Профессиональный опыт:
Farina Bianca (итальянская кухня), шеф-повар
Арт-кафе Древо (европейская, авторская кухня), су-шеф
Ресторан Торино, су-шеф
Ресторан Грабли, су-шеф
ООО «ВкусВилл», технолог контроля качества входящей продукции. Технолог-менеджер по заводу кулинарной продукции
Делаем Вкусно (компания по разработке меню и кулинарной продукции для предприятий общественного питания), шеф-технолог
В рамках деятельности сотрудничал с компаниями ТПК «Бонус», Duckit, ООО «МИЛТИ»
Работал с такими итальянскими шефами, как Лоренцо Страппато в ресторане Bellezza, Марио в ресторане I Fiori, Тино Денмонтис в ресторане Палаццо Дукале, Бруно Коллети в ресторане Кальвадос; с французским шеф-поваром Камилем Бенмамаром в ресторане Casual и др.
Что такое «блюдо-конструктор»?
Итак, блюдо-конструктор представляет собой сбалансированный набор ингредиентов полноценного блюда, каждый из которых изолирован друг от друга вакуумной упаковкой. Данный подход позволяет увеличить сроки хранения, сохранить свежесть продуктов, их аппетитный внешний вид и другие органолептические показатели при температурном режиме от +2°С до +6°С. Блюдо-конструктор – эффективная бизнес-идея для предприятий питаний, поскольку закрывает желания и потребности потребителя, связанные с ежедневным рационом: экономит время, энергию и финансовые ресурсы, предоставляет интересные, выгодные, альтернативные решения ежедневного питания, возможность корректировать наличие и количество ингредиентов в блюде, а также приготовить на домашней кухне сложные ресторанные блюда за считанные минуты, не обладая кулинарными навыками и способностями.
Концепции блюда-конструктора можно реализовать как на предприятиях формата dark kitchen, так и на базе фабрики-кухни.
Блюдо-конструктор от dark kitchen. Дома как в ресторане.
Формат предприятий dark kitchen не предполагает зала для гостей. Они работают на доставку и предлагают потребителю те блюда, которые не нуждаются в красивом оформлении и выкладке на тарелке. Главное, чтобы блюдо выглядело аккуратно, аппетитно, с легким намеком на ресторанный эстетизм. Но иногда даже самые простые позиции после транспортировки теряют приличный вид. Достаточно вспомнить одноразовый пластиковый контейнер, к крышке которого прилипла котлета, вымазанная в картофельном пюре. Это обстоятельство очень волнует производителей. Чтобы из случайного покупателя сделать постоянного клиента доставленное ему блюдо должно отвечать ресторанным нормам по всем органолептическим показателям. В первую очередь, мы едим глазами, затем обонянием, после в игру вступают тактильные ощущения и только потом чувствуем вкус еды.
Рассмотрим банальный пример. Виртуальный гость заказал салат Цезарь, в состав которого входят: свежие, хрустящие, сочные листья салата Романо, гренки из пшеничного хлеба, сыр пармезан, обжаренные кусочки куриной грудки, томаты черри. Все ингредиенты красиво выкладывают друг на друга и поливают сверху соусом. Если заказчик съест этот салат сразу, как если бы он сидел за столиком в ресторане, то все замечательно, никаких претензий нет. Но его передают на доставку. С момента приготовления и до прибытия к заказчику пройдет не менее 30 минут. Кроме того, нет никакой гарантии, что салат употребят в самое ближайшее время. К моменту трапезы он может потерять первозданный вид, текстуру и вкус: при соприкосновении с соусом листья салата быстро завянут, гренки – размокнут, а готовые кусочки куриного филе и сыр могут заветриться. В процессе поедания уже непривлекательного блюда заказчик не задумается над тем, что несколько часов назад Цезарь был красивым и вкусным, так как он оценивает то, что ест на данный момент. После подобного опыта, потребитель вряд ли захочет заказать его снова в данной компании.
Если разобраться в данной ситуации, то, по сути, никто не виноват. Так сложились обстоятельства. Однако если бы ингредиенты блюда были изолированы друг от друга, помещены в вакуумные пакеты, то это помогло бы сохранило их свежий вид, вкус и текстуру на более длительный срок. Только эстетически приятное блюдо отвечает эмоциональным потребностям потребителя и позволяет получить максимальное удовольствие от трапезы.
Современные вакуумные аппараты позволяют регулировать внутреннее давление, герметично запечатывать любой продукт, включая зелень, листья салата и жидкости. Вакуумная упаковка значительно продлевает срок хранения продуктов: отсутствие кислорода препятствует окислению, останавливает размножение бактерий, благодаря чему сохраняются все свойства и характеристики ингредиентов. Более того, при таких технологиях ряд заготовок можно делать заранее и тем самым сокращать время на приготовление блюда.
Благодаря вакуумной упаковке рестораны и предприятия dark kitchen могут расширить ассортимент блюд для доставки, пополнять ряды благодарных постоянных виртуальных гостей. К заказу всегда можно приложить инструкцию и красивое изображение, чтобы потребитель смог красиво выложить все элементы блюда на тарелке и получить максимум удовольствия от трапезы. Таким образом, блюдо-конструктор может обеспечить светлое будущее для предприятий «темной кухни» (dark kitchen).
Блюдо-конструктор органично впишется в концепцию фабрики-кухни.
Мы привыкли видеть на полках розничных магазинов готовые кулинарные блюда. Обычно это какой-то бело и углеводный гарнир. Все бы ничего. Однако создается впечатление, что мы принимаем решение за покупателя и тем самым игнорируем его истинные желания и потребности в еде. Предлагая ему говяжью котлету с картофельным пюре, мы не задумываемся над тем, что, возможно, он с большим удовольствием предпочел бы гречку или макароны в качестве гарнира. Но мы не даем ему выбора, заставляя брать то, что есть.
Конечно, если потребитель не найдет подходящей альтернативы, то уйдет в соседний магазин в поисках желаемого. Но если предоставить ему возможность собрать собственное блюдо с помощью конструктора, то он выйдет из магазина довольным, и вернется туда еще не раз. Такой индивидуальный подход к потребителю, проявление заботы о его желаниях – решение, которое всегда будет вне конкуренции.
Для понимания потребителя блюдо-конструктор предполагает отдельный стенд с широким ассортиментом готовых гарниров, овощей, соусов, готовых изделий из красного мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Прелесть в том, что каждый продукт, будь то вареная гречка или бефстроганов, упакован в отдельный вакуумный пакет, имеет свой штрих-код и представляет собой комфортную порцию. Причем каждая позиция может быть от разных производителей, поддерживающие данную идею. Такой подход привлечет к продукции постоянных покупателей, так как будет удовлетворять их желания и потребности в разнообразном питании в рамках ежедневного рациона.
Создавая меню для конструктора важно внимательно относиться к качеству и вкусу предлагаемых ингредиентов, продумать все возможные варианты их сочетания. Допустим, к запечённой рыбе может подойти пюре из пастернака, рис или цветная капуста, к бефстроганову – картофельное пюре или гречка, а кус-кус может зайти с печеными овощами или мясной котлетой, и т.п. Когда покупатель выбирает сам, то облегчает задачу производителю в поиске идей новых блюд.
Блюдо-конструктор для ленивых и занятых.
В ритме больших городов не всегда есть время и желание стоять у плиты. Но всегда хочется поесть вкусно и сытно. Поэтому для ленивых и занятых покупателей также придуманы удобные варианты конструктора. Взять, к примеру, всем знакомый салат Оливье, ингредиенты для которого нужно купить, отварить и нарезать. Зачем проходить полный цикл, когда можно приобрести готовое решение, и от желания сразу перейти к трапезе?! Все уже сварено и нарезано мишленовским кубиком профессионалами. Покупателю остается лишь вскрыть вакуумные пакеты, высыпать их содержимое в миску, перемешать, заправить порционным майонезом и наслаждаться. Причем количество каждого ингредиента потребитель может регулировать самостоятельно. Подобные решения представляю ценность не только в порционном, но и семейном формате.
По нормам СанПин, салаты относятся к скоропортящимся пищевым продуктам. К примеру, тот же Оливье, в составе которого присутствуют вареные яйца, консервированные овощи и свежая зелень в смешанном и заправленном виде, согласно регламенту, может храниться не более 6-и часов. Предлагая салат в виде конструктора, производитель готовой кулинарии не только продлевает сроки годности блюда, но и гарантирует высокое качество, проявляя бережное отношение к продуктам и заботу о здоровье потребителя. Это достаточно выгодная история, хотя и кажется замороченной на первый взгляд.
Блюдо-конструктор для гурманов.
Конструктором могут быть и полуфабрикаты, которые потребуют символической доготовки перед употреблением. Данное решение удовлетворит потребности самых привередливых гурманов: блюдо получится максимально свежим и отменным на вкус. Его способ приготовления может быть указан на общей упаковке или дан в виде qr-код на видео, где визуализирован этот процесс подробно и в нужной последовательности.
Такие конструкторы обычно состоят из сложной основы – бульона или соуса, полуготовых, свежих и маринованных наполнителей, требующих минимальной термической обработки перед употреблением. К примеру, блюда паназиатской кухни – Том Ям, Том Кха, Рамэн, Фо Бо, Лакса – пользуются бешеной популярностью у потребителей и гармонично ложатся на тему конструктора. В основе этих решений – бульоны – насыщенные, плотные, с многогранными вкусовыми оттенками. Без профессиональных навыков, нужных ингредиентов и накушенности приготовить их в домашних условиях совсем непросто.
Чтобы приготовить традиционный Том Ям самостоятельно, придется изрядно раскошелиться, затратить немало времени и труда, но так и не получить желаемого результата. Мало сварить куриный бульон, биск из панцирей ракообразных, объединить их в нужных пропорциях. Нужно довести бульон до вкуса и нужной консистенции с помощью корня галангала, лемонграсса, листьев каффир-лайма, острого чили и кокосового молока. Для финального аккорда потребуются морепродукты, которые придется приобрести в супермаркете больше, чем нужно, выбрать качественные томаты черри, свежую кинзу, а также правильно сварить японский рис, чтобы его текстура во время трапезы не растворилась в бульоне и не превратила его в кисель… Спрашивается: зачем экспериментировать, затрачивать дополнительные ресурсы, когда можно приобрести готовое решение, приготовленное профессионалами? Куда выгоднее для потребителя конструктор, который оправдает все его надежды и ожидания: во-первых, он не переплатить за продукты, которые ему не нужны, а во-вторых, получит свежеприготовленное полноценное вкусное блюдо, потратив максимум 15 минут личного времени.
Конструкторы-полуфабрикаты – идеальное решение для семьи из двух и более человек. Наряду с паназиатской кухней, потребителю интересны конструкторы пиццы, которые позволяют к основе – правильно ферментированному и уже раскатанному тесту – самостоятельно подбирать ингредиенты, регулировать их количество, и получать свежеиспеченный продукт. Интерес могут представлять и конструкторы роллов.
Все вышеперечисленные конструкторы можно изготавливать на базе фабрик-кухонь. Все ингредиенты и полуфабрикаты легко вакуумируются, сохраняют свою свежесть и качество при условии соблюдения правильного температурного режима.
Блюдо-конструктор и современные технологии упаковки
Упаковка играет очень важную роль при визуальном восприятии продукта. Для клиента важна эмоциональная составляющая. Поэтому привлекательная подача готового продукта в красивой брендированной упаковке влияет не только на рейтинги продаж, но и на ее продвижение на рынке.
Достойной альтернативой вакуумному пакету для ряда конструкторских решений могут стать контейнеры с секциями под запайку, соусники с герметичной крышкой, которые запечатывают жидкости внутри и не позволяют ей вытекать при транспортировке.
Технология запайки позволяет не только извлечь воздух и избежать проникновение кислорода внутрь, что препятствует размножению бактериальной микрофлоры, но и сохранить органолептические характеристики готового продукта на длительный срок за счет помещения продукта в газомодифицированную среду, абсолютно безопасную для здоровья потребителя.
Разрабатывая упаковочный материал, многие шеф-повара, технологи и маркетологи фабрик-кухонь неоднократно сотрудничали с компанией РЕАЛ – крупным дистрибьютером упаковочных материалов и аксессуаров для пищевых производств. Благодаря совместной работе над проектом, им удавалось найти баланс между маркетинговой привлекательностью, функционалом и финансовой составляющей.
Сейчас перед нами стоит задача придумать и воплотить в жизнь конструкторское решение, которое будет вкусным не только по содержанию, но и по форме, чтобы покупателю было не стыдно пойти с ним в гости и устроить торжественный ужин в кругу близких и друзей. Совместными усилиями мы придем к результату, который будет отвечать всем требованиям проекта.
К печати подготовила Лилиана Бергер.
Эксперт
