Антон Исаков: «Каждый новый концепт — это жизнь»

Аппетит приходит во время еды 

— Я стал поваром случайно. Мой отец — военный, он очень хотел отправить меня в Суворовское училище. Но мама и бабушка были против, и я пошел учиться в Морской колледж с военной кафедрой, где выбрал специализацию «судовой повар». Так все и началось.

Своим вторым папой считаю Фабрицио Фатуччи. Он очень многое мне дал. Это было в 2005 году, на момент знакомства с Фабрицио я работал поваром. Мой тогдашний шеф сказал, что в город приехал Фабрицио, и если я хочу, можем поработать с ним. Мне было тогда 20 лет, и я был самым зеленым на кухне. Это было очень сложное время. Я практически не спал. Но не зря есть такая фраза: без кризиса нет роста. Этот опыт был мне интересен, я не хотел заниматься просто процессом. Фабрицио приехал из ресторана у которого были две звезды Мишлен, он был учителем одной из лучших школ Италии. С ним было интересно работать, продвинуться в своей сфере. Я вырос у него на кухне. Когда мне доверили должность су-шефа, было очень трудно руководить поварами, которые были старше меня. Фабрицио мне привил вкус, объяснил, как все должно работать, какие могут быть продукты, для меня это было очень полезно.

Сейчас встречаются такие повара, которые год где-то проработали и думают, что они готовы работать шеф-поварами. Но у них банально нет этих технических навыков.

— Как же узнать, что ты готов к работе шеф-повара?

— Я считаю, что у каждого шеф-повара должна быть профессиональная база. Нужна школа шеф-поваров. Потому что ты становишься на позицию управленца, и если ты какие-то моменты не прожил, то тебе будет очень сложно. Я проработал два года на кондитерке, несколько лет на заготовке, потом несколько лет на холодном, несколько лет на горячем, два года стоял на пасте. Когда ты каждый день крутишь пасту, весь этот процесс ты проживаешь. Очень много мелочей, которые необходимо самому узнать, важно научиться чувствовать продукт.

Бывает, приходит человек без образования, мы на него смотрим не с точки зрения банальных вещей, обращаем внимание, есть ли свои наработки, если он сделал ошибку и потом делает ее повторно, не хочет работать над собой, лучше его не брать.

В любом ресторане должен быть костяк — это может быть два человека, пять или двадцать человек, туда входит шеф. К сожалению или к счастью, в ресторанной сфере сейчас сильная конкуренция, у меня были ситуации, когда моего су-шефа или поваров просто покупали за зарплату в два раза выше. Но костяк остается.

Не бояться делать новое 

— Расскажите о вашей команде, кого вы берете?

— У меня очень большая команда хороших ребят! Многие из них ждут отмашки, и как только надо будет делать проект, они будут готовы. Когда просятся на стажировку и просто поработать, берем, но это не то. Ребята, которые пройдут через огонь и воду — вот какая должна быть команда!

— А как можно научиться чувствовать продукт?

— Подсчитал, что я работаю на кухне 18 лет. За это время было много всего. Когда работал в загородном ресторане, были идеальные шефские условия: внизу ресторан, а наверху твоя комната. Но мне нужно было вставать в пять утра, кормить животных фермы, где я тоже работал, к восьми мне нужно было быть уже в городе на учебе. Мне приходилось все совмещать. А когда стал работать в Ginza Project, мы готовили для первых лиц государства, это тоже очень тяжело — тебя бесконечно проверяют, но когда ты максимально завязан в этом графике, когда ты миллион раз повторяешь одну и ту же технологию, учишься чувствовать продукт, начинаешь думать более свободно, то есть ты понимаешь, как поведет себя, к примеру, паста, если пробить ее в блендере. А не просто предположил и все.

Я кстати практически не читаю поварские книги, техники, тенденции, улавливаю, когда езжу на «Мадрид Фьюжн», или на мировые фестивали.

— Что интересного увидели за границей и реализовали это у нас?

— Очень много в мире шикарных шефов, у которых есть своя «фишка».

Несколько лет назад ездили на «Мадрид Фьюжн» с Александром Бельковичем, там был французский шеф, который жарил в каштанах свинину. Я вернулся и подумал, как это можно сделать здесь. Так как тогда ресторан, в котором я работал, находился на крыше, решили жарить голубя в камнях, кстати, примечательно, что вся Европа ест голубей, но в России не любят голубя. Тем не менее я увидел технику и реализовал через свои задачи, которые должны быть поставлены максимально правильно. И мне всегда интересно сделать новое.

Реализация и результат 

— Но вы и делаете новое. Этой осенью открытие ресторана «Сырник», где вы поставили кухню, стало событием, и уже спокойно можно назвать его успешным проектом.

— Концептуальная составляющая ресторана — это моя история. Я занимаюсь идейностью. Здесь хочется показать и оставаться в концепции сыра. Поэтому всегда думаем над подачей блюд. Мы сейчас делаем дрожжевую пасту. У дрожжей есть жизнь, задача, поймать тот момент, когда дрожжи опухнут и тогда с тестом что-то сделать, мы решили его сварить. Чтобы кто-то еще делал дрожжевую пасту, я не видел. Для меня это технологично. Интересно же — раскрыть вкус пасты через соус, и получился креативный взгляд на пасту. Мне многие говорят, что пора писать книгу, но для меня это простые вещи. Но с другой стороны, здорово осознавать, что какие-то мои идеи начинают копировать. И я выхожу на мастер-классы с моими наработанными технологиями для того, чтобы ребята, услышав меня, увидев мою технику, стали реализовывать ее по-своему. Не делали банальную копию, а применяли технику — это важнее. Нельзя взять ту же пасту и сделать так же, мы стараемся нарабатывать техники, которые можно реализовывать. По мне, это круче. Мне не жалко делиться идеями, потому что иначе я закроюсь в себе и стану одним из тех, кто говорит: все, это мое, никому не отдам. Когда я вижу, что людям нравится, — это круто, неважно, это ты придумал или нет. Блюдо как идея набирает обороты, все очень просто.

— Назовите, пожалуйста, какое-то одно из ваших блюд, которое получило наибольший резонанс?

— Ризотто «Филадельфия». По сути мы взяли ролл «Филадельфия» и сделали по итальянской технологии. Блюдо получило резонанс, потому что, опять же, это понятное блюдо, все любят ролл «Филадельфия». Мы сделали ризотто, и блюдо стало популярным. Вижу через instagram, что его копируют. То, что мы делаем набирает обороты. Кстати, история любого классического блюда — это тот же самый креатив. Если бы какое-то из классических блюд делал один человек только в одном ресторане, оно бы не стало знаменитым на весь мир. Это результат.

— На ваш взгляд, какие блюда будут популярны в будущем?

— Народ хочет понятную еду, но со своей «фишкой». То, что точно вкусно. Бывает, ты получаешь сложное блюдо, но не всегда понимаешь, как его сделать так, чтобы оно было понятным. Например, сейчас мы по особой, разработанной нами технологии, делаем «Наполеон», который назвали «Великолепеон». Мы сами это придумали.

— Выступая на ПИРЕ, вы сказали, что продвигаете русскую кухню.

— Русской кухни как таковой не существует, есть русский продукт. Мне это очень интересно. Есть один концепт, который хотелось бы реализовать в будущем. У меня была идея, и мы сделали тартар из шашлыка. В Санкт-Петербурге весной не только корюшка есть. Очень много есть идей, которые пока не реализованы. Мы думаем, например, совместить березу и подберезовик. Это будет круто!

Сейчас время перемен: возможно, уеду в Москву, возможно, останусь здесь. Подписался на Сургут, в декабре лечу в Находку. В Сургуте ожидается запуск очень крутого ресторана, где я занимаюсь концептом. Это город-нефтяник, думаем сделать десерт «Нефть». И вроде как там есть дичь, нужно изучить местность. В Сургуте удастся подумать и реализовать русское меню.

— Что скажете о развитии ресторанной индустрии в регионах?

— На прошлой неделе был в Уфе и Казани — был приятно удивлен. Уфа мне очень понравилась. Там есть хорошие рестораны. В регионах есть шефы с опытом, но которые работают в том направлении, который им говорят инвесторы или учредители. Есть очень технические ребята. Например, шеф-повар Ковальков приехал с Новгорода, уже с большим опытом. Поэтому регионы развиваются, сложно рассуждать на тему того, насколько качественно они это делают, но то, что у них есть потенциальный рост, — это 100%.

Таких узкоконцептуальных ресторанов, как «Сырник», в регионах нет, но начинают появляться гастробары. Знаю, что в Омске запускают хорошие проекты, во Владивостоке — полные залы в новых проектах, регионы просят простых мест, где довольно понятная еда. Регионы едят.

— Вы затронули очень важную тему работы с инвесторами. Как понять, с каким инвестором работать стоит, а с каким нет?

— В работе с инвесторами главное —доверие. Например, я знаю все про кухню, было бы идеально найти инвестора, который знает все про работу зала и про индустрию. Который если бы и лез в кухню, то только с точки зрения поддержки. Я не знаю ни одной идеальной кухни, к которой нельзя бы было придраться. Если не придрался по вкусу, то по стандартам Роспотребнадзора. Надо найти человека, который доверяет. Некоторые инвесторы не хотят смотреть на концептуальные проекты. Допустим, тут история про сыр, и десерты будут про сыр, а есть инвесторы, которые хотят, чтобы в меню был брауни. И он приходит и говорит шефу: «Я хочу брауни по такому рецепту, как в том заведении». Если хочешь, чтобы было как где-то, возьми и купи это заведение. У шефа напрочь пропадает желание работать. Шеф-повар и учредитель должны работать в связке. Когда инвестор подходит идейно к вопросу, и говорит: «Хочу брауни, давай подумаем, как это сделать», это уже другой разговор. Можно найти решение, подходящее для меню заведения, — ввести брауни по особому рецепту или добавить в отдельное меню предложений и т. д.

Продвигать разные концепты 

— За какими форматами заведений будущее, как вы думаете?

— Правильнее развиваться концептуально. По крайней мере, этот формат набирает обороты, так легче держать качество, нежели в больших ресторанах, где в меню 300 позиций.

— А есть идеальное число позиций в меню?

— Идеального числа позиций в меню нет, главное, чтобы официанты могли рассказать о блюдах. Другой вопрос, насколько это нужно, чтобы было много позиций. Гость приходит уставшим, ему подают меню из 400 позиций, он тыкает пальцем и выбирает цезарь… В «Сырнике» остановимся на 40 позициях, это будет логично.

— Многие шеф-повара стремятся к тому, чтобы в итоге открыть свой авторский ресторан. К чему стремитесь вы?

— Каждый шеф должен найти свой стиль работы, свою философию. Я его либо нашел, он внутри меня, я его не чувствую, либо я уже при-вык работать в разных концептах, в разных направлениях и это и есть мой стиль. Мне не раз предлагали запустить ресторан, который будет называться именем меня. Но я не уверен, потому что не понимаю, насколько мой стиль будет прежним. Свой ресторан — это как татуировка, от которой отказаться не сможешь, а я вот каждый день для себя хочу найти что-то новое и реализовать это. Мне интересно получать для себя задачу, креативить, продвигать один концепт за другим. Каждый новый концепт — это жизнь. А собрать свои наработки, поставить в один ресторан и назвать имени меня — это сделать несложно, но мне интереснее реализовывать то, что за рамками.

Беседовала Асмик Ванцян 

---

Эксперт

---