Самый известный мясник Италии, король флорентийского стейка, шоу-стоппер, артист, поэт, маркетолог от Бога, человек размаха эпохи Возрождения — это лишь малая часть титулов, которыми награждают Дарио Чеккини во всем мире. Сейчас Дарио Чеккини в Панцано ин Кьянти (регион Тоскана, близ Флоренции) руководит несколькими проектами: мясной лавкой Antica Macelleria Cecchini и тремя ресторанами — Solociccia, Officina della bistecca и Dario doc.
«Оставь надежду, всяк сюда входящий: вы попали в руки мясника!» — Дарио свободно играет с гениальным первоисточником и свободно цитирует не только «Божественную комедию» Данте Алигьери, но и своего любимого грека Кавафиса, и Борхеса.
«Маркетинговые фишки… — синьор Чеккини смеется. — О чем вы говорите? Самая главная фишка вот здесь и здесь!» — он прикладывает руки к груди и к голове.
Дарио Чеккини невозможно поместить в какие-то заранее заготовленные рамки. Разве можно измерить цифрами, процентами и разговорами о марже страсть, сердце, память, уважение к продуктам?
Хотите небольшой спойлер?
Главный секрет Дарио Чеккини — это любовь. К жизни, животным, тосканской земле, мясу, клиентам, еде, своей американской жене Ким.
— Меня зовут Дарио… Дарио Чеккини. Я мясник в восьмом поколении. Я сохранил все старинные традиции, по которым работали ремесленники моего рода. Человек в моем понимании должен быть как дерево: корни в земле, а крона в небе. Опираться на традиции, питаясь ими, и иметь ясный ум, ответственность и здравый смысл. Иметь уважение к животным, их жизни, их смерти, и использовать их дары до последнего сухожилия. Это то, что я делаю каждый день вот уже 42 года.
Это я: меня зовут Дарио Чеккини, и я мясник от носа до хвоста. Мясо — это моя философия. Жаровня — моя религия. Готовка — это месса.
Что бы я посоветовал самому себе, только 42 года назад, молодому Дарио?
Слушать свое сердце. Всегда помнить совет Лиса Маленькому Принцу: «Глаза слепы. Искать надо сердцем». Жить не ради голой коммерческой выгоды. У меня была большая, полная событиями жизнь. В сентябре мне исполнится 62 года, и хочется верить, что я смог сделать что-то, что оставило след в сердцах людей. Всегда стараюсь дать знания тем, кто этого хочет, бесплатно. У меня всегда есть один или два студента. Самая главная идея, которую я проповедую, — это благодарность и уважение к животным, которые дают нам возможность наслаждаться прекрасными блюдами.
Я был рожден в доме, который располагается буквально в десяти метрах от мясной лавки в небольшом тосканском городке Панцано ин Кьянти. Мне очень близка философия Ренессанса, когда во главу угла ставили познание, стремление стать мастером своего дела, довести свое ремесло до уровня искусства, до совершенства.
Приготовление мясного рулета — многоступенчатый процесс, который не терпит суеты. В нем важна каждая мелочь. Особенно, если нужно объяснить все нюансы.
Я с семи утра каждый день нахожусь на своем рабочем месте, в мясной лавке, как это делали мой отец, дед, прадед, все восемь поколений мясников Чеккини. Я старался воплотить в жизнь все знания, которые получил за год учебы в Пизе, чему меня учили другие профессионалы. Для меня было важно найти свой собственный путь, хорошо делать свое дело.
Отлично помню мой первый успех! Я тогда был совсем молодым, на моих руках осталась семья — бабушка и сестра, и в один из месяцев я наконец-то сумел свести концы с концами — не заработал, но и не потерял. Безусловно, одна из моих побед — это день, когда понял, как именно нужно разделывать животное, чтобы не потерять ни единого куска, пускать в дело все элементы — от носа до хвоста. Я потратил десять лет, чтобы понять это.
Не хочу почивать на лаврах. Я — это «человек путешествующий». Мне предстоит еще многое узнать и многому научиться. Радость — в познании. Мне кажется, что я — Улисс, который путешествует и постоянно открывает для себя незнакомые земли.
Моя публичность никак не повлияла на меня. Изменилось лишь количество людей, которым близка моя философия, которые хотят научиться тому же, что и я. Постичь искусство древних мясников, которому я научился в свое время.
Всегда стремлюсь подарить людям как можно больше радости, обнять, поддержать, обогреть, насытить. Еда объединяет людей. За моим столом собирается интернациональная «семья» — мои гости: американцы, русские, итальянцы, японцы. Мы радуемся жизни все вместе. Любовь — это объятия, бокал хорошего вина, теплый разговор, закуски.
Мои гости собираются за большим столом, и я говорю всем: добро пожаловать. Здесь не важны деньги, а важны улыбки и радость, любовь, открытое сердце.
Со мной работают 45 человек команды, в праздничные дни — до 50. Мы работаем всегда, закрыты только на Рождество, 25 декабря. Принцип управления — горизонтальный, каждый член коллектива важен и должен быть услышан всегда. Я не приемлю в моей работе вертикально организованную власть. Безусловно, есть ответственные за определенный сектор, например, как заведующий лабораторией проверки мяса. Но каждый работник может общаться с каждым на равных.
Я не планирую открыть франшизу, не участвую в абсолютно коммерциализированных проектах, но всегда открыт для сотрудничества, мне нравится принимать участие в публичных лекциях, в мастер-классах. Я с любовью и совершенно бесплатно делюсь своими знаниями с моими учениками, с теми, кто приезжает ко мне учиться. Конечно, желающих всегда хватает, я не могу принять всех, но пара учеников у меня всегда есть.
Например, в Японии работает мой ученик, который в своем ресторане на пригласительных билетах пишет «Ученик Дарио Чеккини». И это наполняет мое сердце радостью. Вот мой вклад и моя «франшиза». Я всегда прошу написать тех, кто хочет стать моим учеником, почему именно человек хочет учиться у меня. Чем руководствуется, чем живет.
Я не шеф-повар. Я хороший ремесленник.
Наверно, во мне есть эта сумасшедшинка, которая позволяет смотреть на мир другими глазами, я большой романтик. Считаю это подарком судьбы.
В моих ресторанах есть вегетарианское меню. Для меня важно с уважением относиться к чужой позиции, будь это веган, вегетарианец или мясоед. Я тосканец, наследник Ренессанса, поэтому всегда принимаю позицию, отличную от моей, и не пытаюсь переделать кого-то, склонить на свою сторону. Например, ко мне регулярно приезжает гость, который ест мясо один раз в год в моем ресторане. Он говорит: «Я ем мясо только в ресторане Чеккини и только раз в год. И это мой грех. Но я обязательно вернусь через год и нагрешу еще раз».
Что значит для меня уважение к животным? Прежде всего, это прекрасное содержание малыми группами, использование всего, что нам дает животный мир в полном объеме. Мои животные проходят весь жизненный цикл привольно без внешних ненужных вмешательств.
Мой секрет? Наверно, во мне есть эта сумасшедшинка, которая позволяет смотреть на мир другими глазами, я большой романтик. Я считаю это подарком судьбы.
Записала Надежда Феденко
Это один из моих самых любимых рецептов.
Безусловно, не рецепт какого-то звездного шеф-повара, но для меня — один из лучших. Это напоминает то, как готовила моя бабушка, просто, сытно и вкусно. Знаете, в семье мясников самые лучшие куски достаются клиентам, а нам — то, что осталось. То, как готовила моя бабушка, я не забуду никогда: например, один из моих любимых супов — из кишок, люблю блюда из субпродуктов.
И это тоже очень простой рецепт, который, я уверен, вам понравится.
Варить на очень медленном огне говяжье колено с мускульной частью с сельдереем, морковью, луком. Посолить по вкусу в конце варки. Мясо вынуть, распорционировать на мелкие кусочки. Сложить в салатник мясо, вареные овощи. Добавить тонко нарезанных сырых овощей. Заправить перцем, несколькими каплями уксуса, по желанию — оливковым маслом extra virgin.
Приятного аппетита!
