В этом году Россия примет Всемирный конгресс шеф-поваров WorldChefs, который пройдет в Санкт-Петербурге c 29 июля по 1 августа 2020 года. Одним из главных идеологов, вдохновителей и организаторов проведения этого мероприятия в наше стране является Виктор Борисович Беляев – президент Национальной ассоциации кулинаров. Один из самых известных шефов России, возглавлявший долгое время комбинат питания «Кремлевский» и кормивший многих руководителей разных стран мира. Ведущий рубрики «Профессиональная кухня» в журнале «Ресторановед» Виктор Шабалин поговорил с мэтром и о его нынешней профессиональной деятельности и об уровне современной гастрономии, и месте русской кухни в российском ресторанном бизнесе, и о подготовке к главному мировому кулинарному событию года.
Возвращение к реальности и основам
– Виктор Борисович, вы часто путешествуете и общаетесь с коллегами. Чем они живут и интересуются сегодня?
– Вы знаете, в связи с подготовкой к конгрессу у меня было много поездок в 2019 году, как по России, так и за рубеж. Особенно запомнились визиты в Азербайджан, Узбекистан и Армению. И надо сказать, людям настолько надоело все это напускное и навязываемое: телевизоры, шоу-бизнес, звезды, которые поют по сорок-пятьдесят лет, все эти пиф-паф ой-ой-ой. Люди соскучились по живому общению. Им этого не хватает. Например, на один из моих мастер-классов собралось аж 150 человек. Я сказал организаторам: «Послушайте, с такой аудиторией я не смогу работать. При таком раскладе очень сложно с каждым наладить эмоциональную связь». Мы договорились разделить всех, кто пришел, на два зала. Я был поочередно и в первом, и во втором. Завести такую большую публику, казалось, будет очень тяжело, но постепенно, с рассказами, с дегустацией блюд старой русской кухни, процесс пошел. В итоге они не отпускали меня два часа. У нас даже гала-ужин задержали из-за моего мастер-класса.
– Какой был средний возраст аудитории?
– Разный. И молодежь, и люди среднего возраста, даже пенсионеры. Все внимательно слушали, не зависимо от возраста. Люди соскучились по такому живому общению. Они готовились к тому, что будет выступать человек, отработавший долгое время за кремлевской стеной. Конечно, думали, что придет «царский генерал», но вдруг увидели простого меня, и мы быстро наладили контакт.
– Вы постоянно общаетесь с профессиональным сообществом, следите за развитием отрасли. Что на ваш взгляд поменялось в России за последние двадцать-тридцать лет?
– Самое главное, по моему мнению, это то, что мы наконец-то вернулись к реальности. Объясню, что я имею в виду. Когда рухнула великая страна – Советский Союз, и поднялся железный занавес, к нам хлынули иностранные шефы. Они были для нас как для папуасов золотая обертка или зеркальце. На самом деле, сюда приехал просто суррогат. Суррогат, который зарабатывал хорошие деньги. Он ничего не мог дать. Но мы схватились, потому что испытывали информационный голод. В этом плане, мне повезло. Я работал в Кремле и знал кухни всех республик. А когда у нас бывали лидеры зарубежных стран, всегда был приставлен повар из посольства. Так что, я хорошо знал и кухни мира. А остальные повара? У них же не было такой информации. И интернета ведь не было…
Помню, в начале 2000‑х годов меня пригласили на одну встречу с ведущими рестораторами Москвы. Я изначально не собирался выступать, но то, что они говорили, меня задело. Я тогда сказал: «Ребята, все молодцы. Рестораны замечательные, но во что стали превращаться наши города с кулинарной точки зрения? Идем по Тверской и смотрим на вывески: «Пицца», «Суши» – ничего русского. Попробуйте во Франции такое сделать! Да вас «убьют». Там своей кухней очень дорожат».
В итоге мы столкнулись с тем, что снизился общий уровень профессиональной подготовки. Я никогда не думал, что обработка и пластование свежей рыбы или обвалка мяса будут восприниматься, как профессорская работа. Всегда считал, что это все равно, что картошку почистить – поварская рутина.
– Сейчас все в основном работают с фабричными полуфабрикатами…
– А при чем тут полуфабрикаты? Что повар, не должен уметь картошку чистить?
– Повар должен уметь чистить картошку. Когда я в пятнадцать лет, будучи учащимся Профессионального лицея кулинарного мастерства, впервые пришел на практику в столовую завода «Адмиралтейские верфи», то сразу же оказался в мясном цехе, где, собственно говоря, узнал что такое говяжья четвертина, свиная полутуша и как правильно осуществлять обвалку. Но сейчас другие условия. Из-за нехватки площадей предприятия питания переходят на заводские полуфабрикаты.
– Согласен! Но все равно повар должен знать основы. А если вдруг случится форс-мажор, и ему принесут тушу барана? Нужно ведь знать, как ее разделать.
Не буду говорить, в каком городе, но там в одном учебном заведении на технологическом факультете из программы убрали первичную обработку мяса и птицы. Я предложил тогда таким же образом обучать гражданских пилотов. А что? Нажал на кнопку и получил диплом. Мы к этому уже пришли. Сейчас, когда я даю мастер-класс в колледже, обычно в помощь присылают 4 курс. Даю им задание разделать курицу, пока я буду рассказывать. Говорю с аудиторией, а краем глазом вижу, что они не могут даже филе снять. Это выходной курс!
– На ваш взгляд, как изменилась система профессионального образования с того момента, как вы закончили училище?
– Сейчас методика обучения совсем другая. Ушли от Организации труда, ушли от Бухгалтерского учета. Что говорить, у нас даже был предмет Эстетика. Многие из тех дисциплин, которые ушли, просто необходимы повару. Однако, не смотря на все недостатки современного образования, оно помогает хоть как-то ориентироваться в профессии. Повар обязан знать, например, как провести калькуляцию блюда или как сделать технологическую карту. Теоретическая база должна быть обязательно.
– Как мы можем повлиять на эту ситуацию?
– Проблемы есть, но не все так плохо. Мы начинаем медленно разворачиваться. Например, на выставке ПИР уже четвертый год работает стенд, посвященный русской кухне. Русскую кухню обсуждают, ее готовят. Можно сказать, мы прошли вынужденный этап становления современной российской гастрономии, пусть и не самый приятный. Все постепенно возвращается на круги своя.
Что действительно работает на рост профессионализма
– Какую роль в этих изменения играет Национальная ассоциация кулинаров России?
– Большую. Совместно с компанией METRO C&C мы делаем Всероссийский открытый кулинарный чемпионат Chef a la Russe. Перед финалом в марте мы целый год ездим с отборочными этапами по городам и весям (около 16 регионов). В правилах указано: «национальный обед из географических продуктов данного региона». Удивительно, как мы попали в точку, потому что проект возник в 2014 году, как раз когда наложили санкции. Так вот, ребята-участники чемпионата охотно ушли от зарубежных продуктов и стали работать с нашими – исконно русскими.
В Перми, например, в рамках их регионального чемпионата, есть номинация «Ее превосходительство Каша». Они там такие каши варят! Я таких круп даже не знаю, а они варят. Повара делают каши с разными начинками в современной интерпретации. И это пользуется популярностью.
Мы не сможем всегда есть только креветки и рукколу. Это не в нашей физиологии. Хорошо, в этом году зимы нет, а если ударят морозы, сможете ли вы питаться хотя бы две недели в традициях, скажем, средиземноморской диеты? Кулинария – это наука о килокалориях. Поэтому летом мы едим окрошку, а зимой суточные щи с большим куском мяса, жареную картошку и квашеную капусту. Великий Пирогов говорил: «Надо слушать свой организм».
Я не против мировой кухни. Пусть она присутствует, но нельзя забывать и о своей национальной.
– Виктор Борисович, вы прошли путь от простого повара до генерального директора комбината питания «Кремлевский». Можно сказать, собственным трудом создали свое имя в отрасли. Сегодня повара предпочитают находить удобные трамплины. Например, нынешние кулинарные шоу, создающие популярных шеф-поваров. Они действительно помогают развивать отрасль?
– Действительно, я проработал в Комбинате питания «Кремлевский» с 1978 по 2008 год. Путь, который я прошел от повара до генерального директора – это большой опыт в профессии, настоящая школа жизни и труда. Наше поколение еще застало настоящих мастеров, которые были для нас наставниками. Это великие повара, у которых мы учились и постигали тайны ремесла. Конечно, трудностей было множество, как у меня, так и у моих коллег. Я, например, тогда не мог работать в присутствии кого-либо. Вот стою у плиты, готовлю мясо, а сзади ко мне подходит руководитель и наблюдает за моей работой. У меня сразу все из рук валится. Я не могу сосредоточиться. Поначалу даже все бросал, прекращал работу и уходил в другое помещение. Но самодисциплина и любовь к профессии помогли преодолеть блок.
Тогда не было кулинарных телешоу. Свою репутацию и профессионализм мы доказывали и продолжаем доказывать своими делами, а сегодняшние кулинарные телешоу порождают звезд, а не профессионалов. Вы мне назовите хотя бы одно шоу, где повар учится. А уж когда в шоу приглашают великих актеров – понятно, что они приарятся. Когда я вижу, что они готовят, мне становится жутко. Это любительская кухня.
– Как Вы оцениваете профессиональный уровень в российских регионах?
– Когда мы в первый раз в 2014 году проводили наш кулинарный чемпионат Chef a la Russe, в качестве судей к нам приехали многие именитые шефы. В том числе, Герт Клотцке – руководитель образовательного центра Worldchefs. Он тогда отметил, что нашим поварам необходимо еще учиться и учиться, главным образом, технологии приготовления. Спустя 4 года, тот же Клотцке мне сказал, что на чемпионате уже есть шефы из России, которые спокойно могут выступать на международных соревнованиях.
Чемпионат – это профессиональное развитие поваров, потому что возникает определенное взаимодействие между судьями и участниками. То есть, судьи рассказывают участникам на примере их блюд об ошибках, неточностях или о том, что было сделано на хорошем профессиональном уровне. Это обучение. Поэтому с уверенностью могу сказать, что, после школы чемпионатов, уровень шефов стал заметно выше.
Если говорить про развитие кулинарного мастерства в регионах, то мы должны туда ездить и учить поваров, давая им мастер-классы. Они не виноваты, что живут в маленьких городах. Мы должны об этом помнить и помогать их профессиональному становлению.
Мода не сможет заменить вкус
– Говоря про чемпионат, как вы относитесь к использованию поварами элементов молекулярной кухни и применению современных технологий. Насколько необходима эта гонка за модой?
– В 2000‑м году возникла мода на молекулярную кухню. В Сингапуре тогда проходил Всемирный конгресс и состоялся чемпионат лучших команд кулинаров, в рамках которого была выставка холодных блюд. Так вот, каждое холодное блюдо было с молекуляркой. Тогда был еще жив Билл Галахер – замечательный шеф-повар и в то время президент Worldchefs. Когда он оценивал эти холодные закуски, настоял на том, чтобы члены жюри все-таки попробовали. Мы попробовали. Ерунда полная. Тогда Билл Галахер сказал, что молекулярная кухня имеет право на существование только лишь как придаток к традиционной кухне, иначе мы закончим тем, что будем съедать на завтрак одну таблетку, на обед – две, и так далее.
Сейчас, например, практикуют сювид. Лично я не вижу высокой технологии в том, чтобы варить мясо 3 часа при температуре 55 градусов. Не надо портить продукт. Просто пожарьте хорошее мясо. Оно отдаст свой сок. Для нас сювид – это русская печь. Сейчас во многих ресторанах появилась русская печь. Невероятно вкусно. Первым это сделал у себя Андрей Матюха. Но, опять же, плохого мяса, плохую рыбу печь не выносит. Она для того и создана, чтобы там был качественный продукт.
– Большие фестивали – это уже данность. А вот нужны ли нам небольшие кулинарные праздники местного, муниципального значения?
– Могу поделиться своим опытом. Я был в Загребе, и меня друзья пригласили в небольшое село на такой фестиваль. Там готовили разное тесто. Я поделился рецептом старого медовика, только карамелизованного. Он получается хрустящим. И у них такой праздник проходит раз в две недели. Темы всегда разные. Подобные фестивали объединяют людей, а также несут важные социальную и воспитательную функции. Нам нужны такие праздники. Небольшие, уютные и необязательно на центральных площадях больших городов. Это хорошая традиция. Она приучает людей готовить и дает возможность передать семейные рецепты от поколения поколению.
У каждого члена моей семьи свой путь
– Виктор Борисович, вы видите своих внучек на профессиональной кухне, то есть отпустили бы вы их в нашу профессию?
– Как любящий дед, я не хочу им такой участи. Поварское дело – это мужская работа. Почему в Советском Союзе большинство поваров были женщины? Да потому что зачастую это матери-одиночки. Они шли на такой труд по-необходимости. Сейчас ситуация поменялась, и поварами и шефами, в основном, работают ребята.
А, если говорить про внучек, то старшая Варя, ей восемь лет, делает со мной блинчики, варит борщ. Она сама готовит барбекю, знает, как разжигать угли. Агния, которой два с половиной, видит, что Варя делает, и тоже старается не отставать. Мы ей даем замешивать тесто, насыпаем муку, туда добавляем яйцо, воду – и она стоит, месит. Вся испачкается, но довольна собой.
Я хочу, чтобы они были хорошими хозяйками и женами. Любая женщина, все-таки, должна дома вкусно готовить.
– Хорошо. Про внучек понятно. Но ведь ваш сын, Максим, имеет отношение к профессиональной кухне.
– После окончания университета, он устроился в одну крупную компанию. Там он зарабатывал даже больше, чем я в Кремле. Отработав ровно месяц, пришел ко мне и сказал, что больше не хочет бумаги перебирать и в галстуке ходить. Честно говоря, я уговаривал его отработать еще хотя бы полгода. Он отказался и ушел оттуда. Потом создал свою компанию «Беляев‑Кейтеринг». Он не повар, а, скорее, менеджер и руководитель, но любит и умеет готовить.
Повар должен постоянно развиваться и делать то, что он умеет лучше всего
– Вы когда-нибудь видели себя в роли ресторатора?
– Никогда не стремился ни создать свой ресторан, ни быть каким-то знаменитым. Сейчас развелось много рестораторов, но мало хороших ресторанов. Лучше, чтобы было наоборот. В моем понимании хороший ресторан – технологичный ресторан, где работают повара, которые, на самом деле, умеют готовить. Парочка поваров на кухне должны быть обязательно прирожденными, как говорится, от Бога. Остальные пускай помогают. Кухня держится на талантливых.
– Финальный вопрос. Совсем немного времени остается до грандиозного события, которое состоится летом 2020 года в Санкт-Петербурге. Это Всемирный Конгресс шеф-поваров. При этом многие российские шефы не знают о таком мероприятии, а некоторые не понимают смысла его проведения.
– Всемирная ассоциация сообществ шеф-поваров существует с 1928 года и объединяет поваров из 110 стран. Национальная ассоциация кулинаров России входит в Worldchefs с 1993 года. Такое поварское правительство. Конгресс проводится один раз в два года в разных странах мира. Россия выиграла право проведения конгресса в 2016 году. Ключевые события конгресса – это финал Всемирного кулинарного чемпионата и Парад Наций, когда шеф-повара в белых кителях и белых колпаках с флагами и оркестрами проходят торжественно по центру города.
Мы ожидаем порядка 2000 делегатов со всех стран мира. Это известные мировые шеф-повара. Они будут выступать на площадках конгресса. Наши шефы будут готовить вместе с ними. Повара люди общительные. Им даже не обязательно знать иностранный язык. У поваров свой язык. Для всех стран конгресс – это хорошая возможность обмена опытом. Включается дух профессии, задор.
Повара – это люди, которые постоянно на кухне, а здесь впервые в истории России для них будет праздник. Сами посудите: лето, июль, Санкт-Петербург. Что еще нужно?
Некоторые иностранные шефы разрабатывают для себя персональную программу пребывания в России. Два дня в Москве, потом два дня обзорных в Санкт-Петербурге, а потом четыре дня на конгрессе.
Я думаю, что каждый шеф и повар, который хочет развиваться и двигаться вперед, должен использовать такую уникальную возможность для профессионального роста, как Всемирный конгресс шеф-поваров в России!
Виктор Беляев: автобиографические заметки на полях
Когда я был еще ребенком, в стране царила эра космонавтики. Все мечтали быть космонавтами. Потом я насмотрелся фильмов и захотел стать геологом. Потом меня потянуло на историю, ближе к археологии: ездить по стране, вести раскопки. Рядом с бараком, где мы жили, был историко-архивный техникум, и я туда поступил.
В нашей семье было трое детей. Так получилось, что отца не было. Эту роль взял на себя дед, участник войны. В его понимании архивариус – это человек, который сидел в нарукавниках, в пыли, грязи и бумажки перекладывал. Сразу встал вопрос о будущем, о зарплате. Мне было сказано, что я должен думать о младших брате и сестре. Короче, раскритиковал он меня в пух и прах за такой выбор.
Дед как-то в субботу вышел из одного питейного заведения, а напротив – Московское профессиональное кулинарное училище. День открытых дверей. Ему навстречу вышел, как раз, мой будущий мастер по производственному обучению – Минаева Валентина Петровна. Она провела его по всем аудиториям, показала гипсовые муляжи блюд, красивые, как настоящие. Он был в восторге! Вот так по воли деда в 1972 году я поступил в кулинарное училище.
Во время учебы мы проходили практику в ресторане «Черемушки», что на Профсоюзной улице. Первые три недели мы чистили яйца. Представляете, три 50-литровых котла доверху забитые яйцами, мы чистили каждый день. Мысли об уходе из училища возникали сами собой. Что это за профессия яйца чистить! Тогда наш мастер Валентина Петровна Минаева, педагог с большим стажем, всю жизнь отдавшая профессии, увидела негативное наше настроение, пошла к шефу и договорилась, чтобы мы прошли все цеха. С этого момента мы познакомились с обвалкой мяса, обработкой осетрины и так далее. Закончил я училище с красным дипломом и пятым разрядом. Для себя я считал, что у меня уверенный четвертый. Потому что пятый разряд – это верх профессионализма. Выше только шестой и мастер-повар.
По распределению я попал в ресторан «Прага». Вот там я почувствовал всю серьезность нашей профессии. Мы ходили в Кремль на работу. Нас стали чаще приглашать на банкеты, выездные мероприятия.
Первый раз попал в Кремль, когда мне было 17 лет. Было это 6 мая 1975 года в дни тридцатилетней годовщины Великой победы. Меня сразу направили на спецкухню. Я тогда впервые увидел Брежнева, Косыгина – даже ноги подкосились. Иду по Кремлю, висит доска «Здесь жил и работал Ленин». Я чуть сознание не потерял от осознания, куда пришел. Кремлевский шеф-повар меня заприметил и предложил перейти работать, но поскольку у меня впереди была армия, то мы договорились, что я отслужу, и тогда уже будем решать.
После армии я вернулся в «Прагу», познакомился со своей будущей женой, и снова очутился в Кремле. Шеф-повар ко мне подходит и говорит: «Ну, что надумал к нам? Решайся. Через три года квартиру получишь. Давай!» Работал, работал и доработался до генерального директора комбината питания «Кремлевский».
Я никогда не хотел быть каким-то великим. Более того, я даже не думал, что стану генеральным директором комбината питания «Кремлевский». В Национальную ассоциацию кулинаров пришел в 2008 году, когда ушел из Кремля по состоянию здоровья после инфаркта. Надо сказать, что до этого активно помогал и Московской ассоциации, и Национальной. Когда стал президентом этого профессионального объединения, на меня сразу накинулись регионы с просьбой организации работы ассоциации в местных представительствах. Я согласился и не жалею. Мне нравится этим заниматься. Надеюсь, что смогу еще принести пользу всему профессиональному сообществу в этой роли.
Эксперт
Виктор Беляев
