Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».
Ингредиенты на 1 порцию (около 110 г паштета):
говяжье сердце в очищенном виде — 100 г;
лук репчатый — 40 г;
чеснок — 5 г;
красное сухое вино — 30 г;
куриный бульон — 15–20 г;
вода — 15 г;
ягоды черноплодной рябины — 10 г;
брусничный соус — 15 г;
сушёная клюква — 5 г;
сахарная вата — 2 г;
пудра из шелковицы — 1–2 г.
Технология приготовления:
Очистить говяжье сердце от плёнок, пробить в блендере.
Лук с чесноком прожарить на сковороде, залить вином, потушить, добавить в паштет.
Добавить куриный бульон и воду, а также ягоды черноплодной рябины, ещё раз пробить блендером.
Готовить паштет в су виде порядка 1,5 часа при температуре 68 °С.
Разлить паштет по формочкам в виде сердец, заморозить в жидком азоте либо просто в морозильной камере.
В брусничный соус из сахара, брусники и воды, сваренных до состояния «между пюре и морсом», добавить агар-агар, довести до кипения, вылить в ёмкость. Пробить получившееся желе в блендере до состояния густого крема. Положить его внутрь каждого сердца.
Собрать блюдо. Для этого с помощью барного темпера из брусничного соуса сделать на тарелке «кровеносные сосуды». Разложить сердца с брусничным кремом, сверху положить сахарную вату, клюкву, посыпать всё пудрой из шелковицы.
Эксперт
Антон Абрезов
