В дни празднования первой годовщины со дня открытия отеля W St. Petersburg и, соответственно, знаменитого ресторана miX in St. Petersburg, первого и единственного в России заведения Алена Дюкасса, в Северную столицу приезжал не только сам легендарный шеф-повар и ресторатор, но и главный сомелье сети ресторанов высокой кухни Alain Ducasse Entreprise (ADE) Жерар Маржон.
Я лично по отношению ко многим современным ассоциациям сомелье настроен очень негативно, потому что они создают крайне мало коллективного знания и фактически готовят сомелье только для конкурсов. Вообще, фокус почти всех подобных ассоциаций в мире – это участие в конкурсах, конкурсах, конкурсах… Естественно, человек, который хочет побеждать в конкурсах, работает не столько для других, сколько для себя. Поэтому в мире сегодня во всех ресторанах есть сомелье. Это глупо.
Те, кто соглашается с ролью зрителя конечного продукта, не зная и не желая знать, почему этот продукт такой, — они не являются сомелье. Для меня винодел – это тот, кто заключает послание своей экосистемы в бутылку. Это вкус земли, вкус воздуха. И сомелье должен найти внутри это послание.
Есть виноделы, у которых виноградник находится в плохом месте, и они просто обязаны каким-то образом усилить этот стиль. Они это делают, чтобы продавать вино за рубеж. И это проблема. Потому что для меня великое вино – это продукт с виноградника, который расположен в хорошем месте – правильном. Великие виноделы говорят: «Я вообще ничего не делаю!» А псевдовиноделы вам скажут: «Я работаю, постоянно концентрируюсь на своем вине, столько-то процентов должно быть вкуса дерева, столько-то – чего-то еще» и так далее. И получается, что этот человек находится слишком под большим влиянием своего собственного Я и в вине хочет передать послание от себя, а не от природы, не от своего виноградника.
Что делают конкурсные сомелье? Они усваивают жесты. Механический словарь, который очень впечатляет. И все это для того, чтобы прийти к клиенту и показать себя: вот я какой! А кто такой великий сомелье? Тот, у кого большие знания, но он умеет передать их – перевести! – простыми словами.
Я лично по отношению ко многим современным ассоциациям сомелье настроен очень негативно, потому что они создают крайне мало коллективного знания и фактически готовят сомелье только для конкурсов. Вообще, фокус почти всех подобных ассоциаций в мире – это участие в конкурсах, конкурсах, конкурсах… Естественно, человек, который хочет побеждать в конкурсах, работает не столько для других, сколько для себя. Поэтому в мире сегодня во всех ресторанах есть сомелье. Это глупо.
Те, кто соглашается с ролью зрителя конечного продукта, не зная и не желая знать, почему этот продукт такой, — они не являются сомелье. Для меня винодел – это тот, кто заключает послание своей экосистемы в бутылку. Это вкус земли, вкус воздуха. И сомелье должен найти внутри это послание.
Есть виноделы, у которых виноградник находится в плохом месте, и они просто обязаны каким-то образом усилить этот стиль. Они это делают, чтобы продавать вино за рубеж. И это проблема. Потому что для меня великое вино – это продукт с виноградника, который расположен в хорошем месте – правильном. Великие виноделы говорят: «Я вообще ничего не делаю!» А псевдовиноделы вам скажут: «Я работаю, постоянно концентрируюсь на своем вине, столько-то процентов должно быть вкуса дерева, столько-то – чего-то еще» и так далее. И получается, что этот человек находится слишком под большим влиянием своего собственного Я и в вине хочет передать послание от себя, а не от природы, не от своего виноградника.
Что делают конкурсные сомелье? Они усваивают жесты. Механический словарь, который очень впечатляет. И все это для того, чтобы прийти к клиенту и показать себя: вот я какой! А кто такой великий сомелье? Тот, у кого большие знания, но он умеет передать их – перевести! – простыми словами.
Эксперт
Жерар Маржон
