Концепция
– Все началось с того, что мы с партнером решили открыть заведение питания в одном из жилых домов нашего района, – рассказывает Александр Протас, исполнительный директор компаний «Стиль Плюс» и «Лига». – В качестве возможных форматов рассматривали пивной бар и ресторан национальной кухни. В конечном итоге остановились на итальянской пиццерии. Причем изначально мы четко определили, что это не пиццерия типа фаст-фуд, а заведение с настоящим итальянским качеством блюд. Первые 3 месяца работы показывают, что с выбором формата и специализации мы не ошиблись. В дальнейшем мы предполагаем развитие «Пиццерии «Пармезан» как сетевого проекта.
Интересно, что первоначально в меню присутствовало 10 видов пиццы и около 50 наименований закусок и горячих блюд. Однако вскоре владельцы поняли, что поддержание такого меню требует большого штата опытных поваров, что довольно непросто, учитывая кадровые проблемы ресторанного рынка. Тогда рестораторы пошли на эксперимент: убрали большинство итальянских блюд, расширив при этом раздел пицц до 22 видов. Какое-то время пиццерия работала с компактным оптимизированным меню, однако в ближайшее время его планируется расширить примерно в 3 раза.
– Сделав ставку на пиццу, мы решили не только продавать ее в своем заведении, но и попробовать развить направление «Пицца под заказ с доставкой клиенту», – делится Александр Протас. – Для этих целей были приобретены несколько автомобилей для развозки пиццы и специальные термобоксы. Доставка продукта должна осуществляться в течение получаса после приготовления, соответственно география развозки – в основном в пределах нашего района.
Учитывая расположение пиццерии в спальном районе, владельцы «Пармезана» продумали все, необходимое для семейного отдыха. Так, здесь есть небольшая детская комната, где родители могут оставить ребенка, чтобы он не скучал рядом с ними за столом. Для самых маленьких посетителей предусмотрены специальные стулья. В ресторане установлена хорошая система вентиляции: запах табачного дыма (а один из залов – для курящих) абсолютно не беспокоит посетителей другого зала, среди которых много семейных пар с детьми и беременных женщин. В дальнейшем владельцы предполагают устраивать по выходным семейные праздники.
Правильная печь как основа оснащения
Кухня пиццерии включает 3 цеха: холодный, горячий и «пицца под заказ». Изготовление итальянской пиццы происходит непосредственно в зале (за барной стойкой) в режиме открытой кухни: здесь находится стол для сборки пиццы с мраморной поверхностью и печь для выпекания.
– Особое внимание мы уделили выбору пиццерийной печи, – говорит Александр Протас. – Мы посещали множество мастер-классов поставщиков оборудования, изучали, как оснащены другие пиццерии города, и выбрали в итоге один из лучших вариантов, предлагаемых на рынке Петербурга – подовую печь PizzaMaster (Швеция). Тонкая итальянская пицца готовится на шамотном камне. Благодаря высокой производительности и оптимальному распределению тепла пицца в печи этого производителя выпекается быстрее и равномернее по сравнению с другими печами. Оборудование позволяет одновременно готовить 12 пицц, что дает возможность обслуживать в ограниченный промежуток времени до 100 человек. При этом для изготовления пиццы под заказ (а у нас это любимая русскими американская пицца на пышном тесте) мы отдельно купили две печи Lincoln (США). Была выбрана самая маленькая модель: таким образом, при небольшой загрузке можно использовать только одну печь из двух, что позволяет экономично расходовать электроэнергию.
– Сегодня мы охватили все направления в производстве классической итальянской пиццы, – рассказывает Павел Смирнов, шеф-повар пиццерии «Пармезан». – Есть варианты с мясом, рыбой, курицей, фитнес-пицца с овощами. Главный принцип – для изготовления итальянской пиццы используются преимущественно итальянские продукты: колбаса, сыр, ветчина, мука. Хиты продаж – «Пармезан» (сосиски, бекон, грибы, ветчина, свежая паприка, «Пепперони»), «Барбекю» (куриное филе, телятина, бекон, грибы, сладкий лук) и «Маринара» с морепродуктами. Также гости могут попробовать несколько видов спагетти, лазанью, гаспаччо и ряд других итальянских блюд.
При комплектации кухни владельцы заведения отказались от узкой специализации.
– В целом оборудование подобрано таким образом, чтобы не ограничиваться темой пиццы, – говорит Александр Протас. – Мы решили, что если выбранная специализация не пойдет, при наличии всего необходимого теплового, плюс достаточного запаса холодильного оборудования мы сможем организовать кафе с европейской или какой-нибудь национальной кухней. И необходимость докупать что-либо под изменения меню в этом случае не возникнет.
Еще один важный акцент в оснащении пиццерии – современная автоматическая кофе-машина M2 Barsystem производства LaCimbali. Поставщиком оборудования и собственно кофе выступает компания «Иониа».
Настроение Италии
Идею интерьера пиццерии можно определить как «просто и уютно». Залы заведения украшают фотографии Италии: отсканированные и наклеенные специальным образом на стеклянные основы. Это делает образы более легкими, ажурными. Избежать скучной симметрии позволяет подбор мебели: здесь используются как прямые модули диванов, так и закругленные. Как диваны, так и стулья обиты светло-бежевой кожей. Некоторую камерность в обстановку вносят необычные массивные светильники над столиками. Производство мебели и поставка светильников были доверены компании NEO DECOR.
– Передо мной стояла задача создать приятное место для семейного отдыха, – рассказывает Наталья Гольцова, дизайнер проекта. – Импровизация на тему Италии угадывается лишь в некоторых деталях: таких, как дизайн пола, стойки, может быть, немного в стенах. Мне хотелось создать лишь легкое ощущение далекого юга, который подарил нам такое чудо, как итальянская пицца. А чтобы усилить впечатление, на стенах появились миражи на стекле на тему знаменитых итальянских достопримечательностей и, конечно, элементы венецианского карнавала. Атмосферу тепла, уюта, стильности, которых не хватает в спальных районах, мне кажется, нам в итоге удалось создать. Из интересных особенностей дизайна также можно отметить, что детскую комнату мы оформили авторскими куклами известной художницы-декоратора Ирины Яблочкиной.
– Специфику технической подготовки помещения определяло наше месторасположение, – говорит Александр Протас. – Так, при разработке системы вентиляции нужно было учесть, что запахи категорически не должны попадать на этажи жилого дома через вентиляционную шахту. – Это потребовало установки специальных труб в шахте. Также важно было обеспечить хорошую систему шумопоглощения, для чего все потолки проложены специальным шумопоглощающим материалом. Мы подошли к этим моментам очень серьезно, в результате чего подготовка заведения к открытию и согласование с собственниками жилья заняли довольно много времени – около 8 месяцев.
Автоматизация с технической изюминкой
В заведении установлен современный комплекс автоматизации, состоящий из системы R-Keeper, в рамках которой использованы такие технические новинки, как система автоматизированной доставки готовой продукции Delivery и KDS (Kitchen Display System).
– Совместное решение Delivery и KDS работает следующим образом. На кухне установлены специальные видеомониторы повара, на которых появляется информация о том, какие блюда нужно начинать готовить, – комментирует Дмитрий Куваев, руководитель отдела продаж представительства компании UCS в Петербурге. – Время появления этих инструкций рассчитывается по интеллектуальному алгоритму. Поскольку все блюда в одном заказе должны быть готовы одновременно, начинать работу над каждым нужно в разное время (в зависимости от среднего времени приготовления блюда). Также нужно учитывать загруженность каждого повара и т. д. В системе отражено множество нюансов, и блюда распределяются между поварами таким образом, чтобы экспедитор смог сразу забрать весь заказ и быстро доставить его клиенту. После приготовления повар убирает название блюда со своего монитора с помощью клавиатуры.
Помимо вышеперечисленного, комплекс автоматизации, установленный в «Пармезане», включает в себя персональную депозитно-дисконтную систему, позволяющую предоставлять скидки и бонусы постоянным посетителям. Автоматизированы рабочие места официантов, кассиров, менеджера (управляющего). Программный модуль «мониторинг сервера» дает возможность следить за работой пиццерии в режиме on-line. Кроме того, установлена программа ведения складского учета R-Keeer StoreHouse.
Поставку программно-аппаратных комплексов автоматизации, установку оборудования и программного обеспечения для офиса, пуско-наладочные работы, а также обучение персонала заказчика по работе с системами в пиццерии «Пармезан» провела компания «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).