения: отношение к работе, к коллегам, умение беречь те ценности, которые ты имеешь на месте, где трудишься.
Если у нас бардак на улице, на дорогах, почему должно быть все идеально в ресторанах? Да, повара на кухне тоже не все понимают. Приходится объяснять. Но у меня есть правило трех предупреждений. На мой взгляд, только дурак может трижды допустить одну и ту же ошибку. Если это происходит, с подобным сотрудником расстаюсь без сожаления. Зачем мне тратить на него свое время? Считаю, он должен подстроиться под меня, а не наоборот.
Кому-то кажется, что я жесткий. Однако люди со мной работают по много лет. Да, были недовольные. Но даже те, кого я когда-то выгнал пинками, со временем осмыслили произошедшее и признали свои ошибки. Не скрою: я эмоциональный, вспыльчивый. Не кичусь этим. Но и не собираюсь париться на сей счет.
Говорю своим сотрудникам: «Если хотите, чтобы я был спокойным и уравновешенным, работайте над собой. Делайте правильно то, за что вам платят».
Когда беру человека на работу, плачу ему зарплату, то хочу, чтобы он вложенные в него деньги оправдывал. Станет работать лучше — получит больше. И он должен это понимать, стремиться к достижению результата.
Просто многие повара никогда не работали в по-настоящему хороших ресторанных проектах, со строжайшей дисциплиной. А подобный опыт бесценен.
И еще у меня есть такое понятие, как «синдром борща». Если коротко, то у каждого повара получается свой борщ. Поэтому когда новый сотрудник приходит к тебе в ресторан, ты его волей-неволей начинаешь переучивать.
Поэтому всем рекомендую: хотите стать хорошим шеф-поваром — поработайте в течение десяти лет (по году-два) у тех, кто импонирует, чтобы найти свой стиль.
Шефы в большинстве своем — мощные, харизматичные люди. Если есть реальная харизма и упорство, готовность долбить стену, то ее в итоге разобьешь. Когда молодой повар становится шефом, он в течение пяти лет еще не видит своего стиля, а только его ищет. А вот у меня он уже есть, поэтому ко мне и обращаются за помощью в открытии заведений.
Экранный образ кухни
— Признайтесь, зачем вам, человеку, который всем и все доказал, нужно телевидение и, в частности, шоу «На ножах»?
— А зачем получать большие деньги? Если есть такая возможность, почему надо отказываться? Скажу так: когда кулинария попала на голубые экраны, я пришел вместе с ней как консультант ряда программ. Затем на протяжении многих лет вел передачи.
Что подвигло меня пойти на такой шаг? Во‑первых, телевидение — инструмент популяризации профессии. Во‑вторых, то, что я делаю на телеке, людям нравится. По сути, мои телепередачи — виртуальный ресторан с публикой в несколько миллионов. Да, в них есть элемент попсы. Но что делать, если именно это у нас едят.
А что касается телевидения, скажу так: когда меня приглашали вести первый сезон «Адской кухни», причем за внушительный гонорар, я отказался.
Почему? Тогда открывал ресторан White Rabbit, и мне как человеку ресторанному, а не телевизионному, это было интереснее. А еще осознавал: существует мощная энергетика Гордона Рамзи. А я в тот момент не был уверен в собственной крутости. И только сейчас понял: готов, это мое.
Вообще, на мой взгляд, телевидение нужно правильно воспринимать. Многие почему-то уверены, что там всем и все дается легко. Поверьте, это не так.
Когда мы начинали проект «На ножах», то не копали вглубь, а потом решили копнуть и показать людям, что ресторанный бизнес не такой уж бархатный. Не отрицаю: и в нашей индустрии есть идиоты, мы не стесняемся об этом говорить. И сейчас мне пишут миллионы людей, которые благодарят, что для меня важно: кому-то мы открыли глаза на бизнес, кто-то на наших программах учится управлять командой.
Да, иногда мне пишут: «Вы не Рамзи!» Отвечаю таким: «Я не Рамзи, а Ивлев!» А то, что у моих ресторанов нет звезды Мишлен, — так их и во всей России нет ни у одного заведения, и никогда, кстати, не будет. Обидно, что люди прекратили читать книги и хотя бы немного думать. Что поделать? Не можешь изменить обстоятельства — измени отношение к ним.
Шеф-повара, которые чего-то уже достигли, находятся под микроскопом. И я в этом смысле не исключение. От нас всегда ждут либо поражения, либо победы. И мы это чувствуем. Однако я никогда не смотрю, кто мне дышит в спину. Пусть дышат!
— Концепция проекта имеет значение?
— Это один из важнейших моментов. К большому сожалению, иногда рестораторам просто не хватает терпения. Они не дожидаются результатов. Открывается заведение с перспективной концепцией. И уже через неделю-две, в худшем случае через месяц, инвесторы хотят получить отдачу, что едва ли возможно.
К тому же если в классном ресторане по воле его владельца появляется, например, кальян, это может смутить остальных гостей, ведь они перестанут понимать, куда попали. Не говоря уже о том, что может разрушиться созданная атмосфера. При сегодняшней жесткой конкуренции нужно очень хорошо думать над каждым шагом.
Помню, лет десять назад один предприниматель загорелся красивой идеей открыть настоящий европейский ресторан, без щей-борщей. Позвал меня. Все сделали. Открылись. А через несколько дней он звонит, грустный: «Приезжал важный гость. Не нашел борща. Уехал! Давай вводить это блюдо в меню…» После того разговора я отказался с ним сотрудничать.
Я не против борща. Я за концепцию. Важно ее дожать.
Сегодня уже могу себе позволить выбирать, с кем работать. При этом всегда говорю так: надо договориться на берегу, чтобы потом веслами в лодке не махать.
— А если предложат открыть чебуречную?
— Почему нет? Главное, чтобы проект был интересным. Остальное меня не напрягает. Такие предложения приносят деньги. А деньги дают свободу, которая позволяет творить. И я не стесняюсь об этом говорить. Думаете, у того же Алена Дюкасса только рестораны высокой кухни? Отнюдь! У него еще есть и сеть забегаловок, но сделанных профессионально.
Просто люди многие вещи воспринимают неправильно. Почему? Потому что завидуют. А зависть и жадность — страшнейшие человеческие пороки не только в индустрии гостеприимства, но и в жизни.
Всегда своим ребятам говорю: «Если хочешь достичь результата, нужно работать с успешным человеком. И тогда его успех перейдет на тебя». Именно этой идеей я заражаю сотрудников.
Прогнозы и предсказания
— Константин, что в ближайшие годы будет в тренде? Какие концепции, форматы?
— Сейчас все стали биться за гостя. Поэтому начали открывать заведения с низкими ценами. А мне хочется спросить: на чем мы будем зарабатывать? Да, согласен, в Европе рестораны зарабатывают 10–20%, но там другая система. Мы зарабатывали 50–60%, а вы, борясь за гостя, пилите сук, на котором сидите. Конечно, можно открыть заведение со средним чеком в 700–1000 рублей. Но если его потом повышаешь до 2000 рублей, народ уйдет. Надо же головой думать!
Что будет дальше? Не знаю. Сейчас рынок перемешан, как винегрет. Мы сами довели людей до того, что они к еде относятся, как к топливу. Беляши и чебуреки из палатки человек покупает по 40 рублей, и его не волнует качество продукта. Для него главное — набить желудок. И чтобы это еще было дешево.
Если говорить о трендах в целом, то к паназиатской кухне стали хорошо относиться, Италия останется.
В ресторанном бизнесе нужно найти свой проект, своего шефа. А еще очень важен фарт. Ведь бывает же, что два заведения стоят рядом, дверь в дверь. В одном биток, а в другом нет ни души. У каждого проекта есть собственная «химия.
Отдельная история — локализация продуктов. Вот мы орем о ней, а в результате российские дороже привозных. Белые грибы, краб, икра стоят столько, что проще вернуться ко всему импортному, чем использовать, например, свою рыбу. Тот же трубач, когда мы только начинали с ним работать, обходился нам в 280 рублей за кило, а сейчас это уже 1200 рублей. C какой такой радости?! А все потому что мы, повара, сделали этот продукт популярным. И как нам людей кормить с такими закупочными ценами? Вот почему многие покупают продукты более низкого качества, а потом пытаются сделать из них конфетку, чтобы потом засунуть ее в микроволновку и разогреть.
В общем, сейчас мы похожи на нечто, плывущее по течению. Утонуть не утонем, и куда-то нас обязательно принесет. Куда? Не понимаю. Пожалуй, это единственный вопрос, на который у меня нет четкого ответа.
Иногда повара мне говорят: «Шеф, вы крутой! Мы хотим жить так же!» Только они не понимают: для того, чтобы достичь своего нынешнего положения, я вкалывал долгие годы. Закончил ПТУ с красным дипломом и пятым разрядом. Когда пришел на работу в ресторан, мне сразу сказали: «Ты молодой, поэтому ставка у тебя будет специалиста третьего разряда».
Такая была система. Пошел работать, не устраивая революцию. Поверьте: иногда можно отступить на шаг назад, чтобы потом сделать два шага вперед.
— Каким вы видите будущее ресторанного бизнеса?
— Если честно, сегодня я его не понимаю. Почему? Пока человек выбирает, куда ему сходить вечером — в чайхану, в МсDonald’s или в тот же White Rabbit, — ничего хорошего у нас не будет.
Сейчас снова видим то, что уже было 15 лет назад: смешение концепций, когда в одном месте и суши, и пицца, и паста, и караоке.
Общество у нас пока не понимает, что такое правильные, хорошие рестораны. Их убили критики и шефы, которые не хотели бороться, потому что боятся потерять рабочее место. А бизнесмены не хотят открывать серьезные проекты, потому что им нужно зарабатывать бабло. Таких людей, как Рустам Тангиров и Дмитрий Блинов, — по пальцам пересчитать. Я себя причисляю к ним. И нам сложно, но боремся. Мы — как та самая искра. Кстати, единственное хорошее, что досталось нам от коммунистического прошлого, — две фразы, ставших крылатыми: «Учиться, учиться и еще раз учиться» и «Из искры возгорится пламя!».
Верю ли я в то, что оно действительно возгорится? Конечно! Правда, не думаю, что явление станет массовым в ближайшие десять лет. Ведь далеко не каждый российский шеф ныне может позволить себе открыть собственное заведение. Все-таки зарплаты у нас не настолько большие, как может показаться. И даже если повар садится на откаты, совершая тем самым, на мой взгляд, преступление перед профессией, он всего лишь зарабатывает себе на существование.
Со временем ситуация изменится. Но у нас в России данный процесс идет слишком тяжело, долго и медленно. К этому надо правильно относиться. Ресторанный бизнес невозможно изменить быстро. Да, уже сейчас есть единичные заведения, которые соответствуют всем канонам. Уже сейчас есть достаточное количество ребят, которые многое могут в профессии. Но пока не всё в их силах. К слову, я согласился на участие в телешоу в том числе и для того, чтобы им помочь.
Могу сказать: для того чтобы произошли ощутимые перемены, должно вырасти новое поколение шеф-поваров. Нынешняя генерация неоднородна. Одни идиоты забивают руки татуировками и отращивают бороды, думая, что они уже крутые, а другие пашут. Когда удастся найти баланс, а еще лучше, добро перевесит зло, тогда появится надежда.
Беседовал Алексей Журавлев
Блиц о личном
— Константин, ваш сын продолжит династию?
— Надеюсь. Сейчас ему 16. И решение это он принял сам. Ни к чему его не принуждал. Просто с раннего детства я вынужден был брать его с собой на работу. Есть дети, которые рождаются в театре и все время проводят за кулисами. Матвей же, образно говоря, родился и вырос на кухне. Он то барменом хотел быть, то кондитером, то поваром. А в какой-то момент подошел ко мне и заявил: «Буду директором, как ты! Ведь тебя все боятся и вокруг тебя бегают». Пришлось объяснять парню, что я не директор, а повар. А то, что он видит, — суть моей работы. Сейчас заканчивает школу и выбирает, где продолжить обучение. К сожалению, в России практически нет вариантов. Разве что, питерский вуз, в котором сам преподаю и знаю, что он дает в плане знаний. По крайней мере, эта история лучше, чем сборная нашей страны по футболу и ресторанный бизнес (улыбается). Не исключаю, что сын в итоге предпочтет зарубежную школу, отучится, вернется и будет в течение пяти лет работать у моих коллег в разных ресторанах. А уже потом я под него открою ресторан «Ивлев». Хочу создать династию. Тем более, мне есть что сыну дать, что ему оставить. Главная задача детей заключается не в том, чтобы профукать созданное родителями, а чтобы преумножить наследство. Я сделал именно так. И до сих пор благодарен родителям за то, что они в меня вложили.
Матвей видит, чего мне удалось достичь, как живет наша семья, и понимает: если включить голову, можно стать успешным и востребованным человеком. Я ему говорю: «Мне все равно, кем ты станешь — поваром, барменом или официантом. Но если хочешь быть успешным, обрати внимание на ресторанный бизнес».
— Как проводите свободное от работы время?
— Я не работаю в традиционном смысле уже много лет. У меня нет выходных по графику. Беру их, когда считаю нужным. Свободное время, конечно, провожу с семьей. Она у меня дружная, веселая. А еще есть потрясающие друзья. Сколько себя помню, наш дом всегда был открыт. Так что живу, не напрягаясь.
— Говорят, вы страстный болельщик.
— Это правда. Моя команда — «Динамо». Кстати, на клубном канале веду передачу «Футбол со вкусом». На хоккей тоже хожу. Нравится атмосфера на спортивных аренах. Так что я абсолютно нормальный человек, не замороченный на кулинарии, да и вообще ни на чем.
— Что еще по душе?
— Многое. Машины, хорошие часы, кино, походы, люблю путешествовать, вкусно поесть. Я человек достаточно разносторонний. Просто не всегда на все хватает времени. Но я работаю и зарабатываю деньги тем, что умею делать хорошо.
Кстати, на мой взгляд, беда России в том, что у нас масса людей занимается не своим делом. Считаю, если есть такая возможность, «не твое» надо отдать профессионалам. И к этому нужно нормально относиться. Такого стиля жизни придерживаюсь уже лет пятнадцать.
В свое время услышал мудрое изречение, которое перевернуло мое сознание: «Если не можешь изменить обстоятельства, измени отношение к ним». Жить стало легче. Если нет шансов изменить систему, зачем с ней бороться? Но при этом нужно чувствовать границу, чтобы не стать частью стада.
Невозможно быть любимым всеми. Да и зачем? Ты живешь для себя, а не для них. Лучше жить в центре своей жизни, чем на окраине чужой. Для меня важно смотреть в зеркало и видеть в нем себя, а ни какое-то чучело. Мы живем в прекрасное, но очень жесткое время. Оно, как машина, перемалывает человеческие судьбы. Я видел стремительные взлеты и очень жесткие падения. Никому, и в первую очередь мне самому, не нужны понты.
Считаю, что с годами, если есть голова на плечах, мы становимся мудрее. Начинаем анализировать происходящее, доходим до сути, делаем выводы, разбираемся в себе. Так формируется характер, проявляется харизма. Правда, не у всех. Знаю много поваров, которые замечательно готовят, но о них никто не слышал, потому что они сами этого не хотят и не могут предложить свои знания и умения, как товар. А сейчас очень важно уметь продать себя. У каждого человека есть цена. И не стоит этого стесняться.
У меня масса предложений с того же телевидения, но я не каждое принимаю, потому что не собираюсь целиком посвящать себя этому занятию. Да и всех денег не заработаешь. Хочу жить в комфорте, душевном равновесии и в согласии с собой.
— Самый главный урок, который вы получили от жизни?
— Он в том, что, увы, иногда люди, которых считал близкими, могут воткнуть нож в спину. Предательство — это страшно. Но я порой прощаю, оступившихся, поскольку понимаю: они слабые.
К сожалению, поварское сообщество не может консолидироваться. Многих испортила вся эта суета вокруг медалей и наград. Да и пиарщики намеренно сталкивают нас лбами.
— Любимая книга?
— Очень люблю литературу о Великой Отечественной войне и о тех личностях, которые творили историю.
— Какую музыку предпочитаете?
— Русский рок. Группы «Би-2», «Ария», «Сплин», «Наутилус». У наших рокеров тексты другие. Они глубже. Еще люблю послушать металл. Например, ACDC. Особенно с утра, если нужно создать себе соответствующее настроение. Завестись. А по дороге домой всегда наслаждаюсь классикой, чтобы перезагрузиться. В круглосуточных московских пробках приятно послушать Чайковского или Рахманинова. В общем, я музыкальный чувак.
— Без какого качества нет Константина Ивлева?
— Без справедливости.
— Что такое счастье?
— Гармония. Я честен сам с собой и с окружающими меня людьми. Не стесняюсь смотреть на себя в зеркало. Как говорила Фаина Раневская: «Лучше быть хорошим человеком, ругающимся матом, чем тихой, воспитанной тварью».
Знаете, в чем истинный кайф жизни? В том, что тебе никому и ничего не надо доказывать. В том, что можешь общаться только с теми, кто тебе приятен. И вообще классно быть самому за себя в ответе. Одним словом, я счастливый человек.
Эксперт
Константин Ивлев
