Знаменитая улица Рубинштейна в Петербурге насчитывает не менее полутора десятков баров: солидная «География», брутальный «Сайгон», весёлый и вкусный «Проходимец», невинные «Цветочки», совсем новый, но уже вошедший в историю в третьем фильме «О чём говорят мужчины» Black Books Bar — и прочая, прочая. Тем не менее какие-то из них всегда заполнены людьми, а какие-то пустуют даже после обновления меню и перепозиционирования.
«Правило треугольника» барного бизнеса
В целом, российская барная культура за последние 5–10 лет очень выросла. Сегодня российские бары заметили авторитетные алкогольные рейтинги, начав включать их в топ‑50 лучших баров мира. Так, в разные годы в топ‑50 входили московский спикизи-бар «Chainaya. Tea & Coctails» и City Space — московский же панорамный бар, расположенный на 34 этаже гостиницы «Swissotel Красные Холмы».
В 2015 году в рейтинг главной барной премии The World's 50 Best Bars вошёл российский участник: московский бар Delicatessen занял там 32 место. В 2017 году в топ‑50 этой премии участников из России не было, зато в The World's 100 Best Bars 76 место занял петербургский бар El Copitas (расположенный, кстати, совсем рядом с улицей Рубинштейна, но не на ней).
El Copitas — спикизи-бар: так называемое «место для своих», в которое просто с улицы не войти, хотя бы потому, что его сложно найти, если точно не знать, где искать. В El Copitas, открытом командой опытных барменов, подают мексиканские напитки — мескаль и текилу, — и именно в этом его «фишка».
В прошлом номере мы рассказывали о баттл-шопах — пивных заведениях, в которые ходят бир-гики, люди, увлечённые пенным напитком и жаждущие пробовать его новые и новые сорта. El Copitas также нашёл своих «гиков» — знатоков, едущих со всего города к своим друзьям-барменам за любимыми напитками.
Но сколько таких баров, открытых в надежде найти своего гостя, закрывается буквально через пару-тройку месяцев работы!
— В моём понимании бар — это то место, куда люди приходят на людей, — говорит Георгий Нат, управляющий петербургским баром «Руки вверх». — Оно может быть модным, очень раскрученным, в него можно вложить большие инвестиции, но сотрудники способны загубить это заведение и помочь ему закрыться очень быстро.
— В ресторанно-барном деле существует так называемое «правило треугольника»: владелец — гость — персонал, — объясняет Владимир Леншин, совладелец и шеф-повар закрытого гастрономического клуба «Бенефис Вкуса», руководитель петербургской школы барменов «Точка с запятой». — Владелец открывает заведение, чтобы радовать гостей и получать прибыль. Гость приходит, чтобы получать удовольствие и качественную сервис-услугу, и он готов за это платить. Персоналу важно понимать, что владелец должен получить прибыль, а гость — сервис и качество: тогда каждый сотрудник сможет зарабатывать здесь достаточно долго. Если три стороны этого треугольника равнобедренные, тогда в заведении всё в порядке и все довольны.
Главные ошибки в организации бара
Главным недостатком больших клубов является долгая отдача напитков: на пять сотен гостей там может работать всего пара барменов, которые физически не будут успевать делать быстро даже самые простые коктейли (впрочем, сложных там и не заказывают). В результате гость ждёт свой «виски-кола» по 45–50 минут.
В небольших коктейльных и прочих барах такого обычно не бывает: даже если за стойкой стоит один бармен (а их, как правило, всё же как минимум два), то гостей он обслуживает на порядок меньше, чем в большом клубе, и худо-бедно справляется со своей нагрузкой. Другое дело — насколько худо-бедно?
Бармены назвали нам несколько главных ошибок, которые делают начинающие (и не только начинающие) бармены. Это, прежде всего, неточное соблюдение рецептур, некорректная замена коктейльных ингредиентов и недостача льда в коктейлях.
И если неточное соблюдение рецептур можно решить дополнительным обучением бармена, а некорректную замену ингредиентов — обучением плюс закупкой нужных ингредиентов, то с недостачей льда не всё так просто: зачастую причиной этого является не ошибка бармена, а невозможность охладить коктейль из-за нехватки льда.
Как правило, на один холодный коктейль в шейкере должно приходиться не менее двух третей льда. А если коктейль подаётся в большом стакане, то льда должен был полный стакан! Но очень часто льда в барах просто не хватает, и эти правила не соблюдаются. Поэтому бармен экономит, кладя в шейкер лишь несколько ледяных кусочков вместо полноценной порции, и нарушает тем самым технологию приготовления. Гость получает тёплый напиток, сожалея, что его заказал…
Типичные ошибки барменов:
— неточное соблюдение рецептур. Чаще этим страдают молодые бармены, которых должен контролировать бар-менеджер;
— некорректная замена коктейльных ингредиентов. Причиной может быть либо неопытность бармена, либо нехватка нужных ингредиентов. Контроль бар-менеджером обязателен и в том, и в другом случае;
— недостача льда в коктейлях. И в этом бармен часто не виноват: причиной бывает невозможность охладить коктейль из-за нехватки льда. Нужно убеждать ресторатора покупать льдогенератор большей мощности.
Поэтому профессиональные бармены требуют от управляющих и владельцев заведений покупки большого льдогенератора, объясняя, что затраты на него вполне окупятся, потому что лёд входит в объём коктейля и, следовательно, в его стоимость.
Да, при открытии заведения вряд ли кто-то сможет точно просчитать, какое именно количество коктейлей будет проходить за вечер в баре. Поэтому если новое заведение не специализированный коктейльный бар, для бармена можно не покупать сразу же мощный льдогенератор на 200–300 килограммов: для начала ему вполне хватит оборудования на 80–100 килограммов. Лёд в любом случае понадобится и для кухни — охлаждения рыбы, например, — и для охлаждения вина. Но когда гости начинают заказывать большое количество напитков, когда бармен понимает, что работает только полтора-два часа, а льда у него уже нет, наступает время для закупки более мощного льдогенератора.
