Индустрия гостеприимства развивается столь стремительно, что старые шаблоны просто перестают работать. Побеждают те, кто умеет быстро адаптироваться к новой реальности, придумывать новаторские идеи и воплощать их в жизнь!
Вот почему школа ресторанного менеджмента и сервиса Novikov School решила запустить новое направление программ — Школу Инноваций. Здесь будут обучать будущих визионеров гастроиндустрии. Среди направлений будут такие уникальные программы, как «Наука и еда», «Фуд-арт», «Технология производства еды», воркшоп «Тренды как инструмент маркетинга». Первый курс стартует уже этой осенью и будет посвящен R&D (Research and Development) — разработке новых продуктов для ресторанов и ритейла, занятия пройдут с 5 по 10 октября.
Термин R&D ассоциируется с высокотехнологичным бизнесом, но приемы R&D можно и нужно использовать и в HORECA потому, что они помогают превращать новые идеи в эффективные бизнес-решения.
R&D в Novikov School — это программа для владельцев компаний, шеф-поваров, бренд-шефов, генеральных управляющих и руководителей отделов закупки которые, хотят эффективно использовать в бизнесе новейшие тренды фуд-индустрии, ведь именно такие бренды входят в историю, завоевывают искреннюю любовь своей аудитории, с легкостью обходят конкурентов и показывают существенно большую прибыль.
Курсу нет аналогов не только в России, но и за рубежом — все учебные модули были составлены экспертами-практиками специально для Novikov School с учетом специфики российской ресторанной индустрии.
За 6 дней интенсивных занятий студенты научатся:
● выстраивать систему R&D в компании;
● находить новые идеи и проводить исследования;
● анализировать, какие внешние ресурсы можно использовать для разработки продукции;
● организовывать эффективную цепочку закупок и логистики;
● разрабатывать систему безопасности и контроля качества.
Вести занятия будут топ-менеджеры из Dodo Pizza, “Перекрёсток”, BILLA, “Хлеб Насущный” и других пока редких для российского рынка компаний, где есть и успешно работают отделы R&D, а также ведущие специалисты ресторанного бизнеса:
● Ирина Авруцкая (куратор направления «Маркетинг» Novikov School, основатель Like4Like Foodservice Strategies),
● Дуччо Орландини (F&B директор “Хлеб Насущный”),
● Анна Щербакова (руководитель отдела R&D Dodo Franchising),
● Юлия Чеснокова (Global Food Trends Agency),
● Дмитрий Ананьев (F&B Director ATC «Grumant» (Шпицберген, Норвегия), в прошлом — руководитель отдела R&D рестомаркетов «Обед Буфет»),
● Даниил Герасимиди (основатель и руководитель компании Gastronorma),
● Ольга Смирнова (директор департамента по управлению качеством супермаркетов BILLA, ранее — R&D директор «Росинтер Ресторантс»),
● Наталья Колганова (генеральный директор компании FOOD AUDIT),
● Анна Сычева (руководитель по экологическому менеджменту компании «ОптиКом»),
● Константин Кривошонок (главный санитарный врач Федерации Рестораторов и отельеров России, член Общественного Совета при Управлении Роспотребнадзора по г. Москве).
Главная особенность курса — насыщенный блок факультативных занятий, в рамках которых студентов ждет 3 тренд-тура по актуальным концепциям в Москве и 2 тура на производства крупных компаний. Такой формат позволит на практике разобрать самые успешные кейсы применения новых продуктов в различных ресторанных и ритейловых концепциях, а также увидеть как устроены отделы разработки в рамках больших производств.
Познакомиться с более подробной информацией и подать заявку на обучение можно на сайте https://novikovschool.com/school/course/r-d-sistema-razrabotki-novyh-produktov
Программа курса:
День 1. Основы
Практикум 1. R&D как бизнес-процесс, отвечающий за прибыль
Спикер: Ирина Авруцкая
Куратор направления «Маркетинг» Novikov School. Бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития ресторанных сетей, основатель Like4Like Foodservice Strategies. В ее портфолио — работа с крупнейшими компаниями: от московских сетей «Хлеб Насущный» и «Винный Базар» до федеральных MYBOX, Drive Café («ГазпромНефть») и международной DODO Pizza. Автор книг «Битва за гостя. Стратегия и тактика ресторанного маркетинга» и «120 инструментов локального маркетинга».
• влияние новых продуктов и категорий на продажи
• работа с маржей
• управление ФОТ
Практикум 2. Люди
Спикер: Дуччо Орландини
F&B директор Хлеб Насущный, 2 бренда, 45 ресторанов
Прошлый опыт: Кулинарный Директор – Ca’puccino (Италия / Великобритания, 21 ресторан); Директор по исследованиям и разработке (R&D) – Росинтер Ресторантс (380+ ресторанов, Россия, СНГ, Восточная Европа); Исполнительный шеф-повар — универмаг Harrods (Лондон, 17 ресторанов и фуд-холл).
• функции и роли в команде
• обучение и развитие сотрудников
• оценка и KPI
Практикум 3. Площадки и ресурсы
Спикер: Анна Щербакова
Руководитель R&D отдела в компании Dodo Franchising.
10-летний опыт работы в сфере маркетинга, управления проектами и R&D (исследования и разработка) в области продуктов питания, общественного питания (Horeca). Опыт работы в компаниях PepsiCo, Mars.
• тестовая кухня
• поставщики
• лаборатории
День 2. Исследования и разработка
Практикум 1. Исследования внутренние и внешние
Спикер: Анна Щербакова
Руководитель R&D отдела в компании Dodo Franchising.
• анализ продаж
• инсайт потребителей
• конкурентный анализ
• выявление собственного продуктового УТП
• подход к созданию основного меню
• подход к созданию сезонных предложений
Практикум 2. Тренды
Спикер: Юлия Чеснокова
Global Food Trends Agency
• методология тренд-хантинга
• макротренды
• стилевые тренды
• локальные тренды
Практикум 3. Цикл разработки продукта
Спикер: Дмитрий Ананьев
В настоящее время F&B Director ATC «Grumant» (Шпицберген, Норвегия). В прошлом — руководитель отдела R&D рестомаркетов «Обед Буфет». Разрабатывал меню бара и внедрял инновации в крупнейших сетях ресторанов, таких как «Планета Суши», IL Патио, а также сети баров TGI Friday’s. Курировал более 380 баров по всей стране.
• идея и проработки
• подготовка к запуску
• запуск, анализ, решения
• управление циклом
День 3. Технологии
Практикум 1. Оборудование
Спикер: Юлия Губарева
Эксперт в области разработки технологических проектов предприятий общественного питания и отелей, технолог предприятий общественного питания.
• мониторинг технологий на рынке
• поставщики как творческий и материальный ресурс
• искусство подбора альтернативного оборудования
Практикум 2. Проектирование фабрики-кухни и кухни ресторана
Спикер: Даниил Герасимиди
Основатель и руководитель компании Gastronorma. Специалист по проектированию и запуску объектов питания.
• специфика проектирования производства различных типов продукции
• кухня ресторана открытая и закрытая
• кухня полного цикла или доготовочный цех
Практикум 3. Технологическое проектирование бара
Спикер: TBD
• авторского ресторана
• коктейльного бара
• винного бара
• кафе
• кофейни
День 4. Система контроля качества продукта.
Практикум 1. Сырье
Спикер: Ольга Смирнова
Директор департамента по управлению качеством супермаркетов BILLA. Ранее Ольга была R&D Директором «Росинтер Ресторантс», отвечала за разработку продуктов в DOMINO`S PIZZA, Домодедово Эйр Кейтеринг, LSG Sky Chefs.
• требования к поставщикам
• контроль качества на стороне поставщика
• аудит производства, складов, логистики поставщика
• APL – список утвержденных продуктов
Практикум 2. Хранение и производство
Спикер: Ольга Смирнова
Директор департамента по управлению качеством супермаркетов BILLA.
● система проработки и тендеров
● контрольные точки запуска продукта
● технологическая карты и масштабирование системы
● запуск продукции и Контрольные образцы
Практикум 3. Готовая продукция
Спикер: Ольга Смирнова
Директор департамента по управлению качеством супермаркетов BILLA.
● контрольные закупки и анализ ситуации
● зачем нужен Бракеражный журнал и другие документы (принципы безопасности продукции)
● все о документации и сертификации
● рекомендации РПН в условиях пандемии ( тренды развития ситуации)
День 5. Пищевая безопасность
Практикум 1. Стратегия качества и безопасности пищевой продукции РФ. Новый подход к стандартам системы ИСО.
Спикер: Наталья Колганова
Генеральный директор компании FOOD AUDIT. Эксперт Аудитор национальных и международных стандартов ISO. Амбассадор Tork.
• адаптация новых правил в действующую среду
• индустрии гостеприимства
• ответственность компании
• ответственность команды
Практикум 2. Упаковка: безопасность для человека и природы
Спикер: Анна Сычева
Руководитель по экологическому менеджменту компании «ОптиКом».
• взаимодействие продукта и упаковки
• использование упаковке при охлаждении и нагреве
• условия безопасности
• экологические стандарты, материалы и технологии
Практикум 3. Безопасность при производстве продукта
Спикер: Константин Кривошонок
Главный санитарный врач Федерации Рестораторов и отельеров России. Член Общественного Совета при Управлении Роспотребнадзора по г. Москве.
• обработка сырья и поверхностей
• хранение и маркировка
• регламенты
День 6. Закупки, логистика, централизация производства
Практикум 1. Работа с поставщиками
Спикер: TBD
• выбор поставщиков
• организация тендеров и дегустаций
• коммерческие переговоры
• согласование договора
• федеральные контракты
Практикум 2. Логистика
Спикер: Владислав Мандрыка
Руководитель цепочки поставок и логистики, Додо Пицца.
• логистика поставщика
• внешняя логистика
• собственная логистика
Практикум 3. Производство
Спикер: Ирина Балабанова
Директор пищевого производста АО «Перекресток вкусов». Операционный директор сети ресторанов Урало-Сибирский регион. Руководитель направления общественного питания ООО "Кейтеринбург".
• полный цикл
• централизация производства
• аутсорс производства
О Novikov School
Novikov School (ранее Chefshows by Novikov) создана в 2016 году и сегодня является крупнейшей в России школой в области кулинарного искусства для любителей и профессионалов и школой ресторанного менеджмента. Масштабная образовательная платформа объединяет две формы обучения: онлайн-школу с видео-уроками от ресторанных поваров и традиционную очную систему преподавания.
Проект работает в нескольких направлениях: кулинарные курсы для любителей и профессионалов, повышение квалификации поваров, школа ресторанного менеджмента, лекции и круглые столы на тему гастрономии, кулинарные мастер-классы и ужины с шеф-поварами, дегустации, а также детские занятия в партнерстве с Disney, подростковые курсы и проведение мероприятий.
На данный момент выпускниками курсов школы стали более 2000 человек по самым разным направлениям, а на мероприятиях побывало более 10 000 человек.
Подробная информация и расписание на сайте novikovschool.com.