Желаю вам жить во времена великих перемен. Это древнее восточное проклятие, кажется, наиболее точно подходит для описания ситуации, сложившейся на ресторанном рынке. Перемены грядут – да что там, уже грянули! – для всех заведений. В меньшей степени они затронули, может быть, лишь элитные рестораны, находящиеся на вершине пирамиды, да фаст-фуды, служащие ее основанием. Кроме падения платежеспособности населения и невозможности пользоваться заемными средствами, на ресторанном бизнесе отразилась еще одна проблема – ужесточающийся продовольственный кризис, приводящий к повышению цен на продукты и, соответственно, подорожанию готовых блюд. Их стоимость, тем не менее, как понимают сегодня все без исключения руководители заведений питания, поднимать никак нельзя. Мы предприняли попытку проанализировать ситуацию на примере петербургского ресторанного рынка.
Премиум-класс: выживут сильнейшие
Всеобщий экономический спад коснулся ресторанов незадолго до Нового года, когда резко снизилось количество заказов на корпоративные вечеринки. Тогда многих владельцев и руководителей заведений охватила паника. Но вот год начался, длинные праздники закончились, и люди пытаются трезво оценить ситуацию, которую нельзя назвать однозначной. Специалисты и участники рынка порой кардинально противоположно отзываются о том, какое положение складывается в том или ином ресторанном сегменте. Одни рассказывают о резком снижении потока элитных клиентов и приводят в пример ставшие у них популярными обеды бенто, которые являются, по сути, японским фаст-фудом, но зато презентабельны и экономичны. Другие утверждают, что те, кто привыкли ходить в элитные пафосные заведения, никогда не опустятся ниже, предпочтя, быть может, лишь посещать их не столь часто. А истина, как обычно, где-то посередине…
— Многие рестораторы думают, что кризис в первую очередь отразится на демократичных проектах, — говорит Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project. — Я согласен с этим утверждением. Обеспеченные люди будут во все времена – аудитория ресторанов премиум-класса не изменится. А вот средний класс может пострадать, и это, конечно, повлияет на прибыль проектов, средний счет в которых не превышает 1000 рублей. В сложившейся ситуации мы намерены расширять свой бизнес. Так, недавно открыли ресторан Francesco, который уже успел стать одним из самых популярных ресторанов нашего холдинга. Планируем открытие еще нескольких проектов. Кризис расставит все по своим местам. Выживут сильнейшие, а следовательно, лучшие.
— В последнее время мы наблюдаем снижение оборота в ресторанах группы – это касается как демократичных заведений, так и ресторанов премиум-класса, — рассказывает Константин Белый, генеральный директор компании «Тритон». – Говорить, что данная ситуация сложилась только в результате кризиса, было бы неправильно. В ресторанном бизнесе существует понятие сезонного снижения оборота. Как любая крупная сеть, мы имеем высокий запас прочности. В наших более демократичных заведениях ситуация очень неплохая. При уменьшении количества гостей на 7-10% мы отмечаем значительный рост среднего чека.
Именно потому, что посещение ресторана не является повседневной необходимостью, ресторанный бизнес очень чувствителен ко всем внешним изменениям. И когда случилась последняя инфляция и уровень жизни у большинства россиян одномоментно стал в 1,5 раза ниже, многие из них, конечно, прежде всего отказались от наименее необходимого. Вполне естественно, что в этот список попали и регулярные ужины в ресторанах.
Расходы же ресторанного бизнеса при этом не снизились. Стоимость аренды падает, но это не касается проходных мест и, например, городской собственности. И рестораторы чаще не ждут снижения арендных ставок, а говорят «спасибо», если они остались на прежнем уровне, а не повысились. Ассортимент большинства ресторанов на 80% состоит из импорта: алкоголь, продукты, специи и прочее — и все это с ростом доллара и евро автоматически увеличилось в цене. А с учетом общего подорожания – арендной платы, коммунальных платежей и другого – ситуация получается весьма неутешительная.
— Поэтому, с одной стороны, необходимые финансовые вложения в бизнес увеличиваются, а с другой – цены в ресторанах остаются на прежнем уровне, так как их рост приведет к потере клиентов, — делает вывод Константин Белый. — И сейчас многие рестораторы балансируют на грани между себестоимостью и потерей клиента. Пока они стараются изо всех сил удерживать цены, чтобы не потерять клиента. Но искусственно данную ситуацию долго сдерживать невозможно. Я думаю, что к лету повышение цен в сегменте HoReCa неизбежно. Рестораторы, не сумевшие продумать грамотную антикризисную политику, будут вынуждены закрыть свои заведения.
Демократичный сегмент: руки не опускаем!
— Гости к нам приходят, прежде всего, выпить пива, и доходность бара в процентном соотношении «бар – кухня» всегда была выше доходности кухни, — рассказывает Станислав Большаков, управляющий демократичным немецким пивным рестораном Bier Konig. — Но в прошлом году мы наблюдали устойчивый рост доходности кухни, и в какой-то момент благодаря усилиям нашего шеф-повара Ивана Движкова она даже опередила бар. Однако сейчас все возвращается на круги своя: люди стараются экономить деньги, уже придя в заведение, то есть заказывая более простые и, соответственно, более дешевые закуски и блюда. Кроме того, те сорта пива, которые и раньше не отличались большим спросом по сравнению с хитами продаж, сейчас гости берут еще реже.
Станислав Большаков отметил, что в его заведении в последнее время наблюдает 20-25-процентное падение количества гостей. Те же, кто продолжает приходить, тратят меньше денег на еду. Именно на еду: бар, как подчеркивает управляющий, пока не особенно ощущает экономический спад, его чувствует кухня, где падение продаж составляет порядка 30% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
— Что касается нашего основного продукта – пива, то его меньше пить не стали, — улыбается Станислав Большаков. — Более того, даже не произошло перераспределения по ценам: мы предлагаем сваренное для нас на заказ деревенское светлое пиво, продажи которого, казалось бы, должны были пойти в рост, потому что оно намного дешевле подросших в цене импортных сортов. Но нет! Как брали то, к чему привыкли, так и берут.
Но владельцы демократичных заведений руки не опускают, несмотря на снижение потока посетителей и подорожание продуктов и алкоголя. Оптимистично настроен и Эмин Мамедов, управляющий гранд-кафе «21 верста».
— Главное – чтобы в ресторан приходили гости, — говорит он. — А для этого здесь должно быть уютно, спокойно – словом, комфортно. К нам приходят и весьма обеспеченные люди, и студенты, и пенсионеры. Любой человек может рассчитывать на самый душевный прием. Я знаю 99 процентов своих гостей, и каждый из них чувствует себя здесь как дома. А для этого мы стремимся не только создать для них теплую атмосферу, но и, понимая трудности сегодняшнего времени, сэкономить их деньги, стараясь не повышать стоимость блюд. Не скажу, что мы работаем в убыток, просто получаем меньше прибыли. И сознательно пошли на это, чтобы не потерять бизнес.
В меню «21 версты» представлены европейская и восточная кухни. К примеру, гости любят здесь заказывать пахлаву. Интересно, что эта типично восточная черта – принимать любого зашедшего в заведение как личного гостя – «вытягивает» сегодня и многие рестораны национальных кухонь – грузинской, армянской, азербайджанской. И именно свои лояльные гости сегодня поддерживают преодолевающие трудности рестораны, продолжая в них ходить.
Что дальше?
На вопрос: «Что будет дальше?» сегодня не может ответить никто. Рестораторы ждут, продолжится ли предновогодний обвал или кризис приостановлен на достаточно длительное время, чтобы можно было начать считать потери и планировать по возможности твердое будущее. Понятно, что крупные сетевые проекты, прочно завоевавшие свои позиции, выживут. Но что станет с остальными?
— Думаю, некоторые ресторанные проекты исчезнут или будут поглощены более сильными компаниями, — прогнозирует Вадим Лапин.
— Не выдержат те заведения, которые и раньше выживали только за счет расположения в местах с высокой проходимостью, — вторит ему Станислав Большаков. – Их владельцам было неважно, что продавать и как, какое-то количество человек в день обязательно заходило просто потому, что шли мимо. Но сейчас людям стало не все равно, куда зайти.
— Дальше будет видно, — подытоживает Константин Белый. — Ситуация или стабилизируется и войдет в какие-то понятные рамки, или будет ухудшаться. Но это уже зависит не от нас.
В сложившейся ситуации владельцы практически всех заведений среднего и высокого ценовых сегментов пока претворяют в жизнь свои антикризисные меры.
— Насколько мне известно, многие рестораторы всерьез задумались о сокращении персонала и перераспределении затрат, — говорит Вадим Лапин. — К примеру, существенно урезаются рекламные бюджеты. Для привлечения гостей предприимчивые владельцы изобретают скидки, дисконтные карты. Мы не собираемся предпринимать ничего подобного. Я считаю, что в любой ситуации важно сохранить достоинство. Непрофессионально и неэтично впадать в панику, стремительно сокращая персонал и урезая бюджеты. Подобного рода экономия вполне может привести к уменьшению количества довольных гостей, а следовательно, к банкротству. Важно сохранить то, что было нажито, проследить за качеством продуктов, внимательно выстраивая свой бизнес с учетом трудностей в экономике. Мы не планируем кардинально менять ассортимент и снижать цены.
Минимизировать затраты, оптимизировать процессы и технологии стремятся и в «Тритоне». Но концепция заведения, как считает Константин Белый, должна остаться прежней, что позволит сохранить постоянных клиентов. Поэтому – ничего кардинально нового.
— Единственный в городе гастрономический ресторан не может менять формат, — подчеркивает Константин Белый. — Он, к примеру, не рассчитан на шоу: к нам приезжают первые лица государства и города, самые популярные артисты, и все они хотят получить качественную еду в тихой спокойной обстановке. Мы не станем активно заниматься кейтерингом. Эта услуга существует, но предназначена только для своих клиентов. Сейчас это направление со снижением количества корпоративных мероприятий будет заметно сужаться.
Интересно, что для некоторых ресторанных компаний кейтеринг остается по-прежнему актуальным. Как утверждает Вадим Лапин, Ginza Project Catering работает вполне успешно.
— Количество заказов на выездное обслуживание не падает, а напротив, растет, — говорит он. — Так что эта услуга и сегодня может быть весьма прибыльной. Более чем хорошо отношусь к бизнес-ланчам, завтракам, специальным позициям в меню и сезонным предложениям. В настоящее время мы активно развиваем эти направления, не забывая также о беспричинно забытой в обеих столицах услуге доставки блюд на дом. Например, в ресторане кавказской кухни «МамаLыga» еще с октября 2008 года начало действовать особое меню доставки. В ресторане русской имперской кухни «Царь» мы предлагаем специальную цену на обеды.
Bier Konig предлагает специальные пивные сеты «на компанию», включающие 1,5 кг различных закусок к пиву: один такой сет можно заказать на 2-3 человек. Есть блюдо поменьше – на двоих. К возможности привлечь в свое заведение гостей, которые привыкли к ресторанам класса премиум, Станислав Большаков относится скептически.
— Гости дорогих заведений вряд ли пойдут в демократичные – во всяком случае, пока, — считает он. — Большинству из них трудно перестроиться и отказаться от посещения ресторанов определенного сегмента. Возможно, они просто станут туда реже ходить, что сейчас и происходит. Поэтому новых гостей мы можем привлечь только за счет повышения качества предоставляемой нами услуги. У нас есть хороший шанс сосредоточиться на мелочах, на том, чтобы каждое блюдо было максимально красиво, вкусно и недорого.
На подобных мелочах, из которых, собственно, и складывается впечатление гостя от обеда или ужина, и сосредоточено большинство рестораторов. Снизив затраты на рекламу, полиграфию, новое оборудование (пока есть возможность обходиться старым), в ресторанах сконцентрировались на более качественном приеме гостей. Общее мнение таково, что искать более экономичные продукты, несомненно, нужно, но снижать планку качества, покупая откровенно дешевую продукцию и ингредиенты, — это путь вниз, к потере бизнеса.
В результате, как считают специалисты, на рынке останутся лишь заведения, имеющие четкую концепцию и высокий уровень сервиса, а те, которые снизят стандарты или, напротив, не поднимут их до должного уровня, будут закрыты, и этот результат, впрочем, как и сам кризис, рестораторы называют благотворным.
В этом материале мы проанализировали ситуацию с заведениями высокого и среднего ценовых сегментов. В следующих номерах мы расскажем о том, как чувствуют себя в кризис заведения формата фаст-фуд.
