15–20 лет назад барам в заведении общественного питания уделялось очень мало внимания, акцент фактически всегда делался на кухню, которая приносила до 70–80% прибыли. В баре тогда был достаточно узкий ассортимент алкоголя, а бармены как класс ещё только-только начинали формироваться: вместо них во многих заведениях работали буфетчики. Сегодня эта картина поменялась кардинально. При этом иногда состоявшиеся рестораторы, смеясь, вспоминают своё барменское прошлое, рассказывая, какими необычными, что уж греха таить, способами зарабатывали когда-то себе на карман неплохие деньги.
Барная станция увеличивает прибыль бара на 40%
— Сейчас бар в хорошем ресторане может давать порядка 40–50% выручки, и последние 5–10 лет барная культура хорошо продвинулась, — говорит Георгий Нат, управляющий петербургским баром «Руки вверх».
Но если ресторатор не уделяет должного внимания бару, то он теряет прибыль. Как говорят бармены, если гостю подать вовремя — за одну-две минуты после его прихода — коктейль или сок на аперитив, то его аппетит усилится, и он закажет больше, чем планировал. Таким образом работа хорошего бармена вполне способна повысить общие продажи кафе или ресторана на 25–30%. А если бар оборудован правильно, то только установленная барная станция увеличивает его прибыль на 40%.
Барная станция — это специальная вставка в рабочую поверхность бара порядка 1,2–1,8 м шириной с карманами под бутылки, ледниками, холодными местами для софт-дринков и так далее. Такая станция может стоить достаточно дорого, но с её установкой бармен начинает готовить порядка 95% коктейлей и напитков, буквально не сходя с места.
— Кроме того, для многих барменов по-прежнему остаётся больной темой барная стойка, — говорит Георгий Нат. — Нередко в открывающихся заведениях покупкой барной стойки, а часто и её содержимого, занимается управляющий. При этом он, как правило, не имеет опыта работы в баре и руководствуется поэтому каким-то своим обобщённым понятием о стойке. И в результате ставит совершенно нерабочую барную стойку…
Контактная барная стойка сегодня популярна
Российские гости долгое время привыкали к контактному бару — и сегодня, заходя в ресторан, вполне свободно подсаживаются к нему, если нет мест за столиками.
— И даже если есть! — улыбается Мадина Кажимова. — У нас в Made in China контактная стойка для 13–15 человек, и по пятницам и субботам она заполняется очень плотно.
Made in China — совместный проект двух петербургских ресторанных тандемов — Анны Долгушиной с Мадиной Кажимовой (Wong Kar Wine и Black China bar) и Ильи Базарского с Павлом Штейнлухтом (Bekitzer, Terminal bar, Social club, Schengen). Целью проекта было дать возможность жителям и гостям города попробовать не только азиатскую еду, но и азиатский алкоголь. В баре заведения фактически нет алкоголя из Европы: вся барная карта строилась на подборке дистиллятов из Китая, Кореи и Японии.
— Мы долго к этому готовились, собирали коллекции у поставщиков Москвы и Петербурга, — рассказывает Мадина. — У нас есть и крайне редкие позиции, которые можно попробовать только в Made in China, и более известные, — но все они только выходят на российский рынок: мы являемся одними из первопроходцев.
В баре делаются твисты на классику с использованием азиатских алкогольных напитков: если это коктейль с виски, то в нём может использоваться японский виски; если, например, «Негрони» — то вместо вермута может использоваться китайское сливовое вино; джин-тоник могут сделать из джина, настоянного на листьях кафирского лайма, и японского тоника и так далее. Словом — играют с классикой и делают что-то своё. В результате, хотя ресторану нет ещё и года и гости в основной своей массе ещё не знакомы с азиатским алкоголем, продажи бара уже составляют порядка 35% от общих продаж. При этом на точку безубыточности, как рассказывает Мадина, заведение вышло в первый же месяц, и дотировать его не приходилось даже в самое спокойное постновогоднее время.
— Я верю, что будущее — за азиатскими дистиллятами и азиатскими коктейлями, — объясняет она.
Контактная барная стойка в Made in China достаточно длинная: за ней могут разместиться с одной стороны гости, с другой — несколько барменов.
Вообще, руководителю любого заведения с контактной барной стойкой всегда надо иметь в виду, что если у стойки сидят даже пять человек, одному бармену будет достаточно сложно работать: только один трудоёмкий коктейль займёт у него большое количество времени. А уж на шестерых опытные бар-менеджеры советуют обязательно приглашать второго бармена.
Задачи бар-менеджера в ресторане
— Самые хорошие бармены делают максимальное количество продаж в самые «запарные» дни, — говорит Георгий Нат. — И задачей бар-менеджера является правильно составить расписание для барменов, расставив их по залам, по станциям, по дням недели. Бар-менеджер всегда должен знать, сколько человек у него работает на стойке. Хватает ли им физически времени, чтобы готовить и продавать больше коктейлей? В достатке ли у них оборудования?.. При этом он и сам должен уметь продавать и делать коктейли и, если надо, становиться за стойку рядом с барменами.
Георгий считает, что барменов в России и, в частности, в Петербурге сейчас вполне хорошо обучают: для них созданы специальные школы, и не одна, и если человек решит стать профессионалом в этой специальности, он им станет. А вот института бар-менеджеров пока нет — и это настоящая проблема.
— Наши бары «Руки вверх» — а их в Петербурге пока два, но мы переходим к реализации проекта федеральной сети, — столкнулись с этой проблемой, — говорит он. — Одному человеку сложно контролировать сразу несколько процессов, связанных с работой бара, особенно если этих баров несколько: и координировать их работу, и выполнять различные операционные действия. Этому надо учиться, и этому надо обучать.
Эксперт
Георгий Нат
