Из какого зерна должна быть приготовлена мука для пиццы? Почему так важно поддерживать движение slow food? Как соотношение ингредиентов может влиять на вкус готового продукта? Какой должна быть идеальная пицца?
На эти и другие вопросы специально для нашего издания ответил Лука Доро, владелец пиццерии Doro & Dop Gourmet в итальянском городе Мачерата-Кампания. Он один из немногих мастеров, который уже более пятнадцати лет занимается историей неаполитанской пиццы.
— Лука, почему именно пицца?
— В процесс приготовления пиццы по неаполитанским рецептам я был вовлечен с самого раннего детства. Постоянно помогал маме и бабушке. В 2001 году в моем родном городе Мачерата-Кампания мне пришла в голову мысль открыть пиццерию навынос. Проработав несколько лет, понял, что совсем не удовлетворен качеством ингредиентов. Тогда решил изучить не только рецептуру, но и наладить поставки продуктов с самым высоким качеством. Я много путешествовал по миру: Амстердам, Лондон, Нью-Йорк, Швейцария, Колумбия, учился в Падуанском университете. Словом, везде находил для себя что-то новое. Для меня принципиально важны те продукты, которые мы используем для приготовления пиццы. Не менее важно и почитание наших старых традиций.
— Почему вы разочаровались в традиционном производственном процессе?
Член Ассоциации неаполитанских пиццайоло (A.P.N.G.—Associazione Pizzaioli Napoletani Gourmet)
Член Федерации итальянских пиццайоло в мире (F.I.P. — Federazione Italiana Pizzaioli Nell Mondo) Член международного движения Slow Food
— До меня никто так глубоко не погружался в изучение ингредиентов. А это база, основа любого производства. Есть еще одна очень серьезная проблема, которая сейчас стала актуальной как никогда. В последнее время у нас начали активно обсуждать тему так называемых огненных земель. Это огромная социальная проблема, которую до сих пор не решили. Речь о плодородных почвах в провинции Казерта, как раз там, где и располагается моя пиццерия. Данное социальное явление называется так потому, что здесь ранее собирали токсичные отходы и сжигали их. Экологи их стали считать непригодными для посева сельскохозяйственных культур. Но на самом деле очищение загрязненных участков идет не так быстро, как хотелось бы.
Г. Мачерата-Кампания, провинция Казерта, регион Кампания, Италия
Средний чек: от 15 €
Количество работников: в будние дни — 5 человек, в выходные дни — 9 человек
— То есть на этой земле нельзя выращивать?
— Только на отдельных участках. Это действительно проблема, потому что страдают и многие частные производства, которые выращивают экологически чистые продукты. Я как партнер сторонников движения слоуфуд, подтверждаю это. Данное движение мы иногда называем km 0 — «нулевым километром».
—???
— Слоуфуд голосует за поддержку небольших фермерских хозяйств, которые производят продукты, не вредящие окружающей среде. Речь здесь не идет о промышленных масштабах. Мы ратуем за сохранение старинных производств, которые вследствие стремительной глобализации и индустриализации постепенно уходят в прошлое. Только так мы можем сохранить традиции и принести на наш стол качественные чистые продукты, поддерживающие здоровье и отвечающие всем сертифика- ционным требования. Этим занимается и Ассоциация пиццы, активным участником которой я являюсь. Рад, что нас поддерживают журналисты и, конечно же, наши клиенты, которые понимают толк в качественном продукте.
— Какие ингредиенты должны быть в идеальной неаполитанской пицце?
— Прежде всего, база: правильно приготовленное тесто, помидоры, моцарелла, оливковое масло с маркировкой DOP (произведенное и расфасованное местными мастерами), базилик. И самое главное — душа мастера. Без этого компонента ничего не получится.
— В чем разница между неаполитанской пиццей и в целом итальянской?
— Конечно же, это несравненные кампанские продукты (произведенные в регионе Кампания — ред.). Поверьте моему опыту. Мы — южане и всячески гордимся этим. Наша ДНК — чуть другая, чем у всех остальных. А если серьезно, то этот неповторимый колорит, тепло, земля-матушка — все это и делает наши продукты совершенно особенными.
— И наконец, чем отличается ваша пицца от неаполитанской? Правильными продуктами слоуфуд, абсолютно всем — начиная от зерен пшеницы и заканчивая готовой продукцией.
— Пицца навынос — это же совершенно особенный продукт… Что вы делаете для того, чтобы пицца, принесенная домой, была такой же вкусной, как только что приготовленная?
Знаете, говорят, что пицца должна быть съедена не далее чем на расстоянии трех метров от печи. Чтобы тесто оставалось таким же свежим, мы используем особые методы ферментации и брожения теста, что позволяет ему не терять правильную консистенцию. По классическому методу тесто должно быть использовано в течение 25 часов после начала брожения.
— Пробовали ли вы пиццу в других городах и странах? Понравилось ли вам?
— Конечно! Я совсем не сноб в этом отношении. Очень меня порадовала пицца в Колумбии, для меня это был сюрприз! Немаловажно, чтобы пицца была выпечена именно в дровяной печи.
— Планируете ли вы открыть новые пиццерии, скажем, в Америке или Европе?
— Почему нет? Но для меня очень важно развить мое дело здесь, где я родился, где живет моя семья, где пустил корни. Хочу, чтобы все знали, что здесь есть самая лучшая пицца. Хочу, чтобы мы гордились своей землей, своей историей. Кстати, именно сейчас мы расширяемся. Теперь здесь будет не только пицца навынос, но и большая площадь для столов.
— Могу ли я поинтересоваться вашим годовым доходом?
— Почему нет? 80–90 тысяч евро в год.
— Назовите причину, по которой я как потенциальный клиент должна выбрать именно вашу пиццу?
Помимо того что мы используем прекрасные местные продукты с маркировкой DOP, основным базовым компонентом является мука первого типа, которая способствует быстрому перевариванию и не является тяжелой для желудка, в отличие от муки нулевого типа.
Мне кажется, самой главной причиной является наша связь с прошлым, с историей, с нашими корнями, наша искренность и открытость. Важно быть профессионалом в своем деле и чутко прислушиваться к тому, что происходит вокруг тебя.
Беседовала Надежда Феденко
