В журнале "РесторановедЪ" можно прочитать интервью с Джорджем Тсиаккасом, владельцем семейной таверны Tsiakkas Tavern, расположенной на Кипре. Его жена Андри, шеф-повар заведения, поделилась с нами рецептами двух традиционных кипрских блюд.
Мусака
Подготовка: 2 часа.
Время приготовления: 45 минут.
Ингредиенты:
- баклажаны — 3–4 шт. общим весом около 4 кг;
- картофель — 1 фунт;
- говяжий фарш (или баранина) — 1,5 фунта;
- мелко нарезанный лук — 2 большие луковицы;
- измельчённый чеснок — 2 зубчика;
- красное вино — 0,5 чашки;
- свежая петрушка, рубленая — четверть стакана;
- молотая корица — 1 ч. л.;
- молотый душистый перец — 1/4 ч. л.;
- томатное пюре (или измельчённые помидоры) –1 стакан;
- томатная паста — 2 стакана;
- соль и перец по вкусу;
- панировочные сухари — 2 чашки;
- яичные белки — 8 шт.;
- тёртый kefalotyri или сыр пармезан — 1 стакан.
Для соуса бешамель:
- солёное сливочное масло —1 чашка;
- мука — 1 стакан;
- подогретое молоко — 4 стакана;
- яичные желтки — 8 шт.;
- молотый мускатный орех — щепотка.
Технология приготовления:
Подготовить овощи.
Используя острый нож, частично очистить баклажаны, оставив полосы кожуры около 1 дюйма вокруг баклажана. Нарезать баклажаны ломтиками в 0,5 дюйма. Поместить ломтики баклажана в дуршлаг и немного посолить их. В дуршлаге поместить баклажаны под пресс, а сам дуршлаг поставить в раковину.
Такая просушка может занять длительное время. Под прессом баклажаны должны находиться по крайней мере в течение 15–20 минут, предпочтительно час. Соль также помогает устранить горечь баклажанов.
Картофель очистить и отварить целиком. Он не должен стать слишком мягким, просто приготовленным до кондиции, в которой он не хрустит. Слить воду, охладить и порезать на четвертьдюймовые ломтики. Отложить.
Разогреть духовку до 400 °С. Смазать два листа алюминиевой фольги для выпечки. Слегка взбить белки вилкой.
Промыть ломтики баклажанов и протереть насухо бумажным полотенцем.
Опустить кусочки баклажана во взбитые белки, а затем обвалять их в сухарях с обеих сторон. Разложить ломтики баклажанов в панировке на противни и печь при температуре 400 °С в течение 30 минут.Приготовить мясную начинку.
В большом сотейнике готовить говяжий фарш (или баранину), пока не исчезнет розовый цвет фарша.
Добавить лук и обжарить до полупрозрачного состояния (около пяти минут). Добавить чеснок и жарить до появления аромата (около минуты).Приготовить соус к мясному блюду.
Налить в кастрюлю вино и дать ему вскипеть. Потом немного убавить температуру, добавить корицу, душистый перец, петрушку, томатную пасту, измельчённые помидоры. Дать соусу постоять на медленном огне, не закрывая крышкой, в течение 15 минут — чтобы мог испариться избыток жидкости.
Для приготовления мусаки можно использовать и сухой томатный соус. Приправить по вкусу солью и перцем.
Приготовить соус бешамель.
Растопить на медленном огне сливочное масло. Взбить венчиком, добавляя муку, до получения однородной массы. Дать массе постоять на плите в течение минуты, не допуская, чтобы она приобрела коричневатый оттенок.
Добавить в массу подогретое молоко, взбивая непрерывно.
Варить на слабом огне, пока соус немного загустеет, но не кипятить.
Снять с огня, добавить взбитые яичные желтки и щепотку мускатного ореха. Вновь включить высокую температуру, пока соус не загустеет.Собрать мусаку.
Для этого слегка смазать большой глубокий противень (можно взять кастрюлю для лазаньи). Посыпать дно кастрюли сухарями. Оставляя четверть дюйма пространства по краям кастрюли, выложить на дно слой картофеля, а на него — ломтики баклажанов.
Добавить соус к мясным блюдам поверх баклажанного слоя и посыпать четвертью тёртого сыра. Следующим слоем вновь уложить ломтики баклажанов и посыпать ещё четвертью тёртого сыра. Разлить соус бешамель по верхнему слою баклажанов. Убедиться, что соус заполнил стороны и уголки кастрюли!
Разгладить бешамель с помощью кулинарного шпателя и посыпать оставшимся тёртым сыром.Выпекать в духовке при температуре 350 °С в течение 45 минут или до тех пор, пока соус бешамель не приобретёт хороший золотисто-коричневый цвет.
Дать остыть в течение 15–20 минут. Нарезать ломтиками и подавать.
Вы можете заранее подготовить для мусаки всё, кроме соуса бешамель, поставив заготовки в холодильник. Соус бешамель делается прямо перед тем, как вы намерены испечь мусаку.
