В жизни каждого ресторана порой наступает момент, когда он начинает работать нестабильно. Одно дело, если это сезонность, и ее просто, как говорится, надо выстоять и переждать, и совсем другое дело, если заведение перестает приносить прибыль. Хорошо, если ресторан работает в ноль, а если нет? Если работает в минус один месяц, другой и генерирует убытки? Что тогда делать? Продавать бизнес или спасать, реанимировать его.
Андрей Грязнов, владелец компании GRYAZNOV PROJECT
Прежде чем принимать решение о продаже, сделайте анализ происходящего за последние шесть месяцев. Проанализируйте, с какого момента все началось. Ведь не в один день к вам не пришли гости. Скорее всего, процесс шел постепенно, и был результатом каких-то действий. Возможно, не только от внутренних, но и от внешних факторов зависит жизнедеятельность вашего ресторана.
Однако как же понять, когда бить тревогу, когда пора реанимировать проект? Ответ лежит на поверхности. Если ваш ресторан начал работать нестабильно в течение трех месяцев, нужно, что-то делать.
Если ваш ресторан находится, например, в торговом центре, то в летний сезон будет происходить спад потока гостей, особенно если у вас концептуальный ресторан. С фудкортами немного проще. Летом, например, при условии, что оно есть, все предпочитают сидеть на верандах, а не ходить по торговым центрам, да и хорошие фильмы летом, как правило, в прокат не выходят. Так что, какие-то явные поводы посещения торговых комплексов отсутствуют, а потому и народу в них намного меньше. Вот почему ресторану в торговом центре надо переждать лето.
Другой вариант, когда ресторан находится не в торговом комплексе. Вы заметили, что летом произошел спад, а осенью гости не вернулись. И отчеты это только подтверждают. Что делать?
Прежде всего, проведите работу с гостями и получите от них обратную связь, поймите, что им нравится у вас, а что нет. Далее придется потратиться на рекламу, продвижение в соцсетях, на продвижение сайта, а также на акции, нацеленные на повышение лояльности гостей. Кроме того, вам необходимо срочно провести работу внутри коллектива: отдельно пообщаться с сотрудниками, обеспечивающими продажи, отдельно — с бухгалтерией на тему фудкоста, с бренд-менеджером — по поводу рекламной кампании.
Важно также встретиться с поставщиками, договориться с ними о фиксации цен хотя бы на три месяца и о приемлемой для вас временной отсрочке платежа. И, главное, надо помнить, что любое снижение выручки, которое продолжается более недели, должно сразу заставить вас обратить внимание на текущую ситуацию.
И еще: помните, что обычный косметический ремонт или обновление интерьера могут вдохнуть новую жизнь в ваш проект, ведь ни кому не хочется сидеть в неуютном заведении, где уже все безнадежно устарело. Поэтому, приступая к реанимации ресторана, нужно быть готовым, к сожалению, снова немного потратиться. Однако с умом. Ведь у вас нет нескольких попыток. Важно грамотно подойти к тому, что вы собираетесь делать. Конечно можно обратиться за помощью к опытному ресторатору или найти консалтинговое агентство. Однако помимо того, что это тоже стоит денег, вам еще надо не ошибиться с выбором. Поэтому помните: кто бы, что ни рекомендовал, делать это все равно вам. Да и свежий взгляд на происходящее все равно необходим. Ведь за то время, пока вы владеете рестораном, ваш взгляд, возможно, замылился, и вы, как показывает практика, не обращаете внимания на многие вещи, тогда как грамотный консультант, повторюсь, грамотный, заметит ошибки и даст четкие, рекомендации по их исправлению. После этого, вам останется все взвесить и принять решение: идти дальше или все же продать бизнес.
Обычно мне задают вопрос: сколько примерно нужно денег для реанимации ресторана? Я всегда говорю: не все требует денег. Иногда нужно лишь изменить вектор управления. Увы, совсем бесплатно сделать это не получится. Порой бюджет может доходить до 15–20% от первоначальных вложений в ресторан. Правда, это уже ребрендинг.
Затраты на реанимацию проекта зависят от того, в каком состоянии ваш ресторан, требует ли он ремонта и изменения дизайна или же просто необходима детальная проработка управленческих решений.
Но как понять и просчитать эффективность предпринимаемых мер и шагов? Как понять, что движетесь в нужном направлении? Ваши гости и выручки это подскажут.
Помню случай, когда в одном ресторане залы были полны, гости довольны, а владелец бизнеса при этом ничего не зарабатывал. До сих пор не забыл его слова: «Как так: у меня полный зал народу, а прибыли нет? Почему?». И такое тоже бывает! Мы вместе посмотрели формирование бюджета, проанализировали косты, проработали ценообразование и сбалансировали меню, и владелец стал получать прибыль, причем даже больше, чем ожидал.
Иногда легкая корректировка может принести значимый результат, а самая высокая эффективность ваших действий — это положительный финансовый итог.
1. Проанализируйте работу ресторана за шесть месяцев.
2. Проанализируйте отчет по продажам, количество гостей, фудкост.
3. Оцените эффективность рекламной активности за шесть месяцев.
4. Поработайте с гостями и получите обратную связь.
5. Обратите внимание на само состояние ресторана, его помещения.
6. Проанализируйте действия конкурентов (возможно, недалеко от вас открылось новое заведение).
7. Сбалансируйте меню и комплименты гостям.
8. Ответьте на вопросы: в чем «фишка» моего заведения? почему гость должен прийти именно ко мне?.
9. Найдите консультанта и получите от него свежий взгляд на происходящее.
10. Разработайте рекламную стратегию продвижения на ближайшие три месяца.
Три месяца на реанимацию проекта — более чем достаточный срок, чтобы прийти к нужному результату.
Но, к сожалению, как бы больно это ни звучало, не каждый проект реально реанимировать, и бывают, увы, безнадежные случаи. Порой сама мысль о том, что надо закрывать или продавать ресторан, уже вызывает у его владельца боль. И потому он тянет и тянет с продажей. Самое сложное — договориться с самим собой. И часто люди продолжают вкладывать и доносить деньги в ресторан, так ничего и не меняя, просто в надежде, что все будет хорошо, и как-то само собой образуется. Они даже уверены, что у них очень красивый ресторан, все делается правильно, и потому не хотят никого слушать. Понять, что твой проект оказался неудачным, что ты где-то допустил ошибку и потерял деньги, — самое печальное.
По статистике, каждый год количество закрывающихся ресторанных проектов превышает число вновь открывшихся. Если все ваши действия не приносят результата, возможно, вы ошиблись местом или концепцией для данного места. Тогда лучше закрыться и не потерять оставшиеся деньги, чем продолжать это делать ежемесячно, как бы тяжело это ни было.
Не опускайте руки. Помните: вы мотиватор для своего персонала. Ваше настроение передается сотрудникам.
Желаю всем удачных проектов и веры в себя. С каждым новым проектом, вы приобретаете все новый и новый опыт. Главное — чтобы он был для вас полезным, нужным и успешным! Успех ресторана — это, прежде всего, результат слаженной работы команды, частью которой являетесь и вы!
