Александр Журкин – шеф-повар, телеведущий и управляющий директор кафе «Пироги Вино и Гусь» на Цветном Бульваре, профессионал со стажем более 20 лет, рассказал о своей работе и переломных этапах карьеры. В интервью «Ресторановеду» шеф поделился тем, как менялось время, и как он постигал ремесло в контексте этого времени.
– Вы всегда хотели стать поваром?
– Я родился в городе Алушта. Позже мы с родителями переехали в Таганрог, откуда отец был родом. Но каждое лето я возвращался к Черному морю, где оставались мамины родители. Бабушка была врачом-диетологом, а дед – военным поваром. Надо сказать, все мужчины в семье, особенно по маминой линии, очень хорошо готовили. Свои первые шаги в кулинарии я начал делать еще тогда, в подростковом возрасте, но, признаюсь честно, без особого желания.
Интерес к профессии повара возник случайно. Я веду отсчет от события, которое произошло в детстве, задолго до того, как я принял решение двигаться по этому пути. Тем не менее, оно, вероятно, и подтолкнуло меня. Брат мамы, полковник ракетных войск, служил в Барнауле. Как-то он приехал в отпуск к нам в Таганрог. Родители были еще на работе, и я встречал его один. Дядя открыл холодильник, а там лежала курица. Он быстро сориентировался, в огороде собрал овощей… и сделал потрясающий зеленый борщ! Меня поразило, как ловко, буквально из ничего, можно накрыть на стол – просто чудо. С тех пор я сам готовлю зеленый борщ именно по его рецепту.
Моя первая работа – посудомойщик в огромной столовой. До сих пор помню запах столовской еды: яйцо с майонезом и зеленый горошек.
А вот огороды ненавижу, и тоже с детства. У нас был большой участок, поэтому, обычно, пока не прополешь картошку или не соберешь помидоры, гулять не идешь.
После 9 класса, когда пришло время определяться с профессией, передо мной встал выбор: радиотехнический институт или кулинарный техникум. Тогда на меня и нахлынули те детские воспоминания. Сомнений больше не возникало. Я быстро погрузился в эту среду, и потом все время работал на кухне. Даже в армии попробовал готовить для солдат.
– Насколько отличается работа на кухне ресторана и в солдатской столовой?
– Я недолго служил в солдатской столовой. Ушел в армию в 1996‑м. Попал в водолазный взвод. Так как я был уже дипломированным поваром, мне предложили работу на кухне. В тот день, как раз, разгружали продукты. В часть, где служило больше тысячи солдат, привезли мясо, крупы, соленья и все остальное, как положено – вкусное и полезное. Меня вызвали зачем-то в роту, а когда я вернулся, чтобы готовить обед, передо мной оказались только килька, крупа и все. Поварам пришлось готовить эту кильку. Разводили соус водой, чтобы его больше стало, и было чем кашу поливать.
После этого я отказался работать поваром в части. Не смог кормить своих сослуживцев такой бурдой. Я и сам редко питался в нашей столовой. Если и ел, то просил отдельно кашу или перебивался хлебом с маслом. В основном, ходил в чипок, так называемый. Шел уже второй год службы, так что с этим было легче.
Работа повара, как в ресторане, так и в солдатской столовой, по сути, не отличается. Везде важен профессионализм и желание работать. Чтобы приготовить обычную кашу или суп, тоже нужно вложить душу. Я считаю, что настоящий повар может даже из ничего приготовить что-то стоящее. Самое главное – это любить свое дело и не допускать никакой халтуры. В армии, в том числе, люди должны знать самые элементарные правила, что кашу нужно варить по технологии, пюре готовить без комочков и не добавлять сырую воду в кильку.
Биографическая справка
Александр Журкин – шеф-повар и управляющий директор кафе «Пироги, Вино и Гусь».
Родился 7 июня 1977 г. в Алуште.
Образование:
Коммерческое профессиональное училище № 32 в Таганроге, повар 4-го разряда.
Дополнительная информация:
2002 г. – сертификат кулинарной школы «Ностальжи» под руководством шеф-повара Давида Дессо.
2003 г. – сертификаты итальянской, японской, французской кухни. Сертификат кондитерского мастерства.
2005 г. – сертификат немецкой кухни. Мастер-класс шеф-повара Ханса Дирка.
2005 г. – международный кубок Кремля. Дважды серебряный призер: банкетное рыбное блюдо и блюдо модерн.
2017-2018 гг. – стажировка в Стокгольме в частной винной школе Rostunda на тему сочетания еды и вина и в ресторане Djuret под руководством шеф-повара Martin Steen; во Франции в ресторане Auberge de Clochemerle под руководством шеф-повара Романа Барта (1 звезда Мишлен); в Барселоне в ресторане Hofmann (1 звезда Мишлен) и в ресторане ManoRota.
2018 г. – постоянный ведущий программы «Как в ресторане», телеканал «МИР 24».
Основные направления кухни:
итальянская, французская, русская, авторская.
Дополнительные направления кухни:
китайская, немецкая.
– Можете оценить ресторанную жизнь того времени?
– После службы я переехал в Ростов‑на-Дону. Служил какое-то время прапорщиком, а, чтобы заработать, параллельно устроился поваром. Но это совсем не были крутые рестораны. В Ростове я работал в очень средних заведениях. Иногда приходили и достаточно богатые люди, чтобы поесть шашлык, но от настоящего ресторана мы были далеки. Честно признаюсь, тогда я и не думал о том, каким должен быть настоящий ресторан.
Вокруг были 90‑е годы. В то время не особо обращали внимания на такие вещи, как сервис. Не было четкости в работе и определенного понимания, как вести себя с гостем. О чем можно говорить, если даже обычные продукты были в дефиците! Поварам приходилось выкручиваться, делать из 3 отбивных – 4. Блюда растягивали, ингредиенты экономили, как могли. Как в Таганроге, так и в Ростове – все одно и то же. Поэтому, вполне закономерно, что внутри ресторанов процветал черный рынок. Что-то доставали из-под полы, что-то по блату. И готовил я то же самое: шницель, котлета, заливная рыба… Нужно было ехать в Москву и учиться.
Любому повару интересно готовить что-то новое. Если изо дня в день делать одно и то же, становится скучно.
Узнать Москву
– Как покоряли столицу?
– Приехал в Москву в 1999‑м году. Купил в Ивантеевке квартиру.
На Арбате я увидел такое объявление: «В кафе «Республика кофе» требуется помощник повара». Зарплату обещали – 100 долларов. Подумал, надо идти. Я знал, что придется много узнавать, но, поработав всего один день, понял, что не умею абсолютно ни-че-го. По сравнению с Ростовом, Москва стояла на 2 или 3 уровня выше. Кстати, в те годы Москва была страстно влюблена в Италию. Везде подавали пасту, готовили итальянские соусы, жульены были с томатом и песто. А какое песто в Ростове?
Надо было срочно учиться. Как таковых школ или курсов тогда еще не было, интернета практически тоже. Только отошли пейджеры и появились сотовые телефоны. Я решил, что буду работать в каждом ресторане по 3 месяца. Назовем это время «учебная практика». По-другому было не выжить.
Слово «быстрее!» для повара – это ад.
Сменил много заведений: кафе «Бюро» на Новом Арбате, банкетный зал в ресторане «Прага», ресторан «Клон» на Большой Дмитровке. В «Клоне» я пробыл чуть дольше. Работал там кондитером с утра, а вечером – поваром. Вставал к первой электричке из Ивантеевки.
Потом я понял, что мне нужно узнать еще больше всего. Например, открыть для себя официантское дело. В молодости мы же готовы горы свернуть. Хотелось все попробовать. Мы успевали ходить в ночные клубы, гулять и действительно много работать. Я пошел официантом в ресторан «Место встречи» на Тверской, очень интересный. Работал по такому графику: 3 дня – поваром в «Клоне», 3 дня – официантом в «Место встречи».
– Что дала работа официантом?
– Я оказался просто по другую сторону баррикад. Это интересный опыт – смотреть на одну и ту же игру с разных сторон. Бывало такое, что, в очередной раз, повар задерживает блюдо, и уже хочется его поторопить, а потом вдруг ставлю себя на его место, и понимаю, что и сам бы быстрее не приготовил. Тогда шел работать уже с гостем. Как практикующий повар, я мог объяснить что-то гостю лучше, чем обычный официант. Зарабатывал бешеные чаевые только за то, что правильно общался. К тому же, пользовался уважением у поваров, ведь я один их не дергал. Слово «быстрее!» для повара – это ад. Когда у тебя запара на кухне, а официант кричит «давай быстрее!», хочется кинуть в него сковородкой.
Но работа официантом тоже требовала особых знаний. Чтобы им стать, нужно было сдавать экзамен по меню, по вину, по бокалам, по приборам… Все серьезно. Это был продвинутый ресторан своего времени. Приходили звезды. Одни тарелки стоили очень дорого. Я помню, разбил 2 – проклял все на свете.
Для повара попробовать себя в роли официанта – интересный опыт. Когда видишь игру с разных сторон, много приобретаешь в профессиональном плане.
– Вы работали в разных местах, получали опыт отовсюду. Кого вы считаете своим главным наставником в профессии?
– Я учился у французского шеф-повара Давида Дессо. Он жил в Москве. И при ресторане «Ностальжи», где он работал, была открыта первая школа поварского искусства, куда я пришел стажироваться. Там случился очередной перелом. Оказалось, что все, что я уже знал и чему научился в Москве, все это можно было просто выбросить. Давид Дессо научил меня всему: пониманию ингредиентов, сочетанию вкусов, дисциплине и главному – тонкому кулинарному чутью. Теперь, когда я только вижу продукты, то понимаю их вкусовое сочетание, и у меня уже заранее вырисовывается образ, каким будет блюдо. Я сразу знаю, что нужно сделать, чтобы его вкус был превосходным.
Но прежде, чем это случилось, произошла одна история. Я придумал блюдо. Оно уже, конечно, было придумано, но я в 23 года, со своими амбициями, «открывал Америку» каждый раз. Я взял болгарский перец, вырезал содержимое, нафаршировал рыбой, и запек. Для Давида мой шедевр оказался слишком простым. Но самое главное, что он мне тогда сказал: «Если бы ты снял с перца кожицу, протомил подольше и на медленном огне, получилось бы действительно блюдо французской кухни». Эти слова отложились у меня в голове. Потом я долгое время снимал кожуру со всего, что мне попадалось! А если серьезно, в моей жизни было много учителей и наставников, но именно он показал правильный подход к французской кухне.
– В начале 2000‑х в Москву стали съезжаться иностранные шефы. По вашему мнению, как это в целом повлияло на отечественный ресторанный бизнес?
– Да, пик пришелся на 2003-2006 годы. Я считаю, что это как раз время экспериментов. Действительно, приезжали шефы со всего мира: Италии, Франции, Китая… Они везли к нам часть своей культуры, новые рецептуры, техники, и кулинарная индустрия России стала расти просто с космической скоростью. Как будто открылись новые горизонты.
Более того, мне кажется, что такой наплыв иностранных шеф-поваров дал толчок к развитию не только индустрии, если мы говорим о бизнесе, но и нашей русской национальной кухни. Мы учились у них, потихоньку впитывали основы. У нас появился фундамент, чтобы развивать русскую традиционную кухню, в том числе и советскую, добавляя какие-то неожиданные ингредиенты или применяя новые технологии. Мы научились качественно и профессионально преподносить то, что у нас и так было, более внимательно относиться к, привычным нашему народу, рецептам и развивать их.
– Вам довелось работать личным поваром. Как вы оцениваете этот опыт?
– В 2002 году меня пригласили в фирму «Знак» личным поваром Александра Пономарева. Сейчас это крупнейшая компания, а тогда они только развивались. В моем распоряжении была маленькая кухонька, как дома, практически, и банкетный зал. Предложили зарплату в 1000 долларов, приставили водителя. Для молодого парня из провинции это очень круто.
Но вы должны понимать, какая ответственность на меня легла. Никакого меню не было. То, что я готовил, то человек и ел. Это была серьезная работа, потому что угодить и попасть в десятку – это трудная задача. Только со временем начинаешь понимать, что человек любит, что не любит, тем более такой серьезный, который так просто о себе не расскажет. Индивидуальный подход – это очень сложно, на самом деле. Ты должен чувствовать настроение, при этом развивать свои собственные навыки, чтобы не делать одно и то же.
В конце концов, я думаю, что всем поварам интересно готовить что-то новое, постоянно экспериментировать и развиваться. Когда ты готовишь одно и то же каждый день, тебе становится скучно. А если есть возможность придумывать каждый раз другое, использовать новые элементы, ты сам постепенно развиваешь и чувство вкуса, и навыки сочетания.
Вот, скажем, сейчас у нас существует готовое меню. Тем не менее, есть гости, и таких очень много, которые все уже перепробовали. Я же не могу каждый день составлять новое меню. И приходится готовить какие-то блюда для них индивидуально. И это стимулирует, когда я нахожусь в таком вот круговороте.
– Почему все-таки вернулись в ресторан?
– Понимаете, было желание узнать Москву полностью. Личным поваром стало тесно. Решил пробовать себя дальше, и снова начал искать работу. Сразу устроился в ресторан-казино «Золотая антилопа» на Пионерской.
После «Золотой антилопы» я попал на корабль «Сильвер». К тому моменту моя зарплата уже была 1300 долларов. Инвесторы были богатыми и опытными людьми. Они разбирались в еде, понимали, на каком уровне я должен работать. Я прислушивался к их советам. Они мотались по миру и хотели именно то, что они пробовали заграницей. Приходилось сочинять блюда, которых я даже не видел. Скажу честно, 50% от всего, что я готовил, возвращалось обратно. Но я продолжал учиться и выкручивался как-то. В конце концов, мне подняли зарплату до 1500 долларов. Но пришел момент, когда нужно идти дальше.
В одном доме, на Брестской, 37, находились сразу 3 ресторана: итальянской кухни Da Milio, русской кухни «Жар-птица» и «Тао» – ресторан китайской кухни на 300 посадочных мест.
В 2004 году я пришел в «Тао» су-шефом. Очень потерял в зарплате. К тому же, на кухне из русских – только я, еще один повар и переводчик. Остальные – китайцы, даже шеф-повар. Я, помимо всего прочего, отвечал за учет. В Китае не следят настолько пристально за всем процессом, как это делается у нас, поэтому мне нужно было не только научиться готовить блюда китайской кухни, но и изучить технологию их приготовления, для того, чтобы я мог сделать расчеты, снять остатки, понимать, куда плюс, куда минус… Я там прошел хорошую школу. Но, несмотря на какие-то сложности, у меня была возможность досконально изучить совершенно новую кухню, наблюдать за процессом: от мариновки мяса до создания традиционных соусов. Это был полезный опыт.
– Почему решили оставить Москву? Как столица приняла вас обратно?
– Елана Шамко создала «Центр кулинарного мастерства Эксклюзив». Предложили стать преподавателем. Мне нравилось это тем, что я имел свободу во всем – в продуктах и в идеях. Еще мы очень много ездили по России, и это закаливало. Например, приезжаешь в Барнаул, а там нет какого-то продукта. Нужно было срочно соображать, чем его заменить. Опять же, в таких поездках не только даешь, но и берешь сам. Круговорот знаний.
Как-то я поехал с мастер-классом в Новый Уренгой. Мне предложили контракт на год. На севере были выше зарплаты. Позже я понял, что переезд из Москвы был ошибкой. Можно было и в столице заработать эти деньги, а время, которое я потерял, уже не вернуть. На долгое время я оказался как будто оторванным, и потом было очень непросто наверстывать упущенное.
Позже поступило предложение ехать в Белгород, курировать строительство нового проекта – ресторана восточной кухни «Дворец Востока». Инвесторы давали полную свободу действий. Я работал в нем директором, и это был мой первый серьезный опыт управления. Было легко, потому что заведение создавалось при мне с фундамента, и я подстраивал его под себя, в том числе сам подбирал персонал.
С этими же инвесторами мы потом начали работать над ресторанным комплексом, куда входили: «Зима» – ресторан русско-французской кухни, «Айсбирг» – немецкая пивоварня, «Шаляпин» – караоке-клуб и «Веранда» – ресторан итальянской кухни.
Еще в Белгороде мы придумали новый бизнес. Началось все с того, что в ресторане часто стали просить блюда на вынос. Мы отдавали, но пока это все доезжало до стола, приходило в совершенно неприглядный вид. Даже была не очень приятная ситуация, когда я пришел как-то в гости к знакомым, а они заказали в нашем ресторане блюдо с собой. На столе выглядело так себе… Тогда мы решили вакуумировать отдельные ингредиенты. Взять обычный салат «Цезарь», к примеру: отдельно упаковываются сухарики, соус, листья и остальное. Идея была в том, что человек придет домой и сам все смешает, тогда салат останется таким же сочным, как в ресторане. Даже если это горячее блюдо, например, кролик, его нужно было только смазать сметаной и отправить в духовку буквально на 8 минут. То есть, гости не просто выкладывали из бокса в тарелку, а сами доготавливали, и у них получался свежий вкусный продукт.
Собственно, мы привезли эту идею в Москву, но не получилось. Развитие любого бизнеса требует вложений. Видимо, нам не хватило финансовой базы. К тому же, в то время подобный формат был еще не знаком. Продукты в вакууме – это было не очень понятно. В какой-то степени, мы опередили время.
Пироги, вино и гусь
– Почему пироги, вино и гусь?
– Поработав шефом в ресторане «Ла Таверна», где ранее находился легендарный «Золотой Остап», я попал на Цветной бульвар, 23. Здесь мы находимся сейчас. Когда я пришел, в 2015 году, на этом месте было кафе «Крем-Карамель». Мы проработали около года, а потом проанализировали район, в котором находимся и решили переделать кафе в «Пироги, Вино и Гусь». Как вы понимаете, название отражает три главных аспекта меню.
Пироги появились, потому что в «Крем-Карамель» у нас была сладкая выпечка, но людям хотелось и чего-то более конкретного. Мы заложили в наши пироги русские, французские блюда. Еще мы стали экспериментировать с тестом, делать его тоньше – мало теста и много начинки.
Гусь – сложный для приготовления продукт, и редко используется в блюдах. По нашим наблюдениям, даже если в названии ресторана есть само слово «гусь», в меню из него вы найдете только 2-3 блюда. У нас же в коллекции – около 15. Кроме того, это просто очень вкусное мясо. Мне интересно работать с ним, прежде всего, как повару и интересно приучить гостей к этому продукту.
А сочетание вина и правильно приготовленного гуся – безупречно.
При разработке меню, для нас было самое главное – дать простую вкусную еду к доступному вину по вменяемой стоимости.
При разработке меню, для нас было самое главное – дать простую вкусную еду по вменяемой стоимости к доступному вину. Винную карту мы специально попросили составить сомелье Антона Панасенко. Кстати, наценка на бутылку у нас небольшая. Мы старались создать идиллию еды, вина и цены. Что-то доказывать или выдумывать не хотелось.
Главное, чтобы гости с удовольствием приходили к нам и наслаждались вкусной, понятной едой и вином в уютной атмосфере.
– Как изменился гость за время вашей работы?
– Очень изменился. Если раньше люди мало выезжали заграницу и не имели такого богатого гастрономического опыта, то теперь у всех есть возможность попробовать разные кухни. Вернувшись в Россию, они, конечно, хотят увидеть такие же вкусные блюда, такую же подачу, сервис, ингредиенты…
При этом, вы понимаете, какой бы супер-пупер повар не приготовил пасту в России, она не будет такой, как в Италии. И дело тут совсем не в поваре. В Италии была атмосфера, обстановка, настроение, и в памяти гостя всегда остается впечатление, что именно там паста была просто божественная.
Гости стали грамотнее. Они понимают в вине, они понимают в блюдах, они понимают в продуктах, и это радует нас и стимулирует. Перед такими нет страха, а наоборот – желание идти вперед и развиваться.
Эксперт
Александр Журкин
