Кухня: нестандарт приветствуется!
— 3 месяца до открытия на нашей страничке в Интернете я изучал вкусы людей, стремился узнать предпочтения потенциальных гостей, — рассказывает Руслан Ступицкий, шеф-повар ресторана. – Мои последние заведения были более пивные – я ставил меню в сети ресторанов «Ягер Хаус», «ремонтировал» его в пивной брассерии «Крик», и здесь пытаюсь уйти от пивной кухни, сделать что-то более гастрономичное. Моя кухня с итальянским «креном».
Еще о кухне
— Ее называют авторской, но я на авторство не претендую – в кулинарии трудно придумать что-то новое, — Руслан Ступицкий улыбается. – А с итальянской кухней я познакомился в «Маме Роме», занимался ею несколько лет.
Шеф-повар и сейчас приглашает на тест людей, понимающих гастрономическую кулинарию, выслушивает их оценки. Он любит, когда гость высказывает свое мнение, может быть, даже спорит, но, конечно, имеет и свой взгляд, свое авторское видение итальянской средиземноморской кухни.
Руководство заведения и ставило перед шефом такую задачу – создать гастрономическое качественное меню, которое было бы интересным и вызывало споры. То есть было бы нестандартным. Кстати, многие гости, бывшие 2-3 месяца назад потенциальными, благодаря такому подходу сегодня стали реальными и даже постоянными.
Как вырваться из стандарта
— Гости идут – для старта я вполне удовлетворен и количеством посещений, и продажами, — говорит Руслан Ступицкий. – В меру сил я пытался вырваться из стандарта. Уже можно говорить о каких-то удачах: например, корн-салат с Моцареллой, мятой, пекорино и маринованным шалотом – очень хорошее сочетание вкусов, он пользуется популярностью. Я отказался от «Цезаря», который есть у всех. Когда я думал о постановке меню, мне стало интересно, смогу ли я обойтись без какого-то продукта, который есть у всех, – например, без огурцов? Смог: сейчас у меня на производстве их нет. Потом этот продукт можно и ввести, но свои эксперименты я обязательно буду продолжать, хотя основное меню, конечно, будет оставаться неизменным: гости должны к нему привыкнуть.
Шеф-повар решил отказаться от стандартного пути спецпредложений. Вместо этого он планирует приглашать гостей на ужины «вслепую»: они придут, не зная, чем их будут угощать. Он собирается проводить презентации блюд – настоящие шоу гастрономической кухни!
Сейчас в меню 43-45 позиций, включая десерты и гарниры: 7 салатов, по 5 холодных и горячих закусок. Расширять его Руслан Ступицкий не планирует, так как меню должно быть узнаваемым, хотя периодически, конечно, будет обновляться.
Пока ресторан работает в тестовом режиме, и средний чек без алкоголя на три перемены составляет 1200-1300 руб. Впоследствии он, возможно, немного вырастет.
Концепция: интересы гостя
Кухонное оборудование в «Культе Личности» пока простое: 6-конфорочная газовая жарочная плита, газовый гриль, который повар собирается менять на лавовый, конвектомат. Впоследствии, когда ресторан выйдет на стабильные обороты, все оборудование будет заменено на новое.
Дело в том, что оно досталось «Культу» по наследству: до него в этом помещении тоже размещался ресторан. Тоже, да не тот же.
— Прежний ресторан не просто полностью переделан в дизайнерском отношении – в нем проведена перепланировка и сменена концепция, — рассказывает Даниил Алиев, управляющий заведением. – Ресторан стал совершенно нового формата и с абсолютно другим внутренним менеджментом – теперь он на уровне класса premium+.
Реконструкцию начали незадолго до кризиса, осенью прошлого года, но благодаря грамотному продвижению и позиционированию заведения уверенность в период экономического спада сохранили.
— Своей концепцией мы выбрали ресторан-бар по интересам, — объясняет Даниил Алиев. – Это ресторан гастрономической кухни с серьезной, на 55 позиций, винной картой, ценовая политика которой варьируется от 1 до 47 тыс. руб. В пятницу и субботу проводим тематические вечеринки. «Культ Личности» – совершенно новое заведение для Васильевского острова. Его уникальность складывается из сочетания предложений и подхода к гостю. Если человек хочет получить блюдо, которого нет в меню, мы его сделаем, если хочет выпить вино, которого нет в винной карте, – достанем. У нас культ личности гостя, и я считаю, что это честное предложение – когда человек понимает, за что он платит.
Еще о культе личности
— Если человек гурман, он может прийти вкусно пообедать или поужинать, если он тусовщик, может выпить красный коктейль: каждый найдет в нашем заведении свое, — уточняет Даниил Алиев. – У нас можно провести деловую встречу в VIP-комнате, банкет, отметить день рождения или свадьбу, устроить тематическую или коктейльную вечеринку, винный ужин – то есть заведение полностью мобильное. Полная лояльность к гостям и максимальное выполнение их пожеланий.
Атмосфера: итальянская расслабленность
Заведение небольшое, общей площадью 256 кв. м, и так как с оборудованием кухни можно было подождать, основные вложения были направлены на перепланировку залов, дизайн и технику. Сейчас здесь работают один основной торговый зал площадью ….. кв. м на 80 посадочных мест и два VIP-зала — ….. и ….. кв. м. Сразу при входе – бар, чье наполнение составлял, будучи профессиональным сомелье, сам управляющий.
Винная карта и… атмосфера
— В нашей винной карте 60% вин-блокбастеров, которые знают и любят все, а 40% совершенно неизвестные городу, но с оптимальным сочетанием цена/качество, — говорит Даниил Алиев. – Каждую позицию я подбирал лично, ходил по всем дегустациям, пытаясь выбрать вино, которое не застаивалось бы в винном шкафу. Я хочу познакомить наших гостей с новыми винами, но главная наша миссия – привлечь людей к культуре винопития, отвлекая их от более крепких спиртных напитков.
Кстати, атмосфера для винопития в «Культе Личности» весьма подходящая. Итальянский антураж, блеск венецианского карнавала, черная с золотом эксклюзивная мебель, заказанная в Милане по индивидуальному дизайну… На потолке — хрустальные люстры, на передней стене – итальянские маски ручной работы, охраняющие заведение от всех невзгод этого мира. Оно явно предназначено для принятия топ-менеджмента, «золотой молодежи», людей, любящих жизнь во всех ее проявлениях.
Конечно, здесь должны подавать кальян, и он есть: Даниил Алиев с гордостью показывает эксклюзивный кальян, который везли непосредственно из Марокко. Надо отметить, что это действительно редкость: как правило, все кальяны даже в дорогих ресторанах китайские.
Автоматизация: TillyPad XL
Для автоматизации ресторана «Культ Личности» была выбрана система нового поколения TillyPad XL, предназначенная для комплексного управления предприятиями общественного питания. Внедрением комплекса на объекте занимались сотрудники главного офиса компании «Тиллипад», ими же, кроме того, были оказаны консультационные услуги по обучению персонала работе в системе TillyPad XL.
В данном ресторане организовано классическое обслуживание, когда официант принимает заказ у гостя и вносит его в систему на рабочем месте «Обслуживание посетителей TillyPad XL», которое располагается в баре заведения. Для ускорения процесса обслуживания применяется технология подтверждения готовности заказа, при которой после регистрации заказа официантом на POS-терминале или наладонном компьютере, на кухонном принтере распечатывается «марка заказа» с уникальным штрих-кодом. Как только блюдо приготовлено, повар подносит «марку заказа» к сканеру штрих-кода, и официант получает оповещение о готовности блюда.
Управление системой, получение отчетов о деятельности заведения, ведение складского учета, а также администрирование комплекса осуществляется с рабочего места «Менеджер TillyPad XL». Кроме того, для удобства и возможности оперативно получать информацию о деятельности заведения организован удаленный доступ к системе через Интернет.
Время работы «Культа Личности»: с 11.00 до 24.00 по будням и с 11.00 до 06.00 (если проходит вечеринка) или до последнего гостя (если нет вечеринки) по выходным.
