К персоналу ресторанов украинской кухни существуют свои особенные требования. Главная сложность для официантов здесь в том, что на Украине люди не просто разговорчивые, а очень музыкальные и находчивые – могут и спеть, и шутку-прибаутку в разговор к месту ввернуть, и частушку продекламировать.
Всю эту культуру официант должен нести гостю, а значит – уметь и позабавить, и развеселить его. Поэтому в рестораны украинской кухни стараются не принимать студентов: официанты здесь – люди постоянные, взрослые, воспринимающие свою должность именно профессией.
— Позиция официанта очень тяжелая, – подтверждает Алексей Кифоренко, учредитель ресторана «Корчма Сало». – Изначально мы им объясняли, как надо себя вести – я лично с ними работал. Ставку делали не на обслуживание, а на атмосферу, общение с гостями, чтобы обязательно спрашивали: «Как дела? Как дети?» и так далее. Официанток подбирали симпатичных, улыбчивых, очень приятных. Я им всегда говорю: «Вам простят, что вы не с той стороны подошли, но не простят, что вы не улыбнулись!» Люди любят, когда им уделяют внимание, но – искренне уделяют. Эту искренность мы и искали.
Лучше всего, если человек знает украинский язык. Но это бывает не всегда, и если он подходит по всем параметрам, а языка не знает, не страшно: главное – научиться каким-то ходовым фразам, хотя бы «Добрый вечер!» и «Проходите, пожалуйста, за столик, присаживайтесь».
Официант должен знать особенности кухни, и новичка, даже такого, кто уже где-то работал в других заведениях, в зал с ходу отправить нельзя. Кроме того, в украинских заведениях очень много постоянных гостей, а они хотят видеть одни и те же лица. Среди постоянных гостей, кончено, и украинцы, и русские, которые приводят в любимые рестораны уже своих гостей и друзей, очень часто иностранных. Иногда, правда, как рассказывают рестораторы, достаточно редко приезжают гости с Западной Украины – они вообще не знают русского, а украинский язык у них наполовину польский, так что и официанты их не понимают. Приходится объясняться на пальцах или на английском языке.
— Поэтому текучки у нас нет: нам это невыгодно, – улыбается Алексей. – Нам выгодно, чтобы гости не жаловались!
К поварам – требования свои. Здесь сложность в том, что украинская кухня для всех кажется поначалу легкой и понятной. Поэтому приходит новый повар – и вроде бы уже все знает. А на самом деле специфики-то кухни не знает и поэтому не готов к постоянной «мелкой» работе: натирать картошку, мельчить овощи, резать мясо. Все это трудоемко и, как кажется, «неблагодарно», – но именно на таких мелочах зиждется украинская кухня в целом и каждое ее блюдо в частности.
