Валентина Ивановна печет хлеб уже 45 лет, называя это делом своей жизни – и в этом деле равных ей найдется мало. «Сейчас нарушают технологию приготовления хлеба, поэтому он получается не такой, какой мог бы быть, — говорит она. – У меня все рассчитано точно, все идет своим чередом, как по нотам, и я не могу ускорить ни один процесс. А ведь везде торопятся, спешат замесить, не дают тесту расстояться – скорее, скорее в печь и на продажу. И хлебушек чувствует отношение…» Рецептуру хлеба «Бородино» Валентина Захарова разработала сама, и его уже на протяжении многих лет любят гости ресторана…
Ингредиенты для теста:
— мука пшеничная высшего сорта – 0,750 кг;
— мука ржаная – 0,650 кг;
— опара (спелое дрожжевое тесто) – 0,800 кг;
— сахарный песок – 0,200 кг;
— соль пищевая – 0,040 кг;
— дрожжи прессованные (не сухие) – 0,020 кг;
— «Бородино» (солодовая закваска)– 0,300 кг;
— вода питьевая – 1,5 л.
Технология приготовления
В металлическую (а лучше деревянную) емкость положить муку пшеничную, муку ржаную, соль пищевую, с одного края влить в емкость предварительно прогретую до 40оС воду (из расчета 1,35 л), добавить сахарный песок, развести в ней прессованные дрожжи и оставить для активации дрожжей (до появления пенной шапки).
Параллельно во второй емкости заварить солодовую закваску водой (из расчета 0,15 л), нагретой до температуры 95оС.
Когда заваренный солод остынет, заложить его в первую емкость с остальным сырьем, добавить спелое тесто (заранее замешанное), что улучшает процесс брожения, все хорошо перемешать и поставить в теплое место для брожения, накрыв хлопчатобумажной или льняной салфеткой.
Когда тесто будет готово, разделить его на куски и заложить в формы для расстойки. После этого выпекать при температуре 170оС в течение 46 минут. Выход готового хлеба – 10 штук по 400 г.
