Артем разработал летнее блюдо, рассчитанное на компанию в 3-4 человека (выход готового блюда с соусом и гарниром составляет 2,5 кг). Оно, несомненно, объединяет гостей, ведь подается на одной тарелке, и они сами распределяют, кому какой кусочек достанется. Кроме того, это еще и немного шоу: чаще всего готовое мясо разрезает на куски официант, который может сделать это весело, красиво обыграв подачу. Это блюдо удобно тем, что может быть представлено как в а-ля карт, так и в банкетном меню. Благодаря низкотемпературной технологии приготовления и правильному маринаду, мясо получается нежным и сочным. При этом и в мясе, и в овощах сохраняется максимальное количество витаминов.
Рекомендованная степень прожарки мяса — medium well.
Ингредиенты:
голень ягненка — 1,5 кг.
Для маринада:
лук Шалот — 200 г;
чеснок — 70 г;
розмарин — 20 г;
соус Ворчестер — 100 г;
оливковое масло — 150 г;
морская соль — 70 г;
черный перец — 30 г;
перец розе — 30 г.
Для гарнира:
сладкий перец — 300 г;
спаржа — 200 г;
томат — 200 г;
морковь — 200 г.
Для маринада овощей:
тимьян — 40 г;
белое вино — 100 г;
оливковое масло — 100 г;
морская соль — 30 г;
черный перец — 20 г.
Для томатного соуса Барбекю (на 0,5 кг):
томаты с/с — 300 г;
перец Халапеньо — 30 г;
лук Шалот — 50 г;
бальзамический уксус — 60 г;
свежий хрен — 5 г;
мед — 30 г;
коньяк — 70 г;
морская соль — 30 г.
Для подушки для мяса:
чеснок, розмарин;
оливковое масло — 30 г.
Салат Маше для подачи — 100 г.
Технология приготовления
Ногу разморозить в течение суток, просушить, зачистить от клейма и жил нижней части.
Приготовить маринад. Произвольно порубить лук Шалот, чеснок, добавить листья розмарина. Перемешать, добавить перебитый в ступе черный перец и перец розе. Перец должен быть свежемолотый, так как тогда кроме вкуса он будет иметь яркий аромат. Добавить морскую соль, соус Ворчестер и оливковое масло. Перемять маринад руками, натереть им ногу и оставить на 6-8 часов в холодильнике.
Убрать с ноги маринад. Выложить ногу на чистый лист и поставить запекаться в конвектомат на 2 часа при температуре 75оС. К концу второго часа увеличить температуру до 200оС, чтобы придать ноге колер.
Приготовить томатный соус Барбекю (можно заранее). Для этого томаты в собственном соку довести до кипения, ввести мед и коньяк, добавить перец Халапеньо. Томаты с медом и коньяком протереть через сито, добавить мелкорубленый лук Шалот, рубленый кубиком свежий корень хрена, бальзамический уксус и соль. Соус подается холодным.
Приготовить гарнир. Отбланшировать морковь и спаржу в течение 1 минуты в подсоленной воде. Артем выбрал мини-овощи, так как они более нежные и яркие по вкусу.
Для маринада овощей смешать оливковое масло, белое вино, листья тимьяна (его можно просто порвать), свежемолотый черный перец и морскую соль. Опустить в маринад целиковые сладкие перцы и томаты: Артем запекает их целиком, так как тогда овощи сохраняют большинство своих вкусовых качеств и витаминов.
Отбланшированные мини-овощи перемешать с маринадом, куда уже опущены сладкие перцы и томаты. Поставить запекаться на 8 минут при температуре 200оС. Перед тем, как начать запекать овощи, Артем советует обязательно попробовать маринад, чтобы оценить его вкус.
Налить в соусник соус Барбекю, поставить его на большое круглое блюдо.
Нога подается на подушке из розмарина с чесноком, чтобы при подаче усилился ее аромат. Подготовить подушку. Выложить на лист розмарин, произвольно нарубленный чеснок, добавить оливковое масло и запечь в течение 2 минут при температуре 200оС, чтобы аромат раскрылся полностью.
Перед отдачей ноги дать ей отдохнуть в течение 8-10 минут, чтобы сок разошелся по всей мышечной ткани внутри голени, а не вытек в момент разрезания.
Рядом с соусником на круглое блюдо положить подушку для мяса из розмарина и чеснока, рядом уложить овощи, оставив немного места для салата Маше: он создаст на блюде объем, заполнив пустоты.
Положить ногу на подушку из розмарина и чеснока.
