Осетрина редко используется в кафе и ресторанах: слишком дорогой это продукт. Но за свою поварскую жизнь Михаил делал из нее множество блюд, в том числе шашлык.
«Эта рыба жирная, в ней много калорий, и ее не пережарить, вовремя снять с огня, – объясняет повар. – Иначе она станет сухой, невкусной». Татарский акцент данному блюду придают дополнительные ингредиенты – гранат, например. А соус, изобретенный Михаилом, можно назвать гостем французской кухни. Но его составляющим также является гранат, что вновь акцентирует нас на татарской кухне.
Ингредиенты на 1 порцию:
филе осетра – 300 г;
гранат – 1 шт.;
яйцо – 1 шт.;
мед – 50 г;
грецкий орех – 50 г;
лук репчатый – 40 г;
морковь – 40 г;
картофель – 40 г;
сливки 22% — 30 г;
спаржа для подушки – 3 шт. (можно больше, по желанию);
мука для пассеровки, соль, черный молотый перец, лимон, салат Россо.
Технология приготовления
Заранее размолоть грецкий орех, очистить гранат.
Приготовить льезон – он придаст аромат, подчеркнет вкус рыбы. Для этого в миску положить теплый мед, добавить яйцо и взбить все до однородной массы. Добавить чуть-чуть черный молотый перец.
Осетрину присолить, промокнуть долькой лимона (на выдавливая сок). Дать постоять.
Репчатый лук нарезать полукольцами, бросить в разогретую с растительным маслом сковороду.
Морковь натереть на крупной терке, добавить в сковороду с луком. Не пережарить! Сцедить масло в другую сковороду через сито: это масло пригодится для жарки рыбы, а пассеровка понадобится для приготовления соуса.
Еще в одну сковороду налить растительное масло для спаржи, нагреть ее.
Грецкий орех высыпать на доску. Рыбу обмакнуть в льезон, положить на грецкий орех, прижать, перевернуть. Лицевая сторона должна быть обвалена в орехе полностью. Еще раз аккуратно окунуть рыбу в льезон и обвалять в муке.
Спаржу сбрызнуть лимонным соком, подсолить.
Пассерованные лук и морковь положить в блендер, засыпать туда примерно 2/3 гранатовых зернышек, добавить сливки. Все хорошо взбить.
Подготовить квадратную тарелку для отдачи блюда: положить на нее салат Россо.
Подготовленную спаржу быстро обжарить в нагретой сковороде, постоянно помешивая. Параллельно обжарить во фритюре картофель.
В подготовленной сковороде с маслом из-под овощей обжарить с одной стороны филе осетра. Рыбу перевернуть, накрыть крышкой и довести до готовности. Для этого после минутной обжарки сковороду снять с плиты, оставив в ней рыбу.
Готовый соус из блендера перелить в ковш – не кипятить!
Спаржу выложить на подготовленную тарелку к листу салата, на нее выложить рыбу. Картофель подсолить, выложить на лист салата. Рядом положить два кружка лимона (можно лайма), украсить зернышками граната.
Соусом можно полить блюдо или подать его отдельно. Блюдо украсить базиликом или укропом.
Интервью с Михаилом Муравьевым читайте здесь.
«
