— Екатерина, у вас разные проекты — ресторан, винный бар, кофепоинт… Чем обусловлен такой выбор?
— Просто мне интересно пробовать себя в новых форматах. Клонировать свои заведения и превращать их в сетки, вероятно, выгодно, но очень скучно.
— С какими сложностями сталкивались, когда делали первые шаги в качестве ресторатора, и сталкиваетесь сейчас?
— В начале ресторанного пути самой большой сложностью оказались соседи, живущие сверху, и теперь, спустя семь лет, я шучу, что у меня «черный пояс по соседям». Я прошла через все круги ада. Сегодня, когда мы открыли кофейню, столкнулись с проблемой кадров. Людей много, но умеющих работать и общаться, способных продавать — мало.
Екатерина Бокучава родилась в Ленинграде. Окончила Институт культуры и факультет журналистики СПбГУ. В прошлом — журналист «Собаки.ру», автор и ведущий рубрики «Светская хроника». Сейчас руководит пятью ресторанными проектами и ювелирным бутиком Laboratory.
Ресторанные заведения в Петербурге:
* Ресторан «Место», Кронверкский пр., 59.
Заведение площадью 150 кв. м, 35 посадочных мест, предлагается европейская, британская и центральноевропейская кухня. Открылось в 2010 году. Второй одноименный проект открылся в 2014 году на Тверской ул., 20.
* Винный бар «8», ул. Ленина, 8.
Заведение с барной стойкой, нет посадочных мест.
* Кофейня SaintEspresso, ул. Куйбышева, 10.
Кофейня открыта в 2016 году: небольшое помещение с высокой стойкой, предлагаются напитки на основе кофе, в том числе на соевом молоке, и матча (порошок зеленого чая, из которой готовится жидкая основа для любого напитка).
* Вегетарианский ресторан Go to health и суши-бар Suki, Съезжинская ул., 37. Два концепта под одной крышей.
Суши-бар Suki — заведение площадью 140 кв. м, 30 посадочных мест. Вегетарианский ресторан Go to health проработал полгода, после чего было решено оставить на Съезжинской улице только суши-бар Suki.
* Бар «Фиджеральд», Итальянская ул., 17-19. Площадь — 70 кв. м, 12 посадочных мест.
Ресторан = семья
— Как решаете возникающие вопросы с бизнесом: поставки продуктов, подбор персонала и так далее? К примеру, известно, что вы высоко цените персонал…
— У нас нет проблем с поставками, так как 80% продуктов закупаем на рынке. Проблемы с кадрами, конкретно поварами, я решила так: сама воспитываю на своей кухне новых поваров. Поняла, что больше не приму со стороны ни одного человека, так как, уж простите меня за подобное сравнение, после первой древнейшей профессии — не будем ее называть — повара — это вторая древнейшая, и ведут они себя, к сожалению, так же… Это мое глубокое убеждение. Речь, конечно, не обо всех, но на рынке тенденция бегающих по разным ресторанам поваров есть! А если говорить о мотивации персонала, то мне, наверное, очень повезло. Я умудрилась сделать так, что мое дело они воспринимают, как свое. Мы давно вместе, с некоторыми работниками с 2002 года. Семья в каком-то роде.
— Кого считаете целевой аудиторией ваших проектов и почему она именно такая?
— Странное понятие — целевая аудитория. Я бы сказала так: мои заведения занимают определенную нишу на рынке. Мы не зависим от конкурсов, рейтингов. Ко мне приходят есть — это самое главное. Собственно, то, для чего и открывают ресторан. Люди ценят и любят то, что я делаю. Нашему «Месту» скоро семь лет, и 50% гостей не меняется. О чем это говорит? О том, что кухня работает на уровне и планка с годами не опускается.
— Екатерина, поделитесь секретом, как удается сделать из случайных посетителей постоянных гостей? Может быть, у вас есть особенная программа лояльности?
— Ничего подобного у нас нет. Кроме, пожалуй, карт со скидкой 10%. Но мы очень гибкие и прислушиваемся к своим клиентам. Мы их любим, и они приходят к нам не только за едой, но и за нашим отношением.
«Я делаю проекты, которых нет! Уникальные проекты! Проекты-пионеры! Будь то ресторан «Место», где хозяин — повар, винный бар «8», который на 200% отвечает понятию бара, а не как у нас — откроют винный бар, а там и кофе, и десерты, и бизнес-ланч, и работает с 11:00 — люди обычно хотят на всех стульях усидеть. Суши-бар Suki считается лучшим в городе! Почему? Нам два раза в день привозят рыбу, мы не готовим из обрезков, не прячем их под острым соусом и майонезом и запекаем! Все мои проекты маленькие: самое большое количество мест — 35, самая большая площадь — 150 метров (ресторан «Место»). Я считаю, что можно зарабатывать на малых площадях лучше, чем на «аэродромах». Почти все мои проекты — с партнерскими инвестициями. На сегодняшний момент один проект не вернул средства обратно, но ему всего шесть месяцев и это кофейня Saint-Espresso! Вегетарианский ресторан Go to health работал полгода, мы поняли, что вегетарианская еда никому не нужна, и сделали только Suki — суши-бар и рыбный ресторан. Рестораны — сложный бизнес, но очень интересный».
О ресторанных проектах
— Какой из ваших ресторанных проектов оказался самым непростым с точки зрения его реализации?
— Я бы не назвала самым сложным ни один проект, ибо они все трудные поначалу. На сегодняшний момент меня больше всего занимает развитие кофейни Saint-Espresso, где я вижу безумный потенциал, но кофейный бизнес для меня дело новое. Его раскрутка отнимает много времени, притом, что кофе у нас просто потрясающий! И все сопутствующее тоже. Я бы сказала, что осиливаю ступень за ступенью в походе наверх, к кофейному счастью.
— Какими инструментами маркетинга пользуетесь? Что работает, а что, наоборот, нет? Насколько эффективны социальные сети как инструмент продвижения?
— Хороший ресторан в рекламе не нуждается! Хотя я немного лукавлю. Сарафанное радио — самый лучший инструмент. Социальные сети и «Инстаграм» — хорошее подспорье. Но если ты будешь плохо готовить, какие бы красивые картинки не выкладывал в Интернет, это сильно не поможет. Так что маркетинг от качества еды неотделим.
Планы и итоги
— Поделитесь планами по развитию ресторанного бизнеса. Намечаете запуск новых концепций и форматов? Многие рестораторы, например, проявляют интерес к направлению стритфуда…
— Мне стритфуд неинтересен. Да и рестораны я пока не планировала открывать. Не разорваться. А вот новый бар скоро появится. В центре города (я вышла за границы Петроградского района). У проекта уже даже есть называние — «Фиджеральд». Больше ничего говорить пока не буду.
— Каким стал для ресторанного бизнеса 2016 год? Что, по вашему мнению, ждет ресторанный бизнес в 2017 году в России и конкретно в Петербурге?
— Год был непростой, но между тем удачный. Этот кризис мотивировал людей шевелиться и работать — посмотрите, сколько ресторанов, баров и других заведений открылось в период с 2015 по 2016‑ый!
— Какие рекомендации вы можете дать начинающим рестораторам?
— Главное, перед тем, как открывать где-то и что-то, узнайте, кто ваши соседи сверху и сбоку, и постарайтесь сделать их существование рядом с вашим заведением максимально комфортным.
Блиц о личном
— Екатерина, признайтесь, как у вас получается быть настолько разносторонней успешной личностью? Журналист, ресторатор, управляющий ювелирного бутика…
— Я еще и мама двух детей. Если честно, не знаю. А вообще рецепт прост: не стоит лениться. И еще надо окружить себя грамотными людьми, с которыми тебе максимально комфортно и чтобы им можно было делегировать полномочия. Главное — наладить процесс. Но при этом нужно постоянно все держать под контролем. Опять же, свою роль играет локация. Так сложилось, что у меня все проекты находятся в Петербурге, более того, в одном районе — на Петроградской стороне, а потому есть возможность каждый день быть на разных местах работы, посещая каждое (улыбается).
Отдельная история, конечно же, партнеры! Это так важно, когда у тебя есть понимающие, доверяющие, те, кто тебе действительно помогает, а не вставляет палки в колеса.
— Скажите, что самое главное в жизни для вас сейчас?
— Вырастить детей и обеспечить им комфортное будущее.
Эксперт
