Многие задумываются над открытием собственного бизнеса, и нередко выбор падает на кофейню, бар, или даже полноценный ресторан, если позволяют возможности и бюджет. Что для этого нужно?
1. Изучение рынка
Если возникла идея открыть ресторан, первым делом стоит проанализировать рынок с уже существующими предложениями.
Нужно сформулировать и обозначить следующие вопросы:
• Какой формат популярен?
• Насколько большая конкуренция в выбранном сегменте? Это поможет понять успешность самой бизнес-идеи.
• Плюсы и минусы потенциальных конкурентов
• Кто целевая аудитория (возраст, бюджет, увлечения)?
2. Выбор концепции
При большой конкуренции необходимо выделяться, предлагать то, чего еще нет на рынке. Нужно привлечь внимание, это можно сделать при помощи интересных предложений/акций и качественного сервиса.
Концепция включает в себя не только выбор направления меню, но и общую философию заведения: оформление, атмосферу, портрет гостя, отличающие от других фишки.
3. Бизнес-план
После выбора направления и анализа конкурентов составляется бизнес-план. Он поможет понять объем работы, определить порядок действий, поставить ограничения времени и бюджета, чтобы оградить себя от лишних трат и ошибок.
При планировании нужно учесть: вложения, состав меню, оборудование, которое нужно приобрести, количество сотрудников, способы рекламы.
Оценка доходов в ресторанном сегменте достаточно субъективна. Обычно просчитывают три варианта: ожидаемый, негативный и позитивный.
В ресторанной индустрии более половины затрат приходятся на три основные статьи: продукты, аренда, зарплата сотрудников. Остальное на оплату коммунальных услуг, налогов, оборудования, закупку хозяйственных товаров, вывоз мусора, рекламу, обслуживание ПО и многое другое.
4. Помещение
Выбирая помещение, нужно помнить про требования для локаций под организацию общественного питания. В идеале найти помещение, где до этого также находился ресторан. Такие помещения соответствуют требованиям и часто имеют часть оборудования: кондиционеры, вытяжку, вентиляцию.
Выбирать нужно не только по внутренней планировке, но и по расположению. Место выбирается с учетом концепции.
Оцените помещение: пройдет ли оно по всем требованиям, возможна ли перепланировка, сколько придется вложить в ремонт, есть ли вентиляция, канализация, дополнительные комнаты под склад, туалеты, служебные помещения. Также уделите внимание электричеству, так как кухонному оборудованию требуется много энергии.
5. Сбор документации
Следует отвести в бюджете отдельную статью расходов для оформления документации.
Во‑первых, нужно зарегистрироваться в государственных органах. Выбрать форму ведения бизнеса (ИП, ООО).
Во‑вторых, оформить всю необходимую документацию: свидетельство ОГРН и ИНН; договора с СЭС и пожарной службой; санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора; документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; постановка кассовых аппаратов на учет в налоговой; договор на вывоз мусора; соглашение с арендатором; журнал по технике безопасности и прочее.
Если ресторан планирует продавать алкоголь, то необходима еще лицензия от ФСРАР.
6. Меню ресторана
Разработка меню – важный этап при открытии ресторана, от него во многом зависит прибыль и успех предприятия. Оно должно соответствовать выбранной концепции заведения, как по наполнению, так и по ценам.
Составляя меню важно помнить про:
– технологические карты для каждого блюда. На их основе рассчитывается себестоимость и расход продуктов;
– принцип полного и взаимозаменяемого использования ингредиентов. Он позволит уменьшить порчу продуктов при непопулярности каких-то блюд;
– разнообразие: новинки и сезонные предложения;
– конкурентоспособные цены относительно подобных заведений;
7. Оборудование и мебель
К выбору кухонного оборудования нужно подходить ответственно, от него зависит производительность кухни и вкус еды.
В зависимости от меню список необходимого оборудования у каждого заведения свой.
Есть и универсальный список для любой кухни:
1) холодильники и моро-
зильники;
2) духовой шкаф, плиты;
3) посудомоечная машина;
4) для напитков: соковыжималка, кофемашина;
5) электрические миксеры, блендеры, комбайны;
6) мелкое оборудование (ножи, разделочные доски, подставки, контейнеры).
А также, потребуется мебель (барная стойка, столы, стулья) и прочее оборудование (рабочие станции, фискальный регистратор, терминал для оплаты картами, предметы декора).
8. Персонал ресторана
От выбора сотрудников во многом зависит качество сервиса и репутация заведения.
Начинать выбор лучше с управляющего состава. Самое сложное – найти хорошего шеф-повара. Искать лучше не просто через размещение вакансии, а еще и в других ресторанах, на мастер-классах или через специализированные кадровые агентства.
Не менее важны официанты. Это главные представители заведения в глазах посетителей. Хороших сотрудников можно воспитать самим: проводить для них обучающие тренинги, контролировать и мотивировать на результат.
9. Выбор поставщиков
Перед открытием ресторана для гостей, необходимо выбрать поставщиков продуктов, алкоголя и хозяйственных товаров. Основное требование к ним – своевременная доставка свежей продукции высокого качества. Важно, что все закупаемые ингредиенты должны соответствовать ГОСТу и иметь сертификаты качества.
Список необходимого сырья для каждого ресторана свой. Более-менее универсальны закупки мяса, круп, свежих овощей, молочной продукции, соусов, специй, чая и кофе.
Удобнее заказывать у комплексных поставщиков, которые могут поставлять сразу всю необходимую продукцию. Они имеют систему скидок, гарантируют быструю доставку и избавляют от лишней документации. Плюс небольших поставщиков, занимающихся определенной продукцией, в том, что они могут учитывать отдельные потребности клиентов.
10. Реклама
Перед запуском рекламы нужно понять кому может быть интересно рекламируемое предложение. Для каждой аудитории эффективными будут свои маркетинговые методы (наружная реклама, реклама в социальных сетях, печатные материалы и пр.) и формы (тексты, видеоролики, флаеры и т. д.).
На рекламе лучше не экономить. Особенно активно следует заниматься ей перед открытием и в начале работы, чтобы сразу привлечь внимание потенциальных гостей.
Способов маркетингового продвижения много, но лучшей рекламой для ресторана остается «сарафанное радио». Это бесплатно, эффективно, но непросто. Нужно постоянно поддерживать хорошую репутацию, ведь рекомендации могут сыграть в противоположном направлении.
Открытие бизнеса в сфере общественного питания требует больших затрат, времени, сил и финансов. Чтобы стать успешным, нужно заранее внимательно разобраться в ресторанной специфике и всех ее нюансах. За внешней привлекательной картинкой скрывается сложная система. Только при грамотном управлении, контроле и аналитике можно построить успешный и прибыльный бизнес.
